かぶらずし

塩漬けぶりとかぶらは許可を受けた販売者から冷蔵品を購入し、消費期限を確認します。包装の膨張や冷蔵履歴が不明な品は使いません。

米360gを炊き、60℃前後まで冷まします。清潔な容器でごはん、米糀200g、熱湯400mlを混ぜ、約50℃で8時間保温して甘酒糀を作り、すぐ冷まします。

塩漬けかぶらは清潔なペーパーで十分水気を拭き、厚い輪切りごとに切り離さないポケット状の切れ目を入れます。塩漬けぶりは冷水で短く洗って拭き、かぶらに合わせてそぎ切りにします。

各かぶらの切れ目にぶりを一切れはさみます。人参100gは薄い花形、唐辛子2本は種を除いて小口切り、柚子皮15gは白いわたを除いて千切りにします。

消毒して完全に乾かした食品用容器へ甘酒糀を薄く敷き、ぶりをはさんだかぶらを隙間なく並べます。各かぶらへ甘酒糀をたっぷりのせ、人参、唐辛子、柚子皮を散らす層を重ねます。

一番上を塩漬けかぶら葉200gで覆い、清潔な落としぶたと重石を置きます。4℃以下の冷蔵庫で7日から10日漬け、毎日容器と香りを確認します。

清潔な酸味のある糀の香りがし、かぶらとぶりに味がなじんだら清潔なトングで取り出して切ります。腐敗臭、かび、異常なガスやぬめりがあれば味見せず全量廃棄します。