あまごの甘露煮

許可販売者の養殖・内臓処理済み加熱用あまごを、密閉して4°C以下で運び、当日使います。自分で捕った淡水魚は使わず、魚用まな板、トング、天板を他材料と分けます。

流しで洗って飛沫を出さず、湿らせた紙で腹内の残る血と鱗を拭き、乾いた紙で完全に水気を取ります。手と生魚用具を洗浄消毒し、新しい清潔なトングを用意します。

オーブンを220°Cに予熱し、魚を触れ合わせず網に置いて15分から18分素焼きします。最も厚い胴の中心が70°C以上で身が完全に不透明なら清潔なトングで出します。

あまご4尾を一段で収まる広い鍋に頭の向きをそろえて並べ、濃いほうじ茶600mlをかぶるまで注ぎます。紙ぶたを密着させ、中火で沸かして弱火で35分煮ます。

みりん150ml、酒150ml、濃口醤油50ml、砂糖8gを混ぜます。ほうじ茶が半量ほどになったら3分の1を鍋縁から注ぎ、弱火で25分煮ます。魚へ直接かけたり返したりしません。

残りの調味液も3分の1ずつ25分間隔で2回加えます。最後の追加後は紙ぶたを保ち、ごく弱火で35分煮て、尾まで艶が出て細い骨が箸の力で曲がるほど柔らかくします。

火を止め、鍋の中で20分冷まして身を締め、幅広いへらで一尾ずつ移します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し3日以内に食べ、たれとともに75°C以上へ再加熱します。