Kanroni de truta amago
Resumo rápido
- Tempo total
- 180 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 4 porções
- Ingredientes
- 6
Sobre este prato
Este kanroni de peixe de rio é um cozido de Yoshino e Uda, Nara.
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O peixe é assado primeiro e depois glaceado lentamente com chá verde torrado, soja, mirin, saquê e açúcar até amaciar até as espinhas finas. Essa truta da família do salmão tem sabor relativamente suave e o hojicha reduz o aroma restante. Peixe cru de água doce pode conter parasitas e contaminantes. Não use captura própria; compre amago de cultivo eviscerado de fornecedor autorizado, separe utensílios, asse até 70°C no centro e cozinhe por cerca de duas horas.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Use amago de cultivo eviscerado de fornecedor autorizado, transporte fechado a 4°C ou menos e cozinhe no mesmo dia.
Não use captura própria e separe tábua, pinça e assadeira.
- 2Preparo
Não lave e respingue a pia.
Limpe sangue e escamas com papel úmido e seque. Lave e desinfete mãos e utensílios e prepare pinça limpa.
- 3Passo
Aqueça forno a 220°C e asse os peixes separados por 15 a 18 minutos até ao menos 70°C no centro e carne opaca.
Retire com pinça limpa.
- 4Controle
Acomode 4 peixes em uma camada e cubra com 600ml de hojicha forte.
Coloque tampa de papel, ferva e cozinhe em fogo baixo por 35 minutos.
- 5Tempero
Misture 150ml de mirin, 150ml de saquê, 50ml de molho de soja e 8g de açúcar.
Ao reduzir o chá à metade, despeje um terço pela borda e cozinhe suavemente por 25 minutos. Não vire o peixe.
- 6Passo
Junte os dois terços restantes em duas vezes com intervalos de 25 minutos.
Após a última, cozinhe bem suavemente por 35 minutos até dar brilho e amaciar as espinhas finas.
- 7Tempero
Desligue e esfrie por 20 minutos na panela para firmar; levante com espátula larga.
Refrigere em até 2 horas, consuma em 3 dias e reaqueça com molho a 75°C.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Amago de cultivo assado primeiro a 70°C
- Sinal de finalização
- Aqueça forno a 220°C e asse os peixes separados por 15 a 18 minutos até ao menos 70°C no centro e carne opaca.
- Evite isto
- Não use captura própria e separe tábua, pinça e assadeira.
- Armazenamento e reaquecimento
- Refrigere em até 2 horas, consuma em 3 dias e reaqueça com molho a 75°C.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
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