아마고노 간로니 (산천어 호지차 감로조림)

아마고는 허가 판매처의 양식·내장 제거 조리용 제품을 밀폐 상태로 4°C 이하에서 운반해 당일 씁니다.

자가 채취한 민물고기는 사용하지 않으며 생선 전용 도마, 집게, 팬을 다른 재료와 분리합니다.

생선을 싱크대에서 씻어 물을 튀기지 말고 젖은 종이타월로 배 속의 남은 핏물과 비늘을 닦아낸 뒤 마른 타월로 완전히 말립니다.

손과 생선 도구를 세척·소독하고 깨끗한 집게를 새로 준비합니다.

오븐을 220°C로 예열하고 생선을 서로 닿지 않게 망에 올려 15분에서 18분 굽습니다.

가장 두꺼운 몸통 중심이 70°C 이상이고 살이 완전히 불투명하면 깨끗한 집게로 꺼냅니다.

생선 4마리가 한 겹으로 꼭 맞는 넓은 냄비에 머리 방향을 맞춰 놓고 진하게 우린 호지차 600ml를 잠길 만큼 붓습니다.

종이 뚜껑을 밀착시키고 중불에서 끓인 뒤 약불로 낮춰 35분 끓입니다.

미림 150ml, 청주 150ml, 진간장 50ml, 설탕 8g을 섞습니다.

호지차가 절반 정도로 줄면 양념의 3분의 1을 냄비 가장자리로 붓고 25분 약하게 조립니다. 생선 위에 직접 붓거나 뒤집지 않습니다.

남은 양념도 3분의 1씩 25분 간격으로 두 번 더 넣습니다.

마지막 양념 뒤에는 종이 뚜껑을 유지하고 아주 약한 불에서 35분 조려 꼬리까지 윤기가 나고 가는 뼈가 젓가락 압력에 휘어질 정도로 부드럽게 합니다.

불을 끄고 냄비 안에서 20분 식혀 살이 굳으면 넓은 주걱으로 한 마리씩 옮깁니다.

남은 조림은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장해 3일 안에 먹으며, 다시 먹을 때 조림장과 함께 75°C 이상으로 가열합니다.