Bicol Express (Estofado de panceta de cerdo filipino en crema de coco picante)
Resumen rápido
El Bicol Express lleva el nombre de la línea ferroviaria que una vez conectó Manila con la región de Bicol en el sureste de Luzón, una zona famosa por su amor por el coco...
Lo que hace especial este plato
- La leche de coco se evapora hasta separar el aceite; el tocino se fríe en grasa de coco
- Pasta bagoong fermentada y dos tipos de chile definen el calor de la región Bicol
- Se termina casi seco; espeso recubrimiento de coco se adhiere al cerdo y los chiles
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Corte 600g de panceta de cerdo en trozos finos de un bocado.
- 2 Caliente una olla pesada a fuego medio y añada la panceta sin aceite extra.
- 3 Añada la cebolla, el ajo y el jengibre picados, y cocine 3 minutos más a fuego medio.
El Bicol Express lleva el nombre de la línea ferroviaria que una vez conectó Manila con la región de Bicol en el sureste de Luzón, una zona famosa por su amor por el coco y los chiles. La panceta de cerdo cortada en láminas finas se cocina a fuego lento en una mezcla de leche de coco y crema de coco con pasta de camarones (bagoong), ajo, cebolla y una generosa cantidad de chiles largos y chiles ojo de pájaro. La leche de coco se reduce lentamente a fuego medio, separándose en aceite a medida que el líquido se evapora, momento en el que el cerdo comienza a freírse en la grasa de coco extraída. El plato terminado queda casi seco: la salsa se ha espesado hasta formar un recubrimiento cremoso y aceitoso que se adhiere al cerdo y a los chiles. La pasta de camarones añade una salinidad profunda y compleja bajo el dulzor del coco, y el picante del chile se intensifica con cada cucharada. A pesar de que su nombre sugiere una invención moderna, la combinación de coco, chile y camarones fermentados es un perfil de sabor ancestral bicolano. Se acompaña inseparablemente con arroz blanco al vapor, que absorbe la rica y picante salsa.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Corte 600g de panceta de cerdo en trozos finos de un bocado.
Pique muy fino 1 cebolla, 5 dientes de ajo y 20g de jengibre, y corte 6 chiles verdes en diagonal para el final.
- 2Paso
Caliente una olla pesada a fuego medio y añada la panceta sin aceite extra.
Remueva durante unos 5 minutos, hasta que los bordes se doren ligeramente y la grasa del cerdo cubra el fondo.
- 3Paso
Añada la cebolla, el ajo y el jengibre picados, y cocine 3 minutos más a fuego medio.
Cuando la cebolla esté transparente, incorpore 1 cucharada de pasta de camarones hasta suavizar su olor crudo.
- 4Sazonar
Vierta 600ml de leche de coco y 1.5 cucharadas de salsa de pescado.
Cuando los bordes empiecen a burbujear, baje a fuego suave y raspe el fondo de vez en cuando para que no se queme.
- 5Sazonar
Cocine suavemente a fuego bajo durante unos 20 minutos.
Cuando el líquido se reduzca y aparezca aceite de coco en la superficie, remueva 2 minutos más para que el cerdo se cocine en la salsa aceitosa.
- 6Final
Añada los chiles verdes cortados y cocine 5 minutos más.
Termine cuando la salsa se adhiera bien al cerdo y casi no quede líquido suelto, pruebe la sal y sirva sobre arroz blanco caliente.
Después de los pasos
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