비콜 익스프레스 (필리핀 삼겹살 코코넛 고추 조림)
비콜 익스프레스는 마닐라에서 남동 루손의 비콜 지방으로 달리던 열차 노선 이름에서 따온 요리로, 비콜은 코코넛과 고추를 유난히 사랑하는 지역이에요. 얇게 썬 삼겹살을 코코넛 밀크·코코넛 크림에 새우젓(바궁)·마늘·양파와 함께 넣고, 긴 고추와 새고추를 듬뿍 더해 중불에서 천천히 끓여요. 코코넛 밀크의 수분이 날아가면서 기름이 분리되고, 그 시점부터 돼지고기가 코코넛 지방에서 튀겨지듯 익어요. 완성된 요리는 국물이 거의 없고 크리미하면서 기름진 양념이 고기와 고추에 감겨 있어요. 새우젓이 코코넛의 달큰함 아래에 진하고 감칠맛 강한 짠맛을 깔아주고, 매운맛은 한 입에 터지기보다 숟가락을 거듭할수록 서서히 올라오는 타입이에요. 밥에 소스를 끼얹어 먹으면 크리미한 매운맛이 밥알 사이로 배어 든 게 이 요리의 완성이에요.
재료 조절
만드는 법
- 1
돼지고기는 한입 크기로 썰고 양파, 마늘, 생강은 잘게 썰어 준비하세요.
- 2
냄비에 돼지고기를 먼저 볶아 기름을 살짝 빼세요.
- 3
양파, 마늘, 생강을 넣어 향을 내고 새우 페이스트를 넣어 볶아주세요.
- 4
코코넛 밀크와 피시소스를 넣고 약불에서 20분 은근히 끓이세요.
- 5
고추를 넣고 5분 더 조려 농도를 맞춘 뒤 밥과 함께 제공합니다.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
라잉 (필리핀식 타로잎 코코넛 밀크 조림)
라잉은 말린 토란잎을 코코넛 밀크와 향신료에 오래 졸여 만드는 필리핀 비콜 지역의 전통 요리입니다. 토란잎은 반드시 완전히 건조된 것을 사용해야 하며, 생잎에 남아 있는 옥살산 결정이 입안을 따끔거리게 만들기 때문입니다. 코코넛 밀크에 마늘, 생강, 양파, 새우젓을 넣고 끓인 뒤 말린 토란잎을 넣어 뚜껑을 열고 서서히 졸입니다. 조리 중에 절대 저어서는 안 된다는 것이 전통 규칙인데, 저으면 토란잎의 가려움 유발 성분이 국물에 퍼지기 때문입니다. 코코넛 밀크가 줄어들면서 잎에 스며들고, 최종적으로는 기름기가 살짝 도는 걸쭉한 질감이 됩니다. 고추의 매운맛과 새우젓의 감칠맛, 코코넛의 고소함이 한데 어우러져 밥 반찬으로 훌륭합니다.
시식 (필리핀 바삭한 다진 돼지고기 칼라만시 안주)
시식은 삶아서 잘게 다진 돼지고기를 버터에 바삭하게 볶아낸 필리핀 대표 안주 요리입니다. 양파와 고추의 아삭한 식감이 고기의 바삭함과 어우러지고, 칼라만시즙이 기름진 돼지고기에 상큼한 산미를 더합니다. 마지막에 마요네즈를 섞어 크리미한 코팅을 입히면, 짭짤하고 고소하면서도 시트러스 향이 감도는 복합적인 맛이 완성됩니다. 뜨겁게 달궈진 철판째 내는 것이 전통적인 방식이며, 맥주와 함께하면 더할 나위 없는 조합입니다.
비빙카 (필리핀 코코넛 쌀떡)
비빙카는 필리핀에서 크리스마스 시즌에 새벽 미사(심방 가비) 후 교회 앞에서 먹는 전통 쌀떡 케이크로, 필리핀 사람들에게는 크리스마스의 맛 그 자체예요. 쌀가루에 코코넛 밀크·달걀·설탕을 섞은 반죽을 바나나 잎을 깐 토기 틀(palayok)에 부어 숯불 위아래에서 동시에 구우면, 바나나 잎에서 올라오는 초록빛 풀향이 반죽에 스며들어요. 윗면에 살린 에그(소금에 절인 오리알) 조각과 신선한 코코넛 슬라이스를 올리고 버터를 발라 마지막에 한 번 더 굽는데, 이때 표면이 살짝 캐러멜화되면서 바나나 잎 향·코코넛·버터의 삼중 향이 피어올라요. 안은 떡과 케이크의 중간 정도 질감 - 약간 쫀득하면서도 폭신하고 촉촉해요. 12월 새벽 4시, 필리핀 교회 앞 길거리에서 비빙카 굽는 숯불 연기가 피어오르는 풍경은 필리핀 크리스마스의 상징적인 장면이에요.
카레카레 (필리핀 땅콩 소꼬리찜)
카레카레는 필리핀의 대표적인 축일 스튜로, 소사태를 장시간 삶아 부드럽게 만든 뒤 땅콩버터 기반의 걸쭉한 소스에 채소와 함께 끓여냅니다. 소사태는 찬물에 헹군 뒤 60분 이상 삶아야 결합조직이 젤라틴으로 변환되어 부드러운 식감이 됩니다. 찹쌀가루를 마른 팬에 볶아 고소함을 낸 뒤 육수에 풀면 국물에 자연스러운 걸쭉함과 견과류 같은 향이 추가됩니다. 땅콩버터를 육수에 녹여 소스의 뼈대를 만들고, 볶은 찹쌀가루로 농도를 잡은 다음 고기를 넣어 15분간 끓여 맛을 배게 합니다. 가지, 긴콩, 청경채 등의 채소는 마지막 5~7분에 넣어 과하게 무르지 않도록 합니다. 바고옹(발효 새우젓)을 곁들여 먹는 것이 전통인데, 짠맛과 감칠맛이 고소한 땅콩 소스와 대비를 이루며 맛을 완성합니다.
판데살 밀크롤 (빵가루 묻힌 필리핀식 소형 롤빵)
우유와 이스트로 발효시킨 필리핀식 소형 롤빵입니다. 속은 솜처럼 폭신하고 결이 가는 반면, 빵가루를 묻힌 겉면은 살짝 거칠면서 바삭합니다. 설탕이 적게 들어가 은은한 단맛만 감돌아 잼이나 버터 없이도 담백하게 즐길 수 있고, 반대로 짭짤한 재료와도 잘 어울립니다. 구운 직후 면보를 덮어두면 수분이 빠지지 않아 더 촉촉한 식감을 유지합니다. 아침 식사용으로 전날 반죽해 냉장 발효하면 아침에 성형과 2차 발효만 거쳐 바로 구울 수 있습니다.
판싯 칸톤 (닭고기 채소 필리핀 에그누들 볶음면)
판싯 칸톤은 에그누들을 간장과 굴소스 기반 양념에 닭고기, 당근, 양배추와 함께 볶아내는 필리핀 대표 볶음면 요리입니다. 면은 끓는 물에 70% 정도만 익혀 건져야 볶는 과정에서 소스를 흡수하면서도 퍼지지 않고 탱글한 식감이 유지됩니다. 닭다리살을 먼저 볶아 기름과 육즙을 내고, 당근과 양배추를 센 불에서 빠르게 볶으면 채소의 수분이 빠지지 않아 아삭함이 살아 있습니다. 간장과 굴소스가 짭짤하면서도 감칠맛 있는 베이스를 만들고, 불을 끈 뒤 레몬즙을 살짝 뿌리면 기름진 볶음면 위로 시트러스 산미가 올라와 전체 맛이 산뜻하게 정리됩니다. 레몬은 열에 향이 날아가므로 반드시 마지막에 넣어야 합니다.