ビコールエクスプレス（フィリピン風豚バラ辛口ココナッツクリーム煮）
早わかり
ビコールエクスプレスは、マニラから南東ルソンのビコール地方へ走っていた列車の名前に由来する料理です。ビコール地方はフィリピン国内でもとりわけ大量のココナッツと唐辛子を料理に使う地域として知られています。薄切りの豚バラ肉をココナッツミルクとココナッツクリームに、発酵エビペースト（バグーン）、にんにく、玉ねぎ、長い青唐辛子、バードアイチリをた...
この料理の特別なポイント
- coconut milk の水分が蒸発して油が分離すると豚バラがcoconut oil の中で揚げられる
- バゴン（発酵エビペースト）と2種の唐辛子がビコール地方の辛みを作る
- 汁がほぼなくなりクリーミーなcoconut ソースが豚肉と唐辛子を密に包んで完成
主な材料
調理の流れ
- 1 豚バラ肉600gは薄い一口大に切ります。玉ねぎ1個、にんにく5片、生姜20gは細かく刻み、青唐辛子6本は斜め切りにします。
- 2 厚手の鍋を中火で温め、油を足さずに豚肉を入れます。約5分炒め、縁が薄く色づき脂が鍋底に出るまで火を通します。
- 3 玉ねぎ、にんにく、生姜を加え、中火でさらに3分炒めます。玉ねぎが透き通ったらエビペースト大さじ1を混ぜ、強い生臭さを飛ばします。
ビコールエクスプレスは、マニラから南東ルソンのビコール地方へ走っていた列車の名前に由来する料理です。ビコール地方はフィリピン国内でもとりわけ大量のココナッツと唐辛子を料理に使う地域として知られています。薄切りの豚バラ肉をココナッツミルクとココナッツクリームに、発酵エビペースト（バグーン）、にんにく、玉ねぎ、長い青唐辛子、バードアイチリをたっぷり加えて中火でじっくり煮込みます。時間とともにココナッツミルクの水分が蒸発して油が分離し始めると、豚肉はそれまでの煮込み状態からココナッツ脂の中で揚がるような状態に変わり、表面の質感が大きく変わります。仕上がりはほぼ汁気がなく、クリーミーで脂っこいタレが肉と唐辛子をしっかりと包んでいます。エビペーストはココナッツの甘さの下に深いコクと塩気の土台を作り出し、辛さは一口で来るのではなくスプーンを重ねるたびに積み上がってきます。ココナッツ、唐辛子、発酵エビを組み合わせるこの構造はビコール地方に根付く古い味の様式で、料理の名前が付いた時代よりずっと以前から存在しています。白ごはんにソースをかけてご飯粒に染み込ませながら食べるのがこの料理の食べ方です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豚バラ肉600gは薄い一口大に切ります。玉ねぎ1個、にんにく5片、生姜20gは細かく刻み、青唐辛子6本は斜め切りにします。
- 2火加減
厚手の鍋を中火で温め、油を足さずに豚肉を入れます。約5分炒め、縁が薄く色づき脂が鍋底に出るまで火を通します。
- 3火加減
玉ねぎ、にんにく、生姜を加え、中火でさらに3分炒めます。玉ねぎが透き通ったらエビペースト大さじ1を混ぜ、強い生臭さを飛ばします。
- 4火加減
ココナッツミルク600mlとナンプラー大さじ1.5を注ぎます。縁が沸き始めたら弱火にし、強く煮立てず時々鍋底をこすります。
- 5火加減
弱火で約20分静かに煮詰めます。汁気が減って表面にココナッツ油が浮いたら、肉が油状のタレで炒まるように2分混ぜます。
- 6火加減
斜め切りの青唐辛子を加え、さらに5分煮ます。タレが肉に密着し汁気がほぼなくなったら塩気を確認し、温かい白ご飯にのせます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ラーイン（フィリピン風タロ葉ココナッツミルク煮込み）
ラーインは乾燥した里芋の葉をココナッツミルクとスパイスでじっくり煮込んで作るフィリピン・ビコール地方の伝統料理です。里芋の葉は必ず完全に乾燥したものを使わなければならず、生の葉に残るシュウ酸の結晶が口の中をチクチクさせるためです。ココナッツミルクににんにく・生姜・玉ねぎ・海老ペーストを加えて煮込んだ後、乾燥里芋の葉を入れて蓋を開けたままゆっくり煮詰めます。調理中に絶対にかき混ぜてはいけないというのが伝統のルールで、かき混ぜると里芋の葉のかゆみを引き起こす成分がスープに広がるためです。ココナッツミルクが煮詰まりながら葉に染み込み、最終的にはやや油っぽいとろみのある質感になります。唐辛子の辛味と海老ペーストの旨味、ココナッツの香ばしさが一つに調和し、ご飯のおかずとして最適です。
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パンシットパラボック（フィリピン風海老ソース麺）
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ビビンカ（フィリピン米粉ケーキ）
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食卓に合わせるなら
刺身丼（ヒラメとチョコチュジャンのフェドッパプ）
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トラジ（桔梗の根）と栗のエゴマサラダ
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双和茶（黄耆当帰桂皮甘草の韓方薬茶）
双和茶は、黄耆・当帰・桂皮・甘草・なつめなどの韓方薬材を1800mlの水に入れ、弱火で50分以上じっくり煎じて作る伝統の滋養茶です。長時間かけて煮出すことで各薬材の成分が水に溶け込み、ほろ苦くほんのり甘い複雑な味わいが形成され、桂皮の温かな香りが全体の風味を包みます。なつめは煎じている間に薬材の苦みを柔らかく中和しながら穏やかな甘みをもたらし、最後にはちみつを加えて好みに合わせて甘さを調整します。カップに注いだ後に松の実を数粒浮かべると、熱いお茶の表面に油分がにじみ出て香ばしい風味が加わります。一口飲むごとに薬湯特有の深い余韻が喉に長く残り、体が内側から温まる感覚を与えてくれます。
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カレカレ（ピーナッツ牛テール煮込み）
カレカレはフィリピンを代表するお祝いのシチューで、牛すね肉を長時間じっくりと煮込み、結合組織がゼラチンに変わって骨の周りの肉がスプーンで崩れるほど柔らかくなってから、ピーナッツバターベースのとろみのあるソースに野菜とともに煮込んで仕上げます。牛すね肉は水にさらして血抜きをした後、60分以上コトコトと煮続けることで初めて理想の食感が生まれます。もち米粉を乾いたフライパンで薄い黄金色になるまで炒ると香ばしい香りが立ち上り、それをスープに溶くと自然なとろみとナッツの香りが同時に加わります。ピーナッツバターを煮込み汁にしっかり溶かしてソースの土台を作り、炒ったもち米粉で最終的なとろみを調整した後、肉を戻し入れて15分ほど一緒に煮込んで味をなじませます。なす・ささげ・チンゲン菜などの野菜は最後の5〜7分に加え、それぞれの歯ごたえが残る程度に火を通します。バゴオンと呼ばれるフィリピンの発酵エビペーストを添えて好みの量をのせながら食べるのが伝統的なスタイルで、鋭い塩味と発酵の旨味がまろやかなピーナッツソースと強いコントラストを成し、一皿の味を引き締めます。
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牛乳とイーストで発酵させるフィリピン式の小型ロールパンです。中は綿のようにふんわりしてきめが細かい一方、パン粉をまぶした外側はほんのりザラっとしてサクサクしています。砂糖が少なく控えめな甘さなので、ジャムやバターなしでもあっさり楽しめ、逆に塩味のある具材とも相性が良いです。焼いた直後に布巾をかぶせると水分が逃げず、よりしっとりした食感が保たれます。朝食用に前日に生地を作って冷蔵発酵すれば、朝は成形と二次発酵だけですぐに焼けます。