Sopas Difícil

Dojo-jiru, sopa de locha y udon

Resumen rápido

Tiempo total: 115 min
Nivel: Difícil
Porciones: 20 porciones
Ingredientes: 16

Sobre este plato

Dojo-jiru es una sopa veraniega de Kagawa con lochas enteras, bardana, berenjena, taro, tofu frito, puerro y udon fresco en caldo de miso.

Tras plantar arroz, los hombres capturaban peces en estanques y ríos y los cocinaban en grandes calderos para vecinos, convirtiendo el plato en comida comunitaria. El pescado bien cocido, comestible con sus espinas finas, y el udon cocido directamente en el caldo forman un tazón sustancioso. El pescado crudo de agua dulce puede contener parásitos y contaminantes. Nunca use ejemplares capturados por cuenta propia; compre solo locha criada, purgada y procesada por proveedor autorizado, cocine el mismo día, separe utensilios y caliente por completo.

Ingredientes (20 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
locha de cultivo purgada profesionalmente	1000	g
raíces de bardana	2	roots
berenjenas	10	pieces
taro	20	pieces
láminas de tofu frito	5	sheets
puerros japoneses	5	stalks
udon fresco para cocer en caldo	20	portions
sal para limpiar la locha	200	g
miso medio	1000	g
sake	540	ml
agua	6000	ml
soja para acompañar	30	ml
cebolleta fina	50	g
chile molido	5	g
ajo	20	g
myoga	30	g

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

8 pasos

1

Paso

Compre locha refrigerada purgada y procesada por proveedor autorizado, transporte cerrada a 4°C o menos y cocine el mismo día.

Separe recipiente, colador, guantes y pinzas del pescado crudo.
2

Sazonar

Ponga 1kg de locha y 360ml de sake en recipiente con tapa y refrigere 5 minutos.

Deseche, frote con 200g de sal 2 minutos y enjuague tres veces con agua fría a baja presión.
3

Sazonar

Tras manipular el pescado, selle y deseche sake y salmuera y aísle utensilios.

Lave y desinfecte fregadero y manijas y use guantes nuevos para verduras.
4

Final

Hierva 6L de agua.

Corte 20 taros a 3cm, 10 berenjenas a 2cm y 5 hojas de tofu en tiras de 2cm; hierva 7 minutos. Rebane 2 bardanas y 5 puerros y reserve.
5

Paso

Añada la locha con pinzas largas y tape de inmediato.

Cuando vuelva el hervor completo, hierva 10 minutos y retire espuma. No pruebe antes.
6

Paso

Separe y añada 20 porciones de udon y hierva según el envase o 10 minutos.

Remueva suavemente para no romper el pescado.
7

Paso

Añada bardana y puerro y hierva 5 minutos.

Disuelva 1kg de miso, agregue 180ml de sake y cueza 5 minutos. Confirme pescado a 75°C y completamente opaco.
8

Final

Sirva aparte 30ml de soja, 50g de cebolleta, 5g de chile, 20g de ajo y 30g de myoga.

Enfríe sobras en recipientes bajos antes de 2 horas, consuma al día siguiente y hierva al recalentar.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Un kilo de locha entera y veinte porciones de udon
Señal de acabado: Confirme pescado a 75°C y completamente opaco.
Evite esto: Separe recipiente, colador, guantes y pinzas del pescado crudo.
Conservación y recalentado: Compre locha refrigerada purgada y procesada por proveedor autorizado, transporte cerrada a 4°C o menos y cocine el mismo día.