どじょう汁
早わかり
- 合計時間
- 115分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 20 人前
- 材料
- 16
料理について
どじょう汁は、丸ごとのどじょうをごぼう、なす、里芋、油揚げ、長ねぎ、打ち込みうどんと味噌汁で煮る、香川県中讃地域と東讃の一部に伝わる夏料理です。
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田植え後、男性がため池や川で捕ったどじょうを大釜で炊いて近所へ振る舞い、共同作業や寄り合いの親睦料理になりました。 骨ごと食べられるまで煮たどじょうと汁で直接煮るうどんが、食べ応えのある一椀になります。 生の淡水魚には寄生虫や環境汚染の危険があるため、自分で捕った魚は使いません。 許可販売者が食用に養殖し、専門的に泥抜き・処理した加熱用製品だけを当日調理し、生魚用具を分け、汁の中で完全加熱します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
許可販売者が専門的に泥抜きし食用処理した冷蔵どじょうを、密閉して4°C以下で運び、当日調理します。生魚用の容器、ざる、手袋、トングを野菜用具と分けます。
- 2味付け
ふた付き生魚用容器へどじょう1kgと酒360mlを入れ、閉じて冷蔵庫で5分置きます。酒を捨て、塩200gを加えて手袋で2分もみ、低い水圧の冷水でざるの中を3回洗って水切りします。
- 3味付け
魚の処理後、使用した酒と塩水を密封廃棄し、容器、ざる、手袋を野菜区域から隔離します。流しと取っ手を洗剤で洗い、食品接触面用消毒剤で消毒し、新しい手袋で野菜を扱います。
- 4火加減
大鍋で水6Lを沸かします。里芋20個は皮をむいて3cm、なす10個は2cm、油揚げ5枚は幅2cmに切って入れ、7分煮ます。ごぼう2本は細いささがき、長ねぎ5本は幅1cmに切って別にします。
- 5火加減
沸騰した鍋へ長いトングでどじょうを入れ、直ちにふたをします。再び完全沸騰してから10分連続で煮て、あくを取ります。この時点まで汁や魚を味見しません。
- 6火加減
打ち込み用うどん20玉をほぐしながら加え、表示時間または10分煮ます。どじょうが崩れないよう軽く混ぜるだけにします。
- 7火加減
ごぼうと長ねぎを加えて5分煮ます。中味噌1kgを汁で溶き、残りの酒180mlを加えてさらに5分煮ます。複数箇所のどじょうが中心75°C以上で、身が完全に不透明か確認します。
- 8味付け
薬味用醤油30ml、刻んだ細ねぎ50g、唐辛子5g、にんにく20g、細切りみょうが30gを別々に添えます。残りは2時間以内に浅い容器へ分けて4°C以下に冷やし、翌日までに食べ、再加熱は完全沸騰させます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 丸どじょう1kgと打ち込みうどん20玉
- 仕上げの目安
- 複数箇所のどじょうが中心75°C以上で、身が完全に不透明か確認します。
- 失敗を防ぐ
- どじょうが崩れないよう軽く混ぜるだけにします。
- 保存と温め直し
- 許可販売者が専門的に泥抜きし食用処理した冷蔵どじょうを、密閉して4°C以下で運び、当日調理します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
115分, 16 個の材料
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45分, 8 個の材料
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食材使い切りプラン
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