どじょう汁

許可販売者が専門的に泥抜きし食用処理した冷蔵どじょうを、密閉して4°C以下で運び、当日調理します。生魚用の容器、ざる、手袋、トングを野菜用具と分けます。

ふた付き生魚用容器へどじょう1kgと酒360mlを入れ、閉じて冷蔵庫で5分置きます。酒を捨て、塩200gを加えて手袋で2分もみ、低い水圧の冷水でざるの中を3回洗って水切りします。

魚の処理後、使用した酒と塩水を密封廃棄し、容器、ざる、手袋を野菜区域から隔離します。流しと取っ手を洗剤で洗い、食品接触面用消毒剤で消毒し、新しい手袋で野菜を扱います。

大鍋で水6Lを沸かします。里芋20個は皮をむいて3cm、なす10個は2cm、油揚げ5枚は幅2cmに切って入れ、7分煮ます。ごぼう2本は細いささがき、長ねぎ5本は幅1cmに切って別にします。

沸騰した鍋へ長いトングでどじょうを入れ、直ちにふたをします。再び完全沸騰してから10分連続で煮て、あくを取ります。この時点まで汁や魚を味見しません。

打ち込み用うどん20玉をほぐしながら加え、表示時間または10分煮ます。どじょうが崩れないよう軽く混ぜるだけにします。

ごぼうと長ねぎを加えて5分煮ます。中味噌1kgを汁で溶き、残りの酒180mlを加えてさらに5分煮ます。複数箇所のどじょうが中心75°C以上で、身が完全に不透明か確認します。

薬味用醤油30ml、刻んだ細ねぎ50g、唐辛子5g、にんにく20g、細切りみょうが30gを別々に添えます。残りは2時間以内に浅い容器へ分けて4°C以下に冷やし、翌日までに食べ、再加熱は完全沸騰させます。