Sopas Difícil

Dojo-jiru, sopa de loach e udon

Resumo rápido

Tempo total: 115 min
Nível: Difícil
Porções: 20 porções
Ingredientes: 16

Sobre este prato

Dojo-jiru é uma sopa de verão de Kagawa com loach inteiro, bardana, berinjela, taro, tofu frito, alho-poró e udon fresco em caldo de missô.

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Após o plantio do arroz, homens capturavam peixes em açudes e rios e cozinhavam em caldeirões para vizinhos, tornando o prato uma comida comunitária. O peixe bem cozido, com espinhas finas comestíveis, e o udon cozido diretamente no caldo formam uma tigela substanciosa. Peixe cru de água doce pode conter parasitas e contaminantes. Nunca use exemplares capturados por conta própria; compre apenas loach criado, purgado e processado por fornecedor autorizado, cozinhe no mesmo dia, separe utensílios e aqueça completamente.

Ingredientes (20 porções)

Ingrediente	Quantidade	Unidade
loach de cultivo purgado profissionalmente	1000	g
raízes de bardana	2	roots
berinjelas	10	pieces
taro	20	pieces
folhas de tofu frito	5	sheets
alhos-porós japoneses	5	stalks
udon fresco para cozinhar no caldo	20	portions
sal para limpar o loach	200	g
missô médio	1000	g
saquê	540	ml
água	6000	ml
molho de soja para acompanhar	30	ml
cebolinha fina	50	g
pimenta moída	5	g
alho	20	g
myoga	30	g

Modo de Preparo

Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.

8 passos

1

Passo

Compre loach refrigerado purgado e processado por fornecedor autorizado, transporte fechado a 4°C ou menos e cozinhe no mesmo dia.

Separe recipiente, peneira, luvas e pinça do peixe cru.
2

Tempero

Coloque 1kg de loach e 360ml de saquê em recipiente tampado e refrigere por 5 minutos.

Descarte, esfregue com 200g de sal por 2 minutos e enxágue três vezes com água fria em baixa pressão.
3

Tempero

Após manusear o peixe, sele e descarte saquê e salmoura e isole utensílios.

Lave e desinfete pia e puxadores e use luvas novas para vegetais.
4

Final

Ferva 6L de água.

Corte 20 taros a 3cm, 10 berinjelas a 2cm e 5 folhas de tofu em tiras de 2cm; ferva por 7 minutos. Fatie 2 bardanas e 5 alhos-porós e reserve.
5

Passo

Junte o loach com pinça longa e tampe imediatamente.

Quando voltar a fervura completa, ferva por 10 minutos e retire espuma. Não prove antes.
6

Passo

Solte e junte 20 porções de udon e ferva conforme a embalagem ou por 10 minutos.

Mexa suavemente para não quebrar o peixe.
7

Passo

Junte bardana e alho-poró e ferva por 5 minutos.

Dissolva 1kg de missô, adicione 180ml de saquê e cozinhe por 5 minutos. Confirme peixe a 75°C e totalmente opaco.
8

Final

Sirva à parte 30ml de molho de soja, 50g de cebolinha, 5g de pimenta, 20g de alho e 30g de myoga.

Resfrie sobras em recipientes baixos em até 2 horas, consuma no dia seguinte e ferva ao reaquecer.

Pontos práticos de preparo

Os sinais que mais importam durante o preparo.

Técnica principal: Um quilo de loach inteiro e vinte porções de udon
Sinal de finalização: Confirme peixe a 75°C e totalmente opaco.
Evite isto: Separe recipiente, peneira, luvas e pinça do peixe cru.
Armazenamento e reaquecimento: Compre loach refrigerado purgado e processado por fornecedor autorizado, transporte fechado a 4°C ou menos e cozinhe no mesmo dia.