도조지루 (미꾸라지국)

미꾸라지는 허가 판매처에서 전문 해감과 식용 처리를 마친 냉장 제품을 받아 밀폐 용기에서 4°C 이하로 운반하고 당일 조리합니다.

생선 전용 통, 체, 장갑, 집게를 채소 도구와 분리합니다.

뚜껑 있는 생선 전용 통에 미꾸라지 1kg과 청주 360ml를 넣어 닫고 냉장고에서 5분 둡니다.

청주를 버리고 소금 200g을 넣어 장갑 낀 손으로 2분 문질러 점액을 제거한 뒤, 낮은 수압의 찬물로 체 안에서 세 번 헹구고 물기를 뺍니다.

생선 손질이 끝나면 사용한 청주와 소금물을 밀폐해 버리고 통, 체, 장갑을 채소 구역과 격리합니다.

싱크대와 손잡이를 세제로 씻고 식품 접촉면용 소독제로 소독한 뒤 새 장갑을 끼고 채소를 손질합니다.

큰 냄비에 물 6L를 끓입니다.

토란 20개는 껍질을 벗겨 3cm, 가지 10개는 2cm, 유부 5장은 폭 2cm로 썰어 넣고 7분 끓입니다. 우엉 2대는 가는 빗살 모양, 대파 5대는 폭 1cm로 썰어 따로 둡니다.

끓는 냄비에 미꾸라지를 긴 집게로 넣고 즉시 뚜껑을 덮습니다.

다시 완전히 끓기 시작한 뒤 10분 연속 끓이며 거품을 걷습니다. 이때까지 국물이나 생선을 맛보지 않습니다.

생 우동면 20인분을 가닥이 붙지 않게 풀어 넣고 제품 표시 시간 또는 10분간 끓입니다.

가볍게만 저어 미꾸라지 몸통이 부서지지 않게 합니다.

우엉과 대파를 넣어 5분 끓입니다.

중간 된장 1kg을 국물에 풀고 남은 청주 180ml를 넣어 5분 더 끓입니다. 여러 위치의 미꾸라지가 중심 75°C 이상이고 살이 완전히 불투명한지 확인합니다.

고명용 간장 30ml, 잘게 썬 실파 50g, 고춧가루 5g, 다진 마늘 20g, 채 썬 묘가 30g을 각각 담아 곁들입니다.

남은 국은 2시간 안에 얕은 용기에 나눠 4°C 이하로 식혀 다음 날까지 먹고, 다시 먹을 때 완전히 끓입니다.