Sopas Intermedio

Hikado (sopa de seriola y pollo espesada con boniato)

Resumen rápido

Tiempo total: 60 min
Nivel: Intermedio
Porciones: 4 porciones
Ingredientes: 14

Sobre este plato

Hikado es una sopa invernal de Nagasaki con seriola, pollo, daikon, zanahoria, shiitake seco y boniato con piel cortados en dados pequeños y cocidos en dashi.

Al final se ralla boniato crudo pelado para espesar el caldo de forma natural. El nombre se vincula con la palabra portuguesa picado, cortar fino, y el plato habría nacido al adaptar guisos occidentales del intercambio del siglo XVII a pescado y verduras locales. No lleva harina ni fécula, por lo que conserva dulzor suave y cuerpo rústico de boniato. Escalde la seriola y remueva al añadir el boniato rallado para que cueza sin pegarse.

Ingredientes (4 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
filete de seriola	80	g
sal para la seriola	0.25	cdta
sake para la seriola	1	cdta
muslo de pollo sin hueso	80	g
daikon	80	g
zanahoria	40	g
boniato para dados	80	g
shiitake seco	4	g
boniato para rallar	60	g
cebolleta fina	10	g
dashi y agua de remojo de shiitake	700	ml
sal	0.2	cdta
salsa de soja clara	1	cdta
sake	1	cda

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

7 pasos

1

Preparar

Remoje 4g de shiitake en 200ml de agua fría 30 minutos.

Escurra, corte a 1cm, filtre el líquido y complete con dashi hasta 700ml.
2

Sazonar

Corte seriola y pollo por separado a 1.5cm.

Sazone el pescado con sal y sake 10 minutos y refrigere el pollo.
3

Preparar

Corte daikon y zanahoria a 1cm y 80g de boniato con piel a 1.5cm.

Pele 60g, remoje 10 minutos y corte cebolleta a 3mm.
4

Paso

Escalde la seriola 20 segundos.

Hierva 700ml de caldo con pollo, daikon, zanahoria y shiitake, retire espuma y cueza 8 minutos.
5

Paso

Añada boniato y cueza 7 minutos.

Con pollo a 75C y verduras tiernas, añada la seriola y cueza 3 minutos.
6

Sazonar

Añada sal, soja clara y sake.

Escurra y ralle fino los 60g de boniato en la olla; cueza de 3 a 4 minutos a fuego bajo removiendo el fondo.
7

Paso

Cuando el caldo cubra la cuchara como guiso ligero y el pescado llegue a 63C, apague.

Reparta y añada cebolleta.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Pescado, pollo y raíces en dados uniformes
Señal de acabado: Con pollo a 75C y verduras tiernas, añada la seriola y cueza 3 minutos.
Evite esto: El fuego alto tras añadir boniato rallado quema el fondo y crea grumos.
Conservación y recalentado: Sazone el pescado con sal y sake 10 minutos y refrigere el pollo.