히카도 (방어·닭고기 고구마 걸쭉국)

마른 표고 4g을 찬물 200ml에 30분 불립니다.

표고는 물기를 짜고 밑동을 떼어 1cm로 썰며, 불린 물은 커피필터로 걸러 다시와 합쳐 700ml를 맞춥니다.

방어와 닭고기는 각각 1.5cm로 썹니다.

방어에 소금 0.25작은술과 청주 1작은술을 묻혀 10분 두고, 닭고기는 사용할 때까지 냉장합니다.

무와 당근은 1cm, 껍질째 쓰는 고구마 80g은 1.5cm로 썹니다.

갈아 넣을 고구마 60g은 껍질을 벗겨 찬물에 10분 담그고, 실파는 3mm로 썹니다.

끓는 물에 방어를 20초 데쳐 표면이 희어지면 건집니다.

냄비에 합친 국물 700ml와 닭고기, 무, 당근, 표고를 넣어 끓이고 거품을 걷으며 중불에서 8분 익힙니다.

깍둑 썬 고구마를 넣어 7분 끓입니다.

닭고기 중심이 75도 이상이고 무와 고구마에 꼬치가 들어가면 데친 방어를 넣어 3분 더 익힙니다.

소금 0.2작은술, 연간장 1작은술, 청주 1큰술을 넣습니다.

물에 담근 고구마 60g을 건져 바로 곱게 갈아 냄비에 풀고, 약불에서 바닥을 계속 저으며 3분에서 4분 끓입니다.

국물이 묽은 스튜처럼 숟가락 뒷면을 덮고 방어 중심이 63도 이상이면 불을 끕니다.

네 그릇에 나누고 실파를 뿌려 뜨겁게 냅니다.