ヒカド

干し椎茸4gを冷水200mlへ30分浸します。水気を絞り、石づきを取って1cm角にし、戻し汁は紙フィルターでこしてだしと合わせ700mlにします。

ブリと鶏肉を別々に1.5cm角に切ります。ブリへ塩小さじ4分の1と酒小さじ1をまぶして10分置き、鶏肉は使うまで冷蔵します。

大根と人参は1cm角、皮付きさつまいも80gは1.5cm角にします。すりおろし用60gは皮をむいて冷水へ10分さらし、小ねぎは3mmに切ります。

沸騰湯でブリを20秒湯通しし、表面が白くなったら上げます。鍋へ合わせだし700ml、鶏肉、大根、人参、椎茸を入れて沸かし、あくを取って中火で8分煮ます。

角切りさつまいもを加えて7分煮ます。鶏肉の中心が75度以上で、大根といもへ串が通ったら湯通ししたブリを入れ、さらに3分煮ます。

塩小さじ5分の1、薄口醤油小さじ1、酒大さじ1を加えます。さらしたさつまいも60gを水切りしてすぐ細かくすりおろし、鍋へ溶き、底を絶えず混ぜて弱火3分から4分煮ます。

汁が薄いシチューのように匙の背を覆い、ブリの中心が63度以上なら火を止めます。4椀へ分け、小ねぎを散らして熱く供します。