ヒカド

Name: ヒカド
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: ブリ 80 g; ブリ下味用の塩 0.25 tsp; ブリ下味用の酒 1 tsp; 鶏もも肉 80 g; 大根 80 g; にんじん 40 g; 角切り用さつまいも 80 g; 干し椎茸 4 g; すりおろし用さつまいも 60 g; 小ねぎ 10 g; だし汁と椎茸の戻し汁 700 ml; 塩 0.2 tsp; 薄口醤油 1 tsp; 酒 1 tbsp

早わかり

合計時間: 60分
難易度: 普通
分量: 4 人前
材料: 14

料理について

皮付きのまま角切りにしたさつまいもは具として形を残し、最後にすりおろして加える生のいもが汁にやさしい甘みと素朴なとろみを付けます。

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長崎の冬の汁で、名は細かく刻むという意味のポルトガル語ピカドに由来するとされ、西洋との交流で伝わった煮込みを地元の魚と野菜で作り替えたものと伝わります。小麦粉の水溶きは使わず、ブリと鶏肉を一緒に煮るので、魚と肉のうまみが一つの鍋に重なります。

材料

人前

材料名量

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作り方

全7ステップ

1

干し椎茸4gを冷水200mlへ30分浸します。水気を絞り、石づきを取って1cm角にし、戻し汁は紙フィルターでこしてだしと合わせ700mlにします。
2

ブリと鶏肉を別々に1.5cm角に切ります。ブリへ塩小さじ4分の1と酒小さじ1をまぶして10分置き、鶏肉は使うまで冷蔵します。
3

大根と人参は1cm角、皮付きさつまいも80gは1.5cm角にします。すりおろし用60gは皮をむいて冷水へ10分さらし、小ねぎは3mmに切ります。
4

沸騰湯でブリを20秒湯通しし、表面が白くなったら上げます。鍋へ合わせだし700ml、鶏肉、大根、人参、椎茸を入れて沸かし、あくを取って中火で8分煮ます。
5

角切りさつまいもを加えて7分煮ます。鶏肉の中心が75度以上で、大根といもへ串が通ったら湯通ししたブリを入れ、さらに3分煮ます。
6

塩小さじ5分の1、薄口醤油小さじ1、酒大さじ1を加えます。さらしたさつまいも60gを水切りしてすぐ細かくすりおろし、鍋へ溶き、底を絶えず混ぜて弱火3分から4分煮ます。
7

汁が薄いシチューのように匙の背を覆い、ブリの中心が63度以上なら火を止めます。4椀へ分け、小ねぎを散らして熱く供します。