Hikado (sopa de olho-de-boi e frango engrossada com batata-doce)

Resumo rápido

Tempo total: 60 min
Nível: Médio
Porções: 4 porções
Ingredientes: 14

Sobre este prato

Hikado é uma sopa de inverno de Nagasaki com olho-de-boi, frango, nabo, cenoura, shiitake seco e batata-doce com casca cortados em cubos pequenos e cozidos em dashi.

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No fim, batata-doce crua sem casca é ralada para engrossar o caldo naturalmente. O nome é ligado à palavra portuguesa picado, cortar miúdo, e o prato teria surgido ao adaptar ensopados ocidentais do intercâmbio do século XVII a peixe e legumes locais. Não leva farinha nem amido, preservando doçura leve e corpo rústico. Escalde o peixe e mexa após juntar a batata ralada para cozinhar sem grudar.

Ingredientes (4 porções)

Ingrediente	Quantidade	Unidade
filé de olho-de-boi	80	g
sal para o peixe	0.25	colher de chá
saquê para o peixe	1	colher de chá
coxa de frango sem osso	80	g
nabo daikon	80	g
cenoura	40	g
batata-doce para cubos	80	g
shiitake seco	4	g
batata-doce para ralar	60	g
cebolinha fina	10	g
dashi e água do shiitake	700	ml
sal	0.2	colher de chá
shoyu claro	1	colher de chá
saquê	1	colher de sopa

Modo de Preparo

Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.

7 passos

1

Preparo

Deixe 4g de shiitake em 200ml de água fria por 30 minutos.

Esprema, corte em 1cm, filtre o líquido e complete com dashi até 700ml.
2

Tempero

Corte peixe e frango separadamente em 1,5cm.

Tempere o peixe com sal e saquê por 10 minutos e refrigere o frango.
3

Preparo

Corte nabo e cenoura em 1cm e 80g de batata com casca em 1,5cm.

Descasque 60g, deixe 10 minutos na água e corte cebolinha em 3mm.
4

Passo

Escalde o peixe por 20 segundos.

Ferva 700ml de caldo com frango, nabo, cenoura e shiitake, retire espuma e cozinhe por 8 minutos.
5

Passo

Junte a batata-doce e cozinhe por 7 minutos.

Com frango a 75C e legumes macios, junte o peixe e cozinhe por 3 minutos.
6

Controle

Junte sal, shoyu claro e saquê.

Escorra e rale fino os 60g de batata na panela; cozinhe por 3 a 4 minutos em fogo baixo mexendo o fundo.
7

Passo

Quando o caldo cobrir a colher como ensopado leve e o peixe chegar a 63C, desligue.

Divida e junte cebolinha.

Pontos práticos de preparo

Os sinais que mais importam durante o preparo.

Técnica principal: Peixe, frango e raízes em cubos uniformes
Sinal de finalização: Quando o caldo cobrir a colher como ensopado leve e o peixe chegar a 63C, desligue.
Evite isto: Fogo alto após a batata ralada queima o fundo e cria grumos.
Armazenamento e reaquecimento: Tempere o peixe com sal e saquê por 10 minutos e refrigere o frango.