Kimchi Difícil

Nasu no koji-zuke (berenjena encurtida con koji)

Resumen rápido

Tiempo total: 210 min
Nivel: Difícil
Porciones: 60 porciones
Ingredientes: 9

Sobre este plato

Nasu no koji-zuke es una conserva del sur de Akita.

Berenjenas pequeñas y firmes se tratan con alumbre alimentario y se alternan con arroz al vapor, koji de arroz, sal, azúcar gruesa, shochu y chile durante un mes. Al principio un peso de al menos el doble de la masa de la berenjena extrae el líquido; se reduce cuando la salmuera cubre la fruta. Por ser un encurtido grande y prolongado, se emplean material alimentario, equipo desinfectado y refrigeración a 4C o menos.

Ingredientes (60 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
berenjenas pequeñas y firmes	6000	g
arroz	1500	g
koji de arroz activo	1500	g
sal	900	g
azúcar gruesa	1250	g
shochu de 25 por ciento de alcohol o más	200	ml
alumbre de grado alimentario	20	g
chiles rojos secos	8	piece
hojas de bambú de uso alimentario	12	piece

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

6 pasos

1

Preparar

Lave, desinfecte y seque recipiente, tapa, placa y pinzas.

Seleccione 6kg de berenjenas sanas, lave y seque, y frote 20g de alumbre alimentario por toda la superficie.
2

Paso

Seque las berenjenas sobre malla limpia de 3 a 6 horas a la sombra y con ventilación, girándolas.

Enjuague el alumbre sobrante y seque por completo.
3

Preparar

Lave 1,5kg de arroz, remoje 1 hora y escurra 30 minutos.

Cueza al vapor de 35 a 45 minutos y enfríe sobre bandeja desinfectada hasta 35C o menos.
4

Sazonar

Mezcle arroz frío, 1,5kg de koji, 900g de sal, 1,25kg de azúcar y 200ml de shochu con utensilios desinfectados.

Corte 8 chiles y lave y seque 12 hojas de bambú.
5

Paso

Extienda mezcla de arroz y koji, coloque una capa compacta de berenjenas y chile y repita.

Cubra con mezcla, hojas, placa y al menos 12kg de peso desinfectado.
6

Sazonar

Refrigere a 4C o menos.

Cuando la salmuera cubra las berenjenas, reduzca el peso a unos 6kg y mantenga todo sumergido. Tras un mes, inspeccione; si hay moho, olor pútrido o baba anormal, deseche sin probar.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Berenjenas tratadas con alumbre alimentario
Señal de acabado: Cuando la salmuera cubra las berenjenas, reduzca el peso a unos 6kg y mantenga todo sumergido.
Conservación y recalentado: Por ser un encurtido grande y prolongado, se emplean material alimentario, equipo desinfectado y refrigeración a 4C o menos.