Nasu no koji-zuke (berinjela em conserva com koji)
Resumo rápido
- Tempo total
- 210 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 60 porções
- Ingredientes
- 9
Sobre este prato
Nasu no koji-zuke é uma conserva do sul de Akita.
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Berinjelas pequenas e firmes recebem alúmen alimentício e são alternadas com arroz no vapor, koji de arroz, sal, açúcar grosso, shochu e pimenta por um mês. No início, um peso de pelo menos o dobro da massa das berinjelas extrai o líquido; ele diminui quando a salmoura cobre os frutos. Por ser uma conserva grande e longa, use material alimentício, equipamento higienizado e refrigeração a 4C ou menos.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Lave, higienize e seque recipiente, tampa, placa e pegador.
Selecione 6kg de berinjelas íntegras, lave e seque, e esfregue 20g de alúmen alimentício em toda a superfície.
- 2Passo
Seque as berinjelas em tela limpa por 3 a 6 horas à sombra e com ventilação, virando-as.
Enxágue o excesso de alúmen e seque totalmente.
- 3Tempero
Lave 1,5kg de arroz, deixe de molho por 1 hora e escorra por 30 minutos.
Cozinhe no vapor por 35 a 45 minutos e esfrie em bandeja higienizada até 35C ou menos.
- 4Tempero
Misture arroz frio, 1,5kg de koji, 900g de sal, 1,25kg de açúcar e 200ml de shochu com utensílios higienizados.
Corte 8 pimentas e lave e seque 12 folhas de bambu.
- 5Passo
Espalhe mistura de arroz e koji, faça camada compacta de berinjelas e pimenta e repita.
Cubra com mistura, folhas, placa e pelo menos 12kg de peso higienizado.
- 6Tempero
Refrigere a 4C ou menos.
Quando a salmoura cobrir as berinjelas, reduza o peso para cerca de 6kg e mantenha tudo submerso. Após um mês, inspecione; se houver mofo, odor pútrido ou limo anormal, descarte sem provar.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Berinjelas tratadas com alúmen alimentício
- Sinal de finalização
- Refrigere a 4C ou menos.
- Armazenamento e reaquecimento
- Por ser uma conserva grande e longa, use material alimentício, equipamento higienizado e refrigeração a 4C ou menos.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
210min, 9 ingredientes
Mediana da categoria
33min, 8 ingredientes
Com base em 152 receitas
Plano para aproveitar ingredientes
Prepare mais duas refeições com estes ingredientes
O cálculo exclui temperos básicos. Ao abrir a próxima receita, os pratos escolhidos continuarão salvos.
Nasu no hana-zushi
alúmen de grau alimentício, folhas de bambu para uso alimentício
Kaburazushi (nabo e olho-de-boi fermentados com koji)
arroz, pimentas vermelhas secas
Chagayu (papa de arroz com chá bancha)
arroz