Kuchizoko no nitsuke, lenguado guisado al estilo de Saga

Resumen rápido

Tiempo total: 40 min
Nivel: Intermedio
Porciones: 4 porciones
Ingredientes: 8

Sobre este plato

El kuchizoko no nitsuke es un plato de pescado de la costa del mar de Ariake, en Saga, donde al lenguado se le llama kuchizoko.

El pescado limpio se marca junto a la espina dorsal y se cuece brevemente en abundante caldo de sake, salsa de soja, mirin, azúcar y agua. Cocinarlo con los cortes hacia arriba ayuda a mantener entera la carne fina y permite que el condimento penetre de forma uniforme. Al final se incorpora jugo de jengibre y se baña la superficie varias veces con el caldo brillante. La bardana se cuece en el mismo líquido. Como el lenguado se cocina rápido, conviene retirarlo en cuanto alcance la temperatura adecuada para conservar su textura tierna.

Ingredientes (4 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
lenguados enteros	4	piece
agua	400	ml
sake	200	ml
salsa de soja	100	ml
mirin	100	ml
azúcar	4	cda
jugo de jengibre	20	ml
raíz de bardana	160	g

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

6 pasos

1

Sazonar

Quite con suavidad las escamas de 4 lenguados con un descamador.

Retire branquias y vísceras, enjuague brevemente, seque bien y haga un corte largo junto a la espina dorsal.
2

Preparar

Cepille 160g de bardana, corte en bastones de 5cm y 5mm de grosor, remoje 5 minutos en agua fría, enjuague y escurra.
3

Paso

En una cazuela ancha, mezcle 400ml de agua, 200ml de sake, 100ml de soja, 100ml de mirin y 4 cucharadas de azúcar.

Lleve a hervor fuerte.
4

Control

Coloque el lenguado en el caldo hirviendo con los cortes hacia arriba.

Al volver a hervir, retire espuma, cubra con papel de horno húmedo y tapa, y cueza unos 5 minutos a fuego medio-alto.
5

Paso

Cuando la parte más gruesa llegue a 63°C, retire las tapas y añada 20ml de jugo de jengibre.

Incline la cazuela, bañe el pescado 5 o 6 veces y sáquelo con una espátula ancha.
6

Final

Cueza la bardana en el caldo restante unos 10 minutos a fuego medio, hasta que entre un palillo.

Sirva cada lenguado entero, acompañe con bardana y vierta abundante caldo caliente.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Cuatro lenguados marcados junto a la espina
Señal de acabado: Cueza la bardana en el caldo restante unos 10 minutos a fuego medio, hasta que entre un palillo.
Evite esto: La carne se separa bien de la espina central, pero quedan espinas finas.
Conservación y recalentado: Como el lenguado se cocina rápido, conviene retirarlo en cuanto alcance la temperatura adecuada para conservar su textura tierna.