구치조코노 니쓰케 (서대 간장조림)

서대 4마리의 비늘을 전용 비늘칼로 부드럽게 긁고 아가미와 내장을 제거합니다.

찬물로 짧게 씻어 핏물을 없앤 뒤 물기를 완전히 닦고, 등뼈를 따라 길게 칼집을 냅니다.

우엉 160g은 껍질을 문질러 씻고 길이 5cm, 두께 5mm 막대로 썹니다.

찬물에 5분 담갔다가 헹구고 물기를 뺍니다.

생선이 한 겹으로 들어가는 넓은 냄비에 물 400ml, 청주 200ml, 간장 100ml, 미림 100ml, 설탕 4큰술을 넣고 센 불에서 완전히 끓입니다.

끓는 국물에 서대를 칼집 낸 면이 위로 오게 놓습니다.

다시 끓으면 거품을 걷고 젖은 종이 포일로 밀착 덮개를 한 뒤 냄비 뚜껑을 덮어 중강불에서 약 5분 조립니다.

가장 두꺼운 살이 63°C에 이르면 뚜껑과 밀착 덮개를 벗기고 생강즙 20ml를 넣습니다.

냄비를 기울여 국물을 떠서 생선 위에 5회에서 6회 끼얹고 생선을 넓은 뒤집개로 조심히 건집니다.

남은 조림 국물에 우엉을 넣고 중불에서 10분가량 익혀 젓가락이 들어가게 합니다.

서대를 접시에 온전한 모양으로 담고 우엉을 곁들인 뒤 뜨거운 국물을 넉넉히 끼얹습니다.