くちぞこの煮付け

くちぞこ4尾は魚用のうろこ取りでやさしくうろこを除き、えらと内臓を取ります。冷水で短く洗って水気を完全に拭き、背骨に沿って長く切り目を入れます。

ごぼう160gは皮をこすり洗いし、長さ5cm、太さ5mmほどの棒状に切ります。冷水へ5分さらし、洗って水気を切ります。

魚が一段で入る広い鍋へ水400ml、酒200ml、しょうゆ100ml、みりん100ml、砂糖大さじ4を入れ、強火でしっかり沸かします。

沸いた煮汁へ切り目を上にして魚を入れます。再沸騰したらあくを取り、ぬらしたクッキングシートで落とし蓋をし、鍋ぶたもして中火よりやや強い火で約5分煮ます。

最も厚い身が63℃になったら、ふたと落とし蓋を外してしょうがの絞り汁20mlを加えます。鍋を傾け、煮汁を魚へ5回から6回かけ、幅広いへらで丁寧に取り出します。

残った煮汁へごぼうを入れ、中火で約10分、箸が通るまで煮含めます。くちぞこを崩さず器へ盛り、ごぼうを添え、熱い煮汁をたっぷりかけます。