Salchisal Sogeum-gui (carne de res chuck flap a la parrilla con sal)

Resumen rápido

Tiempo total: 20 min
Nivel: Fácil
Porciones: 2 porciones
Ingredientes: 8

Sobre este plato

Salchisal sogeum-gui es una aleta de aguja de res coreana a la parrilla con sal, un corte con buen marmoleado que se deja reposar a temperatura ambiente durante diez minutos, se sazona solo con sal gruesa y pimienta, y se sella durante noventa segundos por lado en una sartén muy caliente.

El abundante marmoleado mantiene este corte jugoso incluso bajo un calor intenso y breve, y secar bien la superficie de antemano es lo que desencadena una rápida reacción de Maillard para formar una costra marrón profunda. Después del sellado, se añaden a la sartén mantequilla, dientes de ajo y una rama de romero, y se baña la carne con la mantequilla espumosa durante un último minuto para añadir aromas de hierbas y ajo a la costra. Un reposo de tres minutos antes de rebanar permite que las fibras musculares se relajen y reabsorban sus jugos, para que el plato se mantenga limpio al servirse junto con espárragos asados en la misma sartén.

Ingredientes (2 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
aleta de aguja de res (chuck flap tail)	360	g
sal gruesa	1	cdta
pimienta negra	0.5	cdta
aceite de oliva	1	cda
ajo	4	clove
espárragos	6	piece
mantequilla	10	g
romero	1	sprig

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

6 pasos

1

Control

Deja 360 g de aleta de aguja de res a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de cocinar.

Seca muy bien la parte superior, inferior y los bordes con papel para que se dore en vez de soltar vapor.
2

Sazonar

Espolvorea 1 cucharadita de sal gruesa y 1/2 cucharadita de pimienta negra de forma pareja por ambos lados.

Presiona suavemente las partes más gruesas con los dedos para que el condimento se adhiera.
3

Paso

Calienta la sartén a fuego alto hasta que esté muy caliente y apenas empiece a humear.

Añade 1 cucharada de aceite de oliva, muévelo brevemente y coloca la carne de inmediato antes de que el aceite se queme.
4

Paso

Sella la carne sin moverla durante 1 minuto y 30 segundos.

Cuando se forme una costra marrón intensa, dale la vuelta y sella el segundo lado el mismo tiempo sin presionarla.
5

Paso

Sujeta la carne con pinzas y sella brevemente los bordes, luego baja a fuego medio-alto.

Añade 10 g de mantequilla, 4 dientes de ajo y 1 rama de romero, manteniendo los aromáticos en la mantequilla caliente.
6

Final

Baña la carne con la mantequilla derretida durante 1 minuto más, hasta que el ajo y el romero perfumen la costra.

Déjala reposar 3 minutos, rebánala y asa 6 espárragos en la misma sartén durante 1 minuto para servirlos juntos.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: El marmoleo abundante del chuck flap aguanta el sellado corto a alta temperatura sin secarse
Señal de acabado: Baña la carne con la mantequilla derretida durante 1 minuto más, hasta que el ajo y el romero perfumen la costra.
Evite esto: Añade 1 cucharada de aceite de oliva, muévelo brevemente y coloca la carne de inmediato antes de que el aceite se queme.