サルチサルソグムグイ（牛ザブトンの塩焼き）
早わかり
- 合計時間
- 20分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 8
料理について
サルチサルソグムグイは、牛の肩の後ろ側から取れるザブトン（チャックフラップ）を室温に10分置いて中心温度を上げてから、粗塩とこしょうだけで味付けし、強火に熱したフライパンで両面各1分30秒ずつシアリングする焼き物です。
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ザブトンはマーブリングが豊富で短時間の高温調理でも乾燥せず、表面の水分を完全に拭き取ることでメイラード反応が素早く起き、濃い褐色のクラストが形成されます。 シアリング後にバター・にんにく・ローズマリーを加え、溶けたバターをスプーンでかけながらさらに1分焼くと、ハーブとにんにくの香りがクラストの上に重なります。 3分間レスティングしてからスライスすると筋繊維が弛緩して肉汁が肉の中に留まり、同じフライパンで焼いたアスパラガスと一緒に盛り付ける際に皿に肉汁が溜まりません。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
牛チャックフラップ360gは焼く10分前に室温へ戻します。上下と側面の水分を紙でしっかり拭き取ります。
- 2味付け
粗塩小さじ1とこしょう小さじ1/2を両面に均一に振ります。厚い部分は指先で軽く押して味を密着させます。
- 3火加減
フライパンを強火にかけ、薄く煙が出るまで十分に熱します。オリーブオイル大さじ1を入れ、すぐ肉を置きます。
- 4加熱
肉は動かさず1分30秒焼きます。濃い焼き色のクラストができたら裏返し、同じ時間焼きます。
- 5火加減
トングで立てて側面も短く焼き、火を中強火に下げます。バター10g、にんにく4片、ローズマリー1枝を加えます。
- 6加熱
溶けたバターを肉にかけながらさらに1分焼きます。3分休ませて切り、同じフライパンでアスパラガス6本を1分焼いて添えます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 肩後方のサルチサルの豊富なサシが高温短時間焼きでも乾燥しない
- 仕上げの目安
- 溶けたバターを肉にかけながらさらに1分焼きます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
20分, 8 個の材料
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