ズッキーニチヂミ（ホバクジョン）
早わかり
ホバクジョンは、薄くスライスしたエホバクに小麦粉と溶き卵の衣をつけてフライパンで焼く韓国式チヂミで、名節の祭壇や日常の食卓の両方に登場する基本的なおかずです。ジョンという調理法は食材にまず薄く小麦粉をまぶしてから溶き卵をまとわせてフライパンで焼く韓国固有の方式で、ホバクジョンはその基本形を最もよく示す例といえます。エホバクを0.5センチの...
この料理の特別なポイント
- 小麦粉を先にまぶして卵液をつける韓国式チヂミの基本形
- 均一な5mm厚のスライスが均一な火通りと食感の前提条件
- 塩で水分を抜くと焼いたときに縁がよりカリッと仕上がる
主な材料
調理の流れ
- 1 ズッキーニ1本を0.5cm厚さにそろえて切ります。塩小さじ1/4をふり、表面に水分が出るまで5分置きます。
- 2 水分が出たら、キッチンペーパーで両面を押さえて拭きます。端の水気も残さないと、小麦粉が固まりにくくなります。
- 3 小麦粉大さじ4を薄くまぶし、余分な粉を落とします。卵2個をよく溶き、ズッキーニの両面に薄くまとわせます。
ホバクジョンは、薄くスライスしたエホバクに小麦粉と溶き卵の衣をつけてフライパンで焼く韓国式チヂミで、名節の祭壇や日常の食卓の両方に登場する基本的なおかずです。ジョンという調理法は食材にまず薄く小麦粉をまぶしてから溶き卵をまとわせてフライパンで焼く韓国固有の方式で、ホバクジョンはその基本形を最もよく示す例といえます。エホバクを0.5センチの厚さに均一に切ることで火の通り方が均一になり、塩で軽く漬けてから表面の水分を拭き取ると小麦粉が均一にくっつきます。弱火でゆっくり焼くことで卵の衣が均一にきつね色になりつつ中のズッキーニが柔らかくなり、火が強すぎると卵が先に固まって中が半生のまま仕上がります。チョカンジャン（酢醤油）につけて食べると酸味が油っぽさを抑え、キムチと合わせれば一食のおかずとして十分です。秋夕やお正月には様々な種類のジョンを重ねて並べる伝統があり、ホバクジョンは常にその一つとして含まれます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
ズッキーニ1本を0.5cm厚さにそろえて切ります。塩小さじ1/4をふり、表面に水分が出るまで5分置きます。
- 2手順
水分が出たら、キッチンペーパーで両面を押さえて拭きます。端の水気も残さないと、小麦粉が固まりにくくなります。
- 3手順
小麦粉大さじ4を薄くまぶし、余分な粉を落とします。卵2個をよく溶き、ズッキーニの両面に薄くまとわせます。
- 4火加減
フライパンに油大さじ2を入れ、中弱火で温めます。卵液が軽く音を立てる程度で並べ、すぐ茶色くなる時は火を弱めます。
- 5加熱
片面を2-3分焼き、縁が固まったら返します。反対側も約2分焼き、中が柔らかく、卵が均一にきつね色になるまで火を通します。
- 6味付け
焼けたものは重ねずに置き、余分な油を軽く切ります。卵が柔らかく、ズッキーニが温かいうちに酢醤油やキムチと出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ナスのチヂミ（卵衣で焼いた輪切りナス）
ナスのチヂミは野菜に卵衣をつけて油で焼く韓国のチヂミの一種で、祭祀膳や祝日の食卓にのぼる伝統的なおかずです。ナスは7mm厚さの輪切りにすることで中まで均一に火が通りながらも柔らかい中心部が保たれます。卵をつける前に薄力粉を軽くまぶしておくと衣がしっかりくっつき、油の中でも剥がれません。フライパンで卵衣がきつね色のレース状の皮に固まる間、中のナスは自身の水分で蒸されるように火が通り、とろけるようなカスタード食感に仕上がります。カリッとした卵の香りのする外側と、ほとんど抵抗なくとろける中身のコントラストがこのチヂミ最大の魅力です。醤油と酢を混ぜたタレにつけて食べると、卵衣の油っぽさとナスのほのかな甘みがすっきりと整います。秋夕にはカボチャのチヂミと並んでナスのチヂミを焼いて祭祀膳に供える家庭が多く、前日に焼いて室温で保管しておいても味がほとんど変わりません。
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白菜のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
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ズッキーニナムル（ビビンバ五色ナムルの定番）
ズッキーニナムルは、千切りにしたエホバクをごま油とにんにくで手短に炒めて作る基本のナムルおかずで、ビビンバの五色ナムルの一つとして欠かせない食材です。ズッキーニ炒めと似て見えますが、違いは切り方にあります。ナムル用は半月切りではなく千切りにして一本一本炒めることで、味付けが均一に馴染み、ビビンバにのせたときにご飯粒の間に自然に混ざります。塩で漬けて水気をしっかり絞る段階が肝心で、水気が残るとフライパンの中でべちゃっとなり、ビビンバに入れたときにご飯がふやけてしまいます。味付けは塩とごま油だけでシンプルに、にんにくは焦がさない程度に先に炒めて香りの土台を敷きます。中火で3分あれば十分で、炒めた後もしんなりしにくいのでお弁当のおかずとしても活用度が高いです。和え物ではなく炒め物なので、常温でも水分が出にくく、法事や名節（ミョンジョル）の膳にもよく並ぶ副菜です。淡い緑色がそのまま生かされて、盛り付けたときの彩りも美しく仕上がります。
食卓に合わせるなら
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ミョンランバターグイは、丸ごとの塩漬け明太子をバターを溶かしたフライパンで弱火でゆっくりと転がしながら焼き上げる料理です。明太子の薄い膜の中にぎっしりと詰まった粒は強火にかけると破裂しやすいため、終始弱火を保ちながら根気強く焼くことがこの料理の最大のポイントです。バターがゆっくりと溶けて明太子の表面を包み込み、乳脂肪のコクが明太子の塩気のある旨味と混ざり合うことで、別途調味料を加えなくても力強い風味が生まれます。片面が淡い黄金色になったら慎重にひっくり返して反対側も均一に焼き、内部はしっとりと柔らかく、表面はうっすらと焼き色のついた状態を目指します。仕上げに刻んだパセリをたっぷりと散らすと、ハーブの清涼感ある香りが塩気のあるバター風味をすっきりと整え、全体のバランスをまとめます。
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