赤貝の殻蒸し

割れた貝や異臭のあるものは除きます。サルボウガイ250gを冷水に入れて殻同士をこすり、溝から砂や泥が出なくなるまで水を替えて洗い、ざるへ上げます。

貝が一段に並ぶ広い鍋へ、だし400ml、みりん40ml、淡口醤油40mlを入れ、強火でしっかり沸騰させます。

洗った貝を一度に入れ、すぐふたをします。再び沸騰したらふたを取り、取っ手を持って鍋を左右に2、3回揺すり、もう一度ふたをします。

すぐ火を止め、ふたをしたまま正確に30秒置きます。ふたを開け、口が開いた貝から清潔なトングで皿へ取り出し、余熱で開いたものも順に上げます。

加熱後も閉じた貝は捨てます。砂や汚れで濁った鍋の汁は皿へ注がず、殻付きのまま温かいうちに2人分へ分けます。