アジア料理 普通
揚げまき湯波の煮物
日光の湯波は豆乳の膜を中央から引き上げて二枚重ねにするため厚みと波打つ表面があり、それを棒状に巻いて揚げ、乾かして揚げまき湯波にします。甘めのだしでゆっくり煮含め、火を止めた後も煮汁に浸したまま冷ますと中まで味が入ります。
下準備 10分 調理 40分 5 人前
ご飯・お粥 簡単
豚丼
生姜を入れた醤油だれで豚肩肉の薄切りと玉ねぎを煮て、ご飯にのせます。鍋底にたれが少し残るうちに火を止め、そのたれをご飯にかけます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
ぶたあえ（たことなすの味噌炒め）
熊本県天草では、手に入りにくかった豚肉の代わりに湾でとれたたこを使い、名前に「ぶた」だけが残りました。ゆでだことなすを、みりんと砂糖を合わせた甘めの味噌だれで炒めます。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 15分 調理 12分 4 人前
屋台グルメ 簡単
砂肝串焼き（鶏ハツ焼き）
鶏ハツは串焼きにするとこりこりと弾力が出て、噛むほどに香ばしさが増します。半分に切って血の塊と薄い膜を取り除く下処理が、臭みを抑える一番の分かれ目です。醤油とオリゴ糖、みりんのたれを両面に薄く塗って甘じょっぱく照りを出し、仕上げにごま油とこしょうをふります。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
デザート 簡単
卵寒天
しょうゆと砂糖で甘じょっぱく味付けした寒天に、黄色い卵の筋が広がり、菓子としてもおかずとしても食卓に並びます。寒天料理が暮らしに根づいた山形県庄内地方で、かつて貴重だった卵を加え、正月や祭りなど特別な日に用意してきました。やわらかな卵と、すっと切れる寒天をひと口で一緒に味わいます。
下準備 40分 調理 10分 4 人前
焼き物 難しい
ごぼう巻き（エソ皮の牛蒡巻き）
山口県萩では、焼きかまぼこを作るときに出るエソの皮を捨てずに甘辛い醤油だれに漬け、ごぼうに巻いて焼きます。祭りや来客、花見の弁当に並んだもので、すり身ではなく皮を使うところに特徴があります。皮を一晩漬け込むため、前日から仕込みます。切り口には、ごぼうの芯を巻く濃い褐色の皮の層が見えます。
🍱 お弁当 🎉 おもてなし
下準備 25分 調理 20分 1 人前
スープ 普通
ぼたん鍋
ぼたんは牡丹のことで、薄切りの猪肉を皿に花びらのように丸く並べることから付いた名前です。赤味噌と白味噌を合わせた汁で肉とごぼう、里芋を煮て食べ、山椒は鍋には入れずにそれぞれの器に振ります。
🏠 日常
下準備 35分 調理 30分 4 人前
チヂミ 難しい
にくてん
兵庫県高砂では、薄くのばした生地の上に甘辛く煮たじゃがいもとこんにゃく、キャベツ、ねぎ、牛すじ、天かすを重ねて焼き、ソースを塗って二つ折りにします。お好み焼きのように具を生地に混ぜないため、ほくほくのじゃがいも、やわらかいすじ肉、キャベツと天かすの食感が層ごとに分かれて感じられます。
下準備 30分 調理 135分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
割り干し大根のはりはり漬け
太く割って干した大根は、甘酸っぱい醤油液の中でゆっくり戻りながらも、ぱりっとした食感を保ちます。神奈川県三浦では冬の大根を縦に細かく割って天日に干してきたもので、細切りの切り干し大根より厚みがあります。大根は冷水で手早く2回洗ってほこりを落とすだけにし、先に長く戻すと漬けた後に戻るはずの硬さが弱まります。昆布とするめがうま味を、種を除いた唐辛子が辛みを加えます。漬けて4日目から食べ始め、10日以内に食べ切ります。
下準備 30分 調理 5分 5 人前
麺類 簡単
きのこそば（温かいきのこ蕎麦）
かつおだしを醤油とみりんで調え、しいたけとひらたけを5分煮ると、きのこのうま味がつゆ全体に広がります。ひらたけを包丁で切らず繊維に沿って裂くのは、つゆをよく含ませるためです。そばは別にゆでて冷水で洗い、表面のでんぷんを落としておくと、つゆが濁らず麺もだれません。仕上げに少量のゆずの皮を散らすと、きのこの重たい香りの上に柑橘の香りが立ち、後味が軽くなります。小ねぎは彩りと香りを添えます。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
サラダ 普通
一文字のぐるぐる
ゆでたわけぎの白い根元を折って芯にし、青い葉をきっちり巻きつけて一口大のぐるぐるに仕上げます。太い根元と細い葉は火の通り方が違うため、根元だけ先に湯に入れてから葉を加えると、葉がくたっとしません。ゆでたわけぎはねじると裂けるので根元から葉先へ押して絞り、水気が残ると葉がすべって巻きがほどけ、酢味噌も水っぽくなります。つまようじは使わず、葉先を指で少しちぎって出たぬめりで端を留めます。白味噌に砂糖、酢、みりんを合わせた甘酸っぱい酢味噌を添えて食べます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 5分 4 人前
アジア料理 普通
あいまぜ（根菜の酢入り煮物）
石川県能登で正月や祝いの日に作られてきた根菜のおかずです。打ち豆、ごぼう、油揚げを醤油味で煮て、別にゆでた大根と人参のせん切りを後から合わせて、素材ごとの食感をはっきりさせます。醤油の甘辛さに酢の酸味が重なり、煮物と和え物の間のような味になります。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
キャベツ餅
ゆでて柔らかくした切り餅に、酒とみりん、醤油、昆布つゆで煮たキャベツをからめ、しょっぱくてほんのり甘い汁を餅の表面にまとわせます。福島県郡山市の逢瀬地区で、米とキャベツを自給していた農家が季節を問わず食事やおやつに作ってきた郷土料理です。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
豚の生姜焼き
豚肩ロースの薄切りはたれに漬け込まず、先に焼いてから、生姜汁入りの醤油とみりんのたれを最後の30秒で煮詰めて絡めます。肉を重ねずに広げて焼くと縁にこんがりと焼き色がつき、透き通るまで炒めた玉ねぎが甘みを添えます。定食や弁当でおなじみの、家庭の生姜焼きです。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 10分 調理 12分 2 人前
デザート 普通
ターンムディンガク
田芋を柔らかく煮てから砂糖を加えてつぶし、へらの跡が残るきんとんのような固さまで練り上げます。仕上げのみりんで艶を出し、細かく刻んだレモンかみかんの皮を散らします。生の田芋の汁は肌のかゆみの原因になり、生煮えの田芋は口の中を刺激するため、手袋をして皮をむき、最初のゆで汁は捨てます。温かいうちか、ぬるくなったところで出します。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
焼き物 簡単
ナスの田楽
半分に切ったなすの断面に甘い味噌だれを薄く塗り、表面だけをさっと焼きます。中はスプーンですくえるほどやわらかく、上の味噌はふつふつと泡立って、ところどころに小さな焼き色がつきます。なすは油をすぐに吸うので、最初に火を通すときは油を多めに使います。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
そばどじょう鍋
そば粉の生地を手のひらで細長く転がし、どじょうのような形にして鍋に入れます。生地は溶き卵と熱湯でまとめ、耳たぶほどのやわらかさで手にべたつかない状態に仕上げます。ごぼう、にんじん、かぼちゃ、白菜、しいたけ、ちくわと一緒に煮込むぶん、すいとんより具の多い一鍋になります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 25分 4 人前
キムチ・漬物 普通
松前漬
細切りのするめと昆布を醤油、酒、みりんに漬けると、昆布から出る粘りが全体をまとめ、その中に塩数の子が散ります。北海道南部の松前藩が始まりと伝わり、数の子が値上がりした今はするめと昆布が中心でも、冬と正月の食卓には欠かせません。
下準備 60分 調理 5分 4 人前
麺類 普通
ふくめん
糸こんにゃくを桃色の魚そぼろ、緑の小ねぎ、橙のみかんの皮で区画ごとに覆い、白を含めた四色を見せて盛ります。愛媛県宇和島で行事の席に出されてきた一皿で、下の糸こんにゃくは汁気がなくなるまで煮て甘辛い土台にします。
下準備 25分 調理 25分 4 人前
サラダ 普通
きしず（くずきりと野菜のごまだれ添え）
くずきり、塩蔵わかめ、すだれ麩、こんにゃく、にんじん、うど、きゅうりを細長くそろえて色ごとに盛り、中央のごまと白味噌のたれにつけて食べます。石川県加賀市周辺で葬儀や法事、報恩講の席に刺身の代わりとして出されてきた精進料理で、こんにゃくを刺身のように薄く切るのもその名残です。下ごしらえを材料ごとに変えることで、つるりとしたくずきり、弾力のあるこんにゃく、シャキッとした野菜が、それぞれ違う食感を保ちます。
🥗 軽めの食事
下準備 40分 調理 20分 2 人前
アジア料理 普通
赤貝の殻蒸し
島根県出雲地方で、サルボウガイを殻ごとだし、みりん、薄口醤油で短く蒸し煮にする正月の郷土料理です。地元で赤貝と呼ぶこの貝は一般的なアカガイより小さく、殻の溝も少ない別種で、かつて汽水湖の中海を代表した食材です。加熱を短く済ませ、身の甘みとしっとり感を残します。最後まで口を開かない貝と濁った煮汁は器に入れません。
下準備 20分 調理 8分 2 人前
ご飯・お粥 普通
鮒めし
フナのミンチと根菜を、濃口と薄口の醤油で甘辛く調えただしで煮て、熱いご飯にたっぷりかけ、ねぎともみのりをのせます。児島湾の干拓地の田や水路、川、児島湖で冬のフナがよく獲れたことから生まれた岡山県南部の料理で、まな板でフナをたたく軽快な音からとんとこ汁、とんとこめしとも呼ばれました。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
炒め物 簡単
みそかんぷら
小芋は皮付きのまま丸ごと煮るので、大きさがばらばらだと小さいものは割れ、大きいものは芯が残ります。まずは直径のそろった芋を選ぶところから。味噌と砂糖、みりんを入れたあとはへらで混ぜず、鍋ごと揺すってやわらかい芋につやを移します。
🏠 日常
下準備 10分 調理 30分 4 人前
焼き物 難しい
太刀魚巻き
細長くおろした太刀魚の身を竹の棒にらせん状に巻き、醤油と砂糖、酒、しょうが汁のたれを何度も塗りながら炭火で回し焼きにします。身幅をそろえ、縁を少しずつ重ねて巻くと、回してもほどけません。愛媛県宇和島の老舗の魚屋が1987年に考案したと伝わり、手間がかかるため家庭より居酒屋や地元のかまぼこ店で味わう名物になりました。表面が乾くたびに塗り重ねた濃い色の層に、仕上げのみりんで照りを付けます。食べるときは熱い竹から身を抜き、骨が残っていないか見ます。
下準備 35分 調理 25分 4 人前