チョンポムクの和え物（緑豆ところてん風サラダ）
チョンポムクは緑豆でんぷんを水で溶いて煮てから固めたもので、朝鮮時代の宮中宴会の記録にも登場する伝統食材です。半透明でぷるぷるしたムクを千切りにし、きゅうり・にんじんと一緒に醤油・酢・砂糖のタレで軽く和えます。ムク自体はほとんど味がなく、タレを含むうつわのような役割を果たしますが、ひんやりとなめらかな食感が夏場の食欲を刺激します。崩れないようにそっと和えるのがポイントです。
分量調整
作り方
- 1
チョンポムクを沸騰した湯で30秒茹で、冷水で冷ましてから千切りにします。
- 2
きゅうりとにんじんも細く千切りにします。
- 3
ボウルに醤油、酢、砂糖、ごま油を混ぜてタレを作ります。
- 4
チョンポムクと野菜を加え、崩れないようにそっと和えます。
- 5
ごまを振りかけて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チョンガク（緑の海藻）の和え物
チョンガクは南海岸で採取される緑藻類で、濃厚な海の香りと軟骨のようにコリコリとした食感が独特です。沸騰した湯に10秒だけ入れてすぐに取り出すと、色は鮮やかなまま食感が保たれます。水気を絞って食べやすく切り、酢・醤油・粉唐辛子・にんにく・砂糖のタレで和えると、酢の酸味が海藻特有の塩気を抑えながらさっぱりと仕上がります。時間が経つと柔らかくなるため、和えたらすぐに食べる必要があります。全羅南道の海岸市場で冬から初春にかけて見られる季節の副菜です。
緑豆ムクのポックム（韓国風寒天炒め）
緑豆ムクを太めの千切りにして沸騰したお湯で30秒茹でて表面のでんぷんを除去した後、千切りの人参と玉ねぎを先に炒めてムクを合わせ醤油で味付けするあっさりした韓国式炒めです。茹でる工程を経るとムクの表面がわずかに弾力を持ち、炒める過程で簡単に崩れず、でんぷんが洗い流されて他の食材の香りがムクによく吸収されます。弱火で優しくひっくり返すことで形が保たれ、強くかき混ぜると四角い形が崩れてお粥のようになります。人参のほのかな甘みと玉ねぎが熱を受けて立てるキャラメルの香りがムクの味気ない味に深みを加え、長ねぎを最後に小口切りにして加えるとツンとした香りが立ち上がって仕上がります。ごま油大さじ1が火を止めた後、全体に艶と香ばしい風味を纏わせます。180キロカロリーに脂肪9gで、カロリーが低くても食物繊維があるため消化に負担のないおかずです。
どんぐりゼリーのごま醤油和え（弾力ゼリーの野菜和え物）
どんぐりゼリー（トトリムク）400gを1cm厚に切り、沸騰した湯で20秒茹でた後、千切りのきゅうりと玉ねぎと共に醤油・酢・粉唐辛子・ごま油の調味料で和えるムチムです。ゼリーを軽く茹でると柔らかかった表面がプルンと弾力を持ち、箸でつかんでも崩れず調味料がゼリーの表面にまんべんなくつきます。玉ねぎは冷水に3分浸けて辛味を抜き、きゅうりのシャキシャキ感が弾力のあるゼリーと食感の対比を作ります。いりごまをたっぷり振ってから5分置いて出すと、調味料がゼリーの中に少し染み込んで噛むたびに甘酸っぱしょっぱい味がはじけます。
ブロッコリーのテンジャン和え（茹でブロッコリー味噌酢だれ）
ブロッコリーを沸騰した塩水で1分30秒茹でてすぐに冷水に取ると、鮮やかな緑色とシャキシャキした食感が保たれます。テンジャンに酢とオリゴ糖を合わせたタレは、発酵の塩味と甘酸っぱさが共存し、ブロッコリーのほのかな苦味を包みながらも引き立てます。茎まで薄く切って一緒に和えれば無駄なく使い切れます。10分で完成し、冷蔵庫で2日は持つ手軽な常備菜です。
豆腐のゆず和え（焼き豆腐のゆず柑橘だれ）
豆腐のゆず和えは、ゆず茶（ゆずジャム）の柑橘の香りを豆腐にまとわせる、韓国の豆腐おかずの中でも独特な方向性の料理です。焼き用豆腐をフライパンでこんがり焼き、少し冷ましてから温かいうちにタレをかけると、気孔が開いてドレッシングをよく吸収します。ゆず茶に醤油・酢・オリーブオイルを混ぜたドレッシングは、ゆずの皮の香り高いほろ苦さが豆腐の淡白な味を、醤油だけでは不可能な方法で明るく目覚めさせます。ゆずは朝鮮時代から南海岸——特に高興と南海——で栽培されてきた韓国固有の柑橘類です。冷たいまま、または室温で作って数時間以内に食べると豆腐の食感が活きます。
緑豆ムクのクク（緑豆ゼリーの澄んだ牛肉スープ）
緑豆ムクのククは、牛バラ肉を煮て取った澄んだスープに緑豆ムクを入れてあっさり仕上げた伝統的なスープです。緑豆ムクは緑豆でんぷんで作ったもので、つるりとしながらも弾力のある独特な食感が特徴で、スープと一緒に口の中で滑らかに喉を通ります。ムクを太めの千切りにして冷水ですすいでから3分だけ短く煮ると形が崩れず、溶き卵がひらひらとスープの中を漂って見た目のアクセントになります。刻み海苔をトッピングすると香ばしい海藻の香りが澄んだ牛肉スープの上にもう一層加わります。