豆腐のゆず和え（焼き豆腐のゆず柑橘だれ）
豆腐のゆず和えは、ゆず茶（ゆずジャム）の柑橘の香りを豆腐にまとわせる、韓国の豆腐おかずの中でも独特な方向性の料理です。焼き用豆腐をフライパンでこんがり焼き、少し冷ましてから温かいうちにタレをかけると、気孔が開いてドレッシングをよく吸収します。ゆず茶に醤油・酢・オリーブオイルを混ぜたドレッシングは、ゆずの皮の香り高いほろ苦さが豆腐の淡白な味を、醤油だけでは不可能な方法で明るく目覚めさせます。ゆずは朝鮮時代から南海岸——特に高興と南海——で栽培されてきた韓国固有の柑橘類です。冷たいまま、または室温で作って数時間以内に食べると豆腐の食感が活きます。
分量調整
作り方
- 1
豆腐をキッチンペーパーで包み、10分間水気を抜きます。
- 2
フライパンで豆腐を両面こんがり焼いて少し冷まします。
- 3
玉ねぎを薄切りにし、冷水に浸してから水気を切ります。
- 4
ゆず茶、醤油、酢、オリーブオイルを混ぜてソースを作ります。
- 5
お皿に豆腐、ベビーリーフ、玉ねぎを盛ります。
- 6
ソースをかけ、白ごまを振りかけて完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チョンガク大根の辛味和え（塩もみ小大根ピリ辛ナムル）
チョンガク大根は葉がついた小さな大根で、秋の市場でよく見かけます。チョンガクキムチのように長期発酵させるのと異なり、この和え物は切って塩に15分だけ漬けて水分を抜き、シャキシャキ感を最大限に引き出します。粉唐辛子・魚醤・にんにく・砂糖・酢のタレで和えると、ピリ辛で酸味のあるソースが大根にまとわりつき、若い大根特有のツンとした辛さが舌を刺激します。生のままの食感を楽しむため、当日中に食べるべきおかずです。
チョンガク（緑の海藻）の和え物
チョンガクは南海岸で採取される緑藻類で、濃厚な海の香りと軟骨のようにコリコリとした食感が独特です。沸騰した湯に10秒だけ入れてすぐに取り出すと、色は鮮やかなまま食感が保たれます。水気を絞って食べやすく切り、酢・醤油・粉唐辛子・にんにく・砂糖のタレで和えると、酢の酸味が海藻特有の塩気を抑えながらさっぱりと仕上がります。時間が経つと柔らかくなるため、和えたらすぐに食べる必要があります。全羅南道の海岸市場で冬から初春にかけて見られる季節の副菜です。
ツルマンネングサの和え物（生多肉草の甘酢ピリ辛和え）
ツルマンネングサ（ドルナムル）は春に小川のほとりに育つ多肉植物で、ぷっくりとした翡翠色の葉を噛むとわずかに酸味のある草の汁が弾けます。ほとんどのナムルと異なり加熱してはいけません――ほんの数秒茹でるだけでも特有のシャキシャキ感が失われます。冷水で洗ってそのまま粉唐辛子・酢・魚醤・にんにく・砂糖のタレで軽く和えます。魚醤の発酵した旨味が酢の酸味の下でほのかに支えます。和えて数分以内に食べないと食感が失われる、本当の意味での即席副菜です。
きゅうりのテンジャン和え（味噌の旨味で食べる一品）
きゅうりのテンジャン和えは、シャキシャキのきゅうりをテンジャン調味料で軽く和えたおかずで、粉唐辛子を使うきゅうりの和え物と違いテンジャンの香ばしい味が前面に出るマイルドなバージョンです。きゅうりを半月切りまたは斜め切りにし、塩で5分漬けて水分を出さないと調味料が水っぽくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油・いりごまで和えますが、テンジャンの量がポイントです。多すぎるとしょっぱくなり、少ないときゅうりのあっさり感だけが残ります。テンジャン大さじ1にきゅうり2本がおおよその比率です。きゅうりの冷たい水分感とテンジャンの深い旨味が出会うと、夏に特に爽やかでありながらご飯のおかずとしても存在感のある組み合わせになります。作りたてですぐ食べるときゅうりのシャキシャキ感が生きていて、時間が経つと浸透圧で水分が抜けて食感が変わります。焼き肉の横に置くとテンジャンの香ばしさが肉と合いながら口の中をすっきり整えます。
春菊豆腐ゆずサラダ（春菊と焼き豆腐のゆず風味）
春菊豆腐ゆずサラダは、キッチンペーパーで水気を切った豆腐をフライパンでこんがりと焼いて外はカリッと中はしっとりの食感を作り、春菊ときゅうり、紫玉ねぎをゆず茶ドレッシングで和えた韓国風サラダです。ゆず茶の華やかなシトラスの香りとほのかな苦味が春菊の濃いハーブの香りと出会い、二つの植物性の香りが互いを引き立て合い、濃口醤油とごま油が発酵旨味と香ばしさでベースを敷きます。豆腐のやさしいタンパク質の食感が春菊の茎の繊維質感と対比を成し、きゅうりの涼やかなみずみずしさが全体の味を軽やかに保ちます。豆腐を焼くときにあまり頻繁にひっくり返さないことで、表面のカリッとしたクラストがしっかり形成されます。
メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）
メコム トゥブジョリムは、硬めの豆腐を1.5cm厚に切ってフライパンで両面をこんがり焼き、醤油・唐辛子粉（コチュガル）・にんにく・砂糖を混ぜた煮汁で煮込むおかずです。豆腐を先に焼いて外側を固くすることで煮込み中に崩れにくくなり、玉ねぎと長ねぎの上に煮汁を注いで中弱火で8分間煮ると、汁がとろりと煮詰まります。唐辛子粉（コチュガル）のピリッとした辛さと砂糖の甘さが豆腐の中まで染み込み、最後にごま油を回しかけて香ばしい香りで仕上げます。煮汁をかけながら煮詰める過程で、豆腐の表面にタレが均一に染み渡ります。