豆腐のゆず和え（焼き豆腐のゆず柑橘だれ）
早わかり
豆腐のゆず和えは、ゆず茶（ゆずジャム）の柑橘の香りを豆腐にまとわせる、韓国の豆腐おかずの中でも独特な方向性の料理です。絹豆腐をお湯でさっと湯通しして少し弾力を与えてから一口大に切り、温かいうちにタレをかけると気孔が開いてドレッシングをよく吸い込みます。ゆず茶に醤油、酢、ごま油を混ぜたドレッシングは、ゆずの皮の香り高いほろ苦さが豆腐の淡白な...
この料理の特別なポイント
- 柚子皮の香りが醤油だけでは不可能な方法で豆腐の味を目覚めさせる
- 温かいうちに和えると気孔が開いてシトラスドレッシングの吸収が最大化
- 朝鮮時代から高興・南海で栽培された柚子を使う韓国固有の副菜
主な材料
調理の流れ
- 1 豆腐(300g)をキッチンペーパー数枚で包み、平らな場所に置いて10分間しっかり押さえ、余分な水分をしっかりと取り除きます。
- 2 フライパンを中強火で十分に熱し、油なしで豆腐の両面をそれぞれ2〜3分ずつこんがり焼き色がつくまで焼き、火から外して2分休ませます。
- 3 玉ねぎ30gをできるだけ薄い千切りにし、冷水に5分浸して辛みをしっかり和らげてから、水気を十分に切って次の工程に備えます。
豆腐のゆず和えは、ゆず茶（ゆずジャム）の柑橘の香りを豆腐にまとわせる、韓国の豆腐おかずの中でも独特な方向性の料理です。絹豆腐をお湯でさっと湯通しして少し弾力を与えてから一口大に切り、温かいうちにタレをかけると気孔が開いてドレッシングをよく吸い込みます。ゆず茶に醤油、酢、ごま油を混ぜたドレッシングは、ゆずの皮の香り高いほろ苦さが豆腐の淡白な味を、醤油だけでは不可能な方法で鮮やかに引き立てます。ゆずは朝鮮時代から南海岸、特に高興と南海一帯で栽培されてきた韓国固有の柑橘類です。冷たいまま、または室温で作ってから数時間以内に食べると豆腐の食感が活き、春から夏にかけての軽いおかずとして特によく合います。ゆず茶の透き通った甘みと酢の鋭い酸味が合わさることで、豆腐がまったく異なる風味の一品へと変わる点がこの料理の特徴です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
豆腐(300g)をキッチンペーパー数枚で包み、平らな場所に置いて10分間しっかり押さえ、余分な水分をしっかりと取り除きます。
- 2火加減
フライパンを中強火で十分に熱し、油なしで豆腐の両面をそれぞれ2〜3分ずつこんがり焼き色がつくまで焼き、火から外して2分休ませます。
- 3準備
玉ねぎ30gをできるだけ薄い千切りにし、冷水に5分浸して辛みをしっかり和らげてから、水気を十分に切って次の工程に備えます。
- 4味付け
ゆず茶大さじ1.5、醤油大さじ1、酢大さじ1、オリーブオイル大さじ1をボウルに入れ、なめらかになるまでよく混ぜてドレッシングを作ります。
- 5仕上げ
冷ました豆腐を一口大に切ってお皿にきれいに並べ、ベビーリーフ40gと水気をよく切った玉ねぎを全体に均等になるよう盛り付けます。
- 6味付け
ドレッシングを全体に均等にかけ、白ごま小さじ1をたっぷり振りかけたら完成です。豆腐の食感が保たれるよう、作ってから2時間以内にいただきます。
手順のあと
次のレシピをここから選べます。
似た料理、合わせる一品、同じカテゴリへ続けて探せます。
コツ
栄養情報（1人前）
このレシピに合うおすすめ
おかずをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
豆腐のチョンヤン唐辛子醤油和え
豆腐チョンヤン醤油和えは、一般的な豆腐焼きよりもう一段キリッとした辛さを加えたおかずで、韓国で最も辛い日常的な唐辛子であるチョンヤン唐辛子をタレの中心に据えています。最も重要な工程は豆腐にしっかりとしたこんがり色のクラストをつけることです。フライパンは豆腐を入れる前に十分に熱しておく必要があり、焼いている間も強火を維持します。火が弱すぎると豆腐から水分が出て蒸し焼き状になり、食感のコントラストが生まれません。正しく焼けると外側は固く少しコシのある膜になり、内側はなめらかでクリーミーな対比が生まれます。タレは醤油、刻んだチョンヤン唐辛子、ネギ、にんにく、ごま油を加熱せずそのまま合わせた生だれで、湯気の立つ熱い豆腐の上に直接かけることで、生のにんにくと唐辛子が余熱でわずかに火が入り、香りが十分に引き出されます。チョンヤン唐辛子の辛さは唐辛子粉のようにゆっくり上がるのではなく、舌に素早く届いてから比較的早く引いていく特性があります。ワカメスープのようなまろやかな汁物の横に置くとキリッとした辛さが良いコントラストになり、炊きたての白いご飯とも相性が抜群です。
チョンガク（緑の海藻）の和え物
チョンガクは南海岸の干潟で採取される緑藻類で、密な樹枝状の葉と濃厚な磯の香りが特徴です。沸騰したお湯にちょうど10秒だけ入れると色が鮮やかな緑に変わり、軟骨のようなコリコリとした食感が保たれます。数秒でも超えると崩れ始めるのでタイマーを使うことをおすすめします。さっと冷水にとって水気をしっかり絞り、食べやすい長さに切ってから、酢、醤油、粉唐辛子、おろしにんにく、砂糖で作ったタレで和えます。酢の酸味が海藻特有の塩辛い香りを整え、さっぱりした仕上がりになります。和えたらすぐに食べることが必要で、時間が経つと水分が出て食感が急速に落ちます。全羅南道の海岸市場で真冬から初春にかけてのみ見られる季節の副菜です。
トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
トゥブジョンは木綿豆腐を1cm厚に切り、塩とこしょうで下味をつけてから薄く小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせて油をひいたフライパンできつね色に焼き上げるおかずです。日常の家庭料理として定番であるだけでなく、祭祀の膳にも欠かさずのぼる伝統的な一品です。豆腐の水切りが最も重要な下準備で、キッチンペーパーに包んで重しをのせ15分以上押さえることで、焼く際に油がはねず卵の衣がしっかりと密着します。中火で片面を3〜4分動かさずに焼くことで均一な黄金色のクラストが作られ、頻繁に返すと衣がはがれて豆腐がむき出しになります。焼き上がったトゥブジョンは香ばしくあっさりした味わいですが、そのままでは刺激が少ないため、醤油に酢と唐辛子粉を混ぜたタレにつけて食べると塩気のある酸味と辛みが加わり、シンプルな材料でも豊かな味になります。熱々のうちは卵の衣が薄くカリッとし、冷めると外側がしっとりしながら内側は柔らかいまま保たれます。
チョンガク大根の辛味和え（塩もみ小大根ピリ辛ナムル）
チョンガク大根は葉のついた小さな大根で、秋の韓国の市場でよく目にする旬の野菜です。長期発酵させるチョンガクキムチとは異なり、この和え物は切ってから塩に15分だけ漬けて水分を抜き、シャキシャキ感を最大限に引き出します。粉唐辛子・魚醤・にんにく・砂糖・酢で和えると、ピリ辛で酸味のあるたれが大根の切り口にしっかりまとわりつきます。若い大根特有のツンとした辛さとキレが口の中ではっきり感じられ、葉も一緒に和えると柔らかい食感が加わって変化が出ます。作った当日に食べるのが最もシャキシャキしており、翌日になると塩が浸透して柔らかくなります。
食卓に合わせるなら
蒸し豆腐の醤油ダレがけ（粉唐辛子醤油ダレで蒸した木綿豆腐）
木綿豆腐を蒸して、醤油、粉唐辛子、刻み長ネギ、ニンニク、ごま油のタレをかけた豆腐のチムです。厚めに切った豆腐を蒸し器にのせると中まで均一に火が通り、外はしっかり、中はなめらかな食感に仕上がります。醤油ベースのタレが温かい豆腐に染み込み、一口ごとに塩味とほのかな辛味が広がります。ごま油とゴマが香ばしい風味を添えます。油を使わず調理するためあっさりしており、菜食の食卓や軽いおかずに適しています。蒸す前に豆腐に塩を軽く振って置くと余分な水分が抜け、タレがより深くしみ込んで食感が引き締まります。
ズッキーニとツナのポックム（韓国風炒め）
ツナ缶とズッキーニは韓国の家庭の冷蔵庫にほぼ常備されている食材で、この炒め物はその二つだけで完成する最も実用的なおかずの一つです。油を切ったツナはスープ醤油以外に特別な調味料なしでも塩気のある旨味を補い、ズッキーニのほのかな甘みが土台を作ります。にんにくを先に炒めて香りの層を作り、青陽唐辛子がじわじわと辛みを後から引き出します。調理のポイントは時間の短さです。ズッキーニが半月形の形を保つうちに火から下ろす必要があり、炒めすぎると水分が出てべちゃっとした仕上がりになります。ごま油で仕上げることで冷めても味が崩れず、お弁当のおかずにも向いています。
長ネギと卵のクク（長ネギと卵の素朴な澄んだスープ）
テパダルギャルグクは、長ネギと卵の二つの食材だけで10分以内に完成する澄んだスープです。長ネギを二回に分けて入れることがポイントで、最初に入れたネギは3分間煮えてスープに甘みを加え、最後に加えた生ネギがツンとした新鮮な香りをスープの表面に残します。溶き卵は中弱火に落としてから細く回し入れ、入れてすぐの30秒間は触らないでいるとスープの中にシルクのような卵の筋が生まれます。強火で加えたりすぐにかき混ぜるとスープが濁り、卵が固まって仕上がりが粗くなります。薄口醤油で味を調え、ごま油を一滴垂らして仕上げると、材料は二つながら長ネギの香りと卵のしなやかな食感が重なった奥行きのあるスープになります。
似たレシピ
チョンポムクの和え物（緑豆ところてん風サラダ）
チョンポムクは緑豆でんぷんを水で溶かして煮てから固めた寒天状の食材で、朝鮮時代の宮中宴会の記録にも登場する伝統的な食べ物です。半透明でぷるぷるとしたムクを千切りにし、きゅうり、にんじんと一緒に醤油、酢、砂糖のたれで軽く和えます。ムク自体はほとんど味がなく、たれをそのまま吸い込む器のような役割を果たしますが、冷たくなめらかな食感が夏の食欲を回復させてくれます。野菜のシャキシャキした食感が柔らかいムクと層をなし、酢の酸味が全体を軽くまとめます。崩れないようにそっと和えることが肝心で、冷やしてから盛りつけるとより美味しく楽しめます。
春菊豆腐ゆずサラダ（春菊と焼き豆腐のゆず風味）
春菊豆腐ゆずサラダは、キッチンペーパーで水気を切った豆腐をフライパンでこんがりと焼いて外はカリッと中はしっとりの食感を作り、春菊ときゅうり、紫玉ねぎをゆず茶ドレッシングで和えた韓国風サラダです。ゆず茶の華やかなシトラスの香りとほのかな苦味が春菊の濃いハーブの香りと出会い、二つの植物性の香りが互いを引き立て合い、濃口醤油とごま油が発酵旨味と香ばしさでベースを敷きます。豆腐のやさしいタンパク質の食感が春菊の茎の繊維質感と対比を成し、きゅうりの涼やかなみずみずしさが全体の味を軽やかに保ちます。豆腐を焼くときにあまり頻繁にひっくり返さないことで、表面のカリッとしたクラストがしっかり形成されます。
メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）
メコム トゥブジョリムは、硬めの豆腐を1.5cm厚に切ってフライパンで両面をこんがり焼き、醤油・唐辛子粉（コチュガル）・にんにく・砂糖を混ぜた煮汁で煮込むおかずです。豆腐を先に焼いて外側を固くすることで煮込み中に崩れにくくなり、玉ねぎと長ねぎの上に煮汁を注いで中弱火で8分間煮ると、汁がとろりと煮詰まります。唐辛子粉（コチュガル）のピリッとした辛さと砂糖の甘さが豆腐の中まで染み込み、最後にごま油を回しかけて香ばしい香りで仕上げます。煮汁をかけながら煮詰める過程で、豆腐の表面にタレが均一に染み渡ります。