ドジョウの天ぷら

下処理では、蓋のできる容器で塩を使ってぬめりと汚れを出し、冷水で何度もこすり洗いします。 その後はざるで十分に水を切ります。 表面が濡れていると片栗粉や衣がはがれやすく、熱い油も跳ねるため、乾かす工程を急がないことが大切です。 片栗粉は残った水分を吸い、半分に切ったえごまの葉を魚へ密着させる薄い下地として使います。 天ぷら粉は氷を入れた冷水と軽く混ぜ、小さなだまが残るところで止めます。 滑らかになるまで混ぜ続けると衣が重くなりやすいためです。 包んだドジョウを揚げる直前に衣へくぐらせ、十分に熱した油で全体がきつね色になり、硬くぱりっとするまで火を通します。 一度に多く入れると油の温度が下がるため、互いに触れず動かせる量に分けて揚げます。 紙の上で重ねずに油を切り、醤油だれは別添えにします。 食べる直前につけると、衣へ余分な水分が移りません。 蒸気で衣が湿る前に食べると、薄く砕ける衣、えごまの青い香り、ドジョウの濃いうま味が順に感じられます。