江原道式チュオタン（ドジョウスープ）
早わかり
ドジョウを茹でてから滑らかにすりつぶし、エゴマの粉と干し大根の葉を加えて濃厚でとろみのある江原道式のチュオタンです。ドジョウを丸ごとすりつぶすため、骨と身から出るカルシウムと栄養がスープにそのまま溶け込み、エゴマが香ばしい後味を長く残します。干し大根の葉の粗い食感がとろりとしたスープの中で噛みごたえを添え、テンジャンと粉唐辛子が深くピリッ...
この料理の特別なポイント
- ドジョウを丸ごと磨り潰すことで骨と身の栄養がそのままスープに溶け込む
- エゴマ粉は沸騰してから加えることで香ばしい香りが飛ばない
- シレギ(大根葉の干物)の粗い噛みごたえが濃厚なスープの中で食感を加える
主な材料
調理の流れ
- 1 どじょう700gに塩をふって粘液を取り除き、きれいに洗う。この作業を2〜3回繰り返して臭みを減らす。
- 2 鍋に水を沸かしてどじょうを入れ、10分茹でる。ざるに上げて煮汁と具を分けて、煮汁は捨てずに取っておく。
- 3 茹でたどじょうをミキサーで細かく滑らかに砕く。ペースト状になったものを取っておいた煮汁に戻して混ぜる。
ドジョウを茹でてから滑らかにすりつぶし、エゴマの粉と干し大根の葉を加えて濃厚でとろみのある江原道式のチュオタンです。ドジョウを丸ごとすりつぶすため、骨と身から出るカルシウムと栄養がスープにそのまま溶け込み、エゴマが香ばしい後味を長く残します。干し大根の葉の粗い食感がとろりとしたスープの中で噛みごたえを添え、テンジャンと粉唐辛子が深くピリッとした味の層を作ります。すりつぶす前にドジョウを塩水に浸して泥臭さを抜く工程が重要で、エゴマの粉はスープが沸騰してから加えると香ばしさが飛ばずに済みます。韓国では秋冬の滋養食として好まれ、重厚な一杯が寒さを忘れさせる力を持っています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
どじょう700gに塩をふって粘液を取り除き、きれいに洗う。この作業を2〜3回繰り返して臭みを減らす。
- 2火加減
鍋に水を沸かしてどじょうを入れ、10分茹でる。ざるに上げて煮汁と具を分けて、煮汁は捨てずに取っておく。
- 3火加減
茹でたどじょうをミキサーで細かく滑らかに砕く。ペースト状になったものを取っておいた煮汁に戻して混ぜる。
- 4火加減
みそ大さじ1.5、コチュカル大さじ1、みじん切りにんにくを加えて中火で15分煮る。スープが濁って濃くなり、基本の味が決まる。
- 5火加減
茹でておいたしみ大根220gを加え、中弱火でさらに15分煮る。香ばしい香りが立ち、スープに深みが加わる。
- 6火加減
えごまパウダー大さじ4を出汁大さじ3でダマなく溶いてペーストを作り、鍋に加えて弱火で5分煮る。スープにとろみと艶が出たら完成間近。
- 7火加減
長ねぎと青唐辛子を加えて2分煮てすぐに出す。好みで山椒やえごまパウダーを追加でふりかける。
手順のあと
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チュオチゲ（すりつぶしドジョウとえごまの鍋）
どじょうを丸ごとすりつぶしてスープに溶かし込むこのチゲは、調理の初期段階からお粥のようなとろみがつくのが特徴です。昔から秋の滋養強壮に役立つ料理として親しまれており、脂身のある肉を使わなくても口の中に残る重量感があります。この重厚な質感は、他のテンジャンベースのスープとは明らかに異なる点です。エゴマの粉は香ばしく油分のある質感を加え、干し大根の葉（シレギ）は特有の野性味のある苦みと土の香りを添えて、テンジャンとコチュジャンの重みを支えます。にんにくと長ねぎが土台となる旨みを構築し、粉唐辛子が全体に色づけと鋭さを与えます。どじょうをすりつぶさずにそのまま煮込む方法もあり、その場合はスープが比較的さらりと仕上がりますが、調理中に骨から外れた柔らかな身の食感が際立ちます。シレギを増やすと繊維質と苦みが強調され、エゴマの粉を多量に加えると香ばしさが際立つ仕上がりになります。石鍋で激しく沸騰した状態で運ばれてくると、蓋を開けた瞬間に立ち上る濃密な香りがさらに強まります。
ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）
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チュオタン（どじょうすり身と干し大根葉の滋養スープ）
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食卓に合わせるなら
きのこの甘酢あんかけ（タンス）
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、取り出して蒸気を逃してから180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で甘酢ソースを作り、玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけます。先にソースをかけると衣がすぐに柔らかくなるため、サクサクを長持ちさせるにはソースを別添えにして食べる直前にかけます。肉なしでも肉のタンスユクに匹敵する食感が出ます。
ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ニラバジラクチョンは、ニラとアサリの剥き身を主材料にたっぷりの大きさに焼き上げた海鮮チヂミです。チヂミ粉に米粉を混ぜた生地はもちっとした食感になります。アサリから出る塩気のある旨味が生地全体に染み込み、その上にニラのピリッとした風味が重なります。みじん切りにんにくと斜め切りの青唐辛子を生地に混ぜると、海鮮の臭みを抑えて香りの層が生まれます。油をたっぷりひいて中火で押しながら焼くと、縁が揚げ物のように香ばしくカリッと仕上がります。片面が十分に固まってから裏返すことで、チヂミが崩れません。薄口醤油のタレや味付け醤油につけて食べると、アサリのさっぱりした味わいが引き立ちます。
シュンギクキムチ（春菊のキムチ）
シュンギクキムチは、春菊の香り高くほろ苦い風味を唐辛子粉とイカナゴの魚醤で包んで発酵させたキムチです。春菊を塩でわずか7分だけ漬けて葉のやわらかな食感を最大限に活かし、もち米のりを加えて薬味が葉の表面に均一に付くようにします。梅エキスが発酵の過程でほのかな甘みと酸味を加え、春菊のほろ苦さとバランスを取ります。常温で2時間初期発酵させた後、冷蔵熟成すると1日で香りが最も際立った状態でお楽しみいただけます。葉が柔らかいため和える時は優しく扱って形を保つことが大切です。
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