江原道式チュオタン（ドジョウスープ）
早わかり
- 合計時間
- 80分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 9
料理について
江原道式チュオタンでは、ゆでたどじょうを細かく砕いて煮汁へ戻し、干し大根の葉とエゴマの粉で濃度を付けます。
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専門業者が泥抜きと食用処理を済ませたどじょう700gを用い、冷たい流水で表面と腹側を数回すすいで水分を切ります。 水2200mlを鍋で沸かしてどじょうを10分ゆで、ざるで身と煮汁を分けたら煮汁は捨てず、身をなめらかになるまで細かく砕いて戻します。 テンジャン大さじ1.5、粉唐辛子大さじ1、みじん切りにんにく大さじ1を入れ、中火を保って15分煮ます。 汁が濁って濃くなった段階で、十分にゆでておいた干し大根の葉を220g分鍋へ入れ、中弱火へ切り替えて15分火を通し、硬さが残っていない状態にします。 エゴマの粉大さじ4は鍋の汁大さじ3で先に溶いてだまのないペーストにし、鍋へ戻して弱火で5分煮て、とろみと艶を出します。 長ねぎ2本と青唐辛子2本を入れた後の加熱は2分にとどめ、エゴマの粉が均一に溶けて両方の香りが立ったところで4杯の椀へ盛ります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
専門業者が泥抜きと食用処理を済ませたどじょう700gを用意します。冷たい流水で表面と腹側を数回すすぎ、水気を切ります。
- 2火加減
鍋に水を沸かしてどじょうを入れ、10分茹でる。ざるに上げて煮汁と具を分けて、煮汁は捨てずに取っておく。
- 3火加減
茹でたどじょうをミキサーで細かく滑らかに砕く。ペースト状になったものを取っておいた煮汁に戻して混ぜる。
- 4火加減
みそ大さじ1.5、コチュカル大さじ1、みじん切りにんにくを加えて中火で15分煮る。スープが濁って濃くなり、基本の味が決まる。
- 5火加減
茹でておいたしみ大根220gを加え、中弱火でさらに15分煮る。香ばしい香りが立ち、スープに深みが加わる。
- 6火加減
えごまパウダー大さじ4を出汁大さじ3でダマなく溶いてペーストを作り、鍋に加えて弱火で5分煮る。スープにとろみと艶が出たら完成間近。
- 7火加減
長ねぎ2本と青唐辛子2本を加えて2分煮ます。えごま粉が均一に溶け、ねぎと唐辛子の香りが立ったら出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- ドジョウを丸ごと磨り潰すことで骨と身の栄養がそのままスープに溶け込む
- 仕上げの目安
- スープにとろみと艶が出たら完成間近。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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