エゴマの葉のムチム（生葉の醤油唐辛子和え）
ケンニプムチムは、ケンニプジョリムと同じ食材を使いますが、加熱せずに生のエゴマの葉にそのままタレを塗る生おかずです。煮物がしっかり煮込んで柔らかい食感なのに対し、ムチムはエゴマの葉特有のザラッとした表面の質感やツンとくる生の香りが活きているのが魅力です。醤油・粉唐辛子・にんにく・刻みねぎを混ぜたタレを5枚ずつ重ねて間に薄く塗りますが、タレを厚く塗りすぎると塩辛くなるので、各葉の表面に薄い膜のようにコーティングする程度が適量です。10分漬け置くとタレがエゴマの葉の繊維の間に浸み込んで味が馴染みます。エゴマの葉にはロスマリン酸という抗酸化成分が豊富で、韓国では健康野菜としても認識されています。サムギョプサルやサムパプに添えると肉の臭みを抑える役割も果たします。
分量調整
作り方
- 1
エゴマの葉を洗い、水気を完全に除去します。
- 2
ボウルに醤油、粉唐辛子、にんにく、ねぎ、ごま油を混ぜます。
- 3
エゴマの葉を5枚ずつ重ね、タレを薄く塗ります。
- 4
全ての葉を繰り返し重ねて盛ります。
- 5
ごまを振り、10分ほど置いてから出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
唐辛子の葉のナムル（茹で唐辛子葉の醤油ピリ辛和え）
唐辛子の葉は唐辛子を収穫した後に残った葉を摘んで食べるナムルで、田舎の家庭菜園で捨てずに活用していた節約の食文化から生まれたおかずです。8〜9月の唐辛子収穫後が葉が最も柔らかく香りの良い時期です。沸騰したお湯で1分茹でて苦味を和らげ、水気を絞ってから醤油・粉唐辛子・にんにくのみじん切り・ごま油・白ごまで和えます。唐辛子の葉特有のほんのりしたほろ苦さと青々しい香りが粉唐辛子のピリ辛さと重なり、他のナムルでは味わえない独特な風味があります。葉が薄いのでタレが素早く染み込み、和えてすぐに食べても十分に味が入ります。
エゴマの葉の醤油煮（ご飯に巻く甘辛常備菜）
ケンニプジョリムは、エゴマの葉を醤油ダレで一枚一枚重ねて弱火でじっくり煮詰めて作る常備おかずです。エゴマの葉は韓国固有のハーブで、西洋のバジルやミントのように強い芳香性を持ちますが、韓国料理以外ではほとんど使われない独特な香辛料です。5〜6枚ずつ重ねて間に醤油・粉唐辛子・砂糖・にんにくのタレを挟むのが核心の調理法で、こうすることで全ての葉に均一に味が染み込みます。中弱火で8〜10分煮ると葉がしんなりとしながらタレが浸み込み、一枚ずつご飯の上にのせて巻いて食べるのに最適です。ごま油を大さじ1加えると香ばしい味わいがエゴマの葉の芳香と調和し、冷蔵保存で2週間まで持つので、一度作ればお得な常備おかずです。
ケンニプキムチ（エゴマの葉キムチ）
ケンニプキムチは、エゴマの葉を1枚ずつ間に醤油・唐辛子粉(コチュガル)・おろしにんにく・ごま油の味付けを薄く塗りながら層状に重ねて作る即席型キムチです。エゴマの葉の強いハーブの香りがごま油の香ばしさと出会いながら一層やわらかくなり、唐辛子粉(コチュガル)がほのかな辛味を敷きます。醤油が塩気のある旨味の骨格を作り、刻んだねぎがフレッシュな香りで全体の味を整えます。発酵なしで作った直後にすぐ食べることができ、ご飯の上にのせて包んで食べたり肉のサンチュ代わりに使うのに最適です。
シシトウのテンジャン和え（茹でて味噌で和える一品）
クァリゴチュムチムは、軽く茹でたシシトウをテンジャンダレで和えたおかずで、同じ食材で作るシシトウの蒸し物とは調理法が異なる別の料理です。蒸し物はタレで煮込んで柔らかく仕上げるのに対し、ムチムは茹で時間を40秒以内に抑え、テンジャン・薄口醤油・ごま油のタレで手で軽く揉んで食感を最大限に活かします。シシトウ表面のシワがタレを保持する役割を果たすため、少量のタレでも味が均一に馴染みます。茹でた後すぐに冷水で冷やすと鮮やかな緑色が保たれ、水気を十分に切らないとテンジャンダレが薄まって味がぼやけます。片端を軽くひねって裂くとタレが内側まで浸み込みますが、時折辛いシシトウが混じっていてロシアンルーレットのような楽しみがあります。夏の食卓に上る頻度が高く、お弁当のおかずとしても水気が少ないので適しています。
にんじんナムル（千切りにんじんの塩ごま油炒め）
にんじんナムルは祭祀や名節の膳に欠かせない五色ナムルの一つで、オレンジ色が火を象徴しています。薄く千切りにしたにんじんに塩を振って3分間水分を抜き、にんにくと一緒に中火で2〜3分だけ炒めると、生にんじんの青臭さは消えながらシャキシャキした食感は残ります。醤油や粉唐辛子を使わず、塩とごま油だけで味付けするのがポイントで、調味料を最小限にすることでにんじん本来のほんのりとした甘味が活きます。
ケンニプチム（えごまの葉の醤油蒸し）
ケンニプチムは、えごまの葉を醤油・粉唐辛子・にんにくの調味料と一枚ずつ交互に重ね、蓋をして弱火で蒸し煮にするごはんのおかずです。熱が加わったえごまの葉がしんなりしながら調味料を吸収し、特有の濃い香りが醤油の旨味と混ざり合って複雑な風味を生み出します。ごま油を層の間に回しかけて香ばしい香りが全体を包み、粉唐辛子のほのかな辛味が後味に残ります。えごまの葉一枚にごはんを包んで食べるとそれだけで一口のおかずが完成する、韓国の家庭料理の定番常備菜です。