추어튀김

손질할 때는 뚜껑이 있는 용기에서 소금으로 점액과 불순물을 빼고, 찬물에 여러 번 문질러 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 충분히 없앱니다. 표면이 젖어 있으면 전분과 튀김옷이 벗겨지고 뜨거운 기름이 튈 수 있으므로 이 단계를 서두르지 않습니다. 전분은 깻잎과 미꾸라지 사이를 붙여 주고 겉의 수분을 흡수하는 얇은 바탕이 됩니다. 반으로 자른 깻잎으로 한 마리씩 단단히 감싼 뒤, 얼음을 넣은 찬물에 튀김가루를 가볍게 섞은 반죽을 묻힙니다. 반죽은 매끈하게 오래 젓지 않고 작은 덩어리가 남을 정도로 끝내야 튀겼을 때 얇고 거친 결이 생깁니다. 충분히 달군 기름에서 겉이 고르게 노릇하고 단단해질 때까지 익힌 후 종이에 올려 기름을 뺍니다. 깻잎 향이 미꾸라지의 진한 맛을 감싸고, 전분과 차가운 반죽이 만든 가벼운 바삭함이 살아 있을 때 간장 소스와 바로 먹습니다.