こねり

なすはへたを取り、厚さ7mmほどの半月切りか長さ5cmの太い短冊切りにします。冷水に5分さらし、ざるに上げて表面の水気を十分に拭きます。

ピーマンはへたと種を除き、なすと同じくらいの長さの細切りにします。いりこは大きな腹わたや細かな欠片だけを取り除きます。

ボウルに小麦粉、味噌、砂糖を入れ、水を少しずつ加えて泡立て器で溶きます。味噌や粉のだまが見えない濃い生地にします。

広いフライパンに油を中火で熱し、いりことなすを入れます。なすに油が回ってしんなりするまで5分から6分炒め、ピーマンを加えてさらに2分炒めます。

弱火にして、小麦粉と味噌の生地を鍋全体へ流し入れます。底をこするように3分から4分絶えず混ぜ、粉の生臭さが消えて濃い衣がなすとピーマンに均等に絡んだら火を止めます。