卯の花きずし（いわしのおからずし）

生食用のいわしを冷たい状態に保ち、頭と内臓を除いて三枚におろし、小骨を抜きます。塩締め用の塩を両面へ均等に振り、身が締まるまで冷蔵庫へ置きます。

酢60mlでいわしの表面の塩を洗い、身を崩さないよう軽く押して水気を取ります。酢80mlに砂糖大さじ2と塩小さじ1を溶かして甘酢を作り、いわしを漬けて冷蔵します。

生おからを乾いた鍋へ入れ、中弱火で混ぜながら余分な水分が飛んでさらりとするまで炒ります。残りの酢40ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1を加えて均一に混ぜます。

生姜を細かく刻みます。炒ったおからへ生姜、麻の実、黒ごまの3分の2を混ぜ、手でまとめられる温度まで完全に冷まします。

いわしを甘酢から上げ、冷たい状態を保って水気を切ります。おからを10等分して小さな鼓形にしっかりまとめ、いわしを1枚ずつ外側へ巻いて形を整えます。

1人分2個ずつ器へ盛り、残した黒ごまを振ります。完成後も冷たい状態を保ち、長く置かず早めに出します。