アジア料理 簡単
厚揚げの煮たの
福井県では厚揚げを最後まで切らずに一枚のまま煮含め、上面の十字の切り込みから煮汁が入っても中心は白い豆腐のまま残り、外側の味と中のあっさりした味を一口で両方感じられます。熱湯で表面の油を流してから煮るため、煮汁が油っぽくなりません。
下準備 10分 調理 20分 4 人前
ベーキング 簡単
柚子生姜焼きドーナツ（柚子と生姜のオーブン焼きドーナツ）
生地をドーナツ型に絞ってオーブンで焼くと、外側まで中と同じようにやわらかく、小さなケーキに近い仕上がりになります。ヨーグルトと牛乳の生地に柚子茶を加え、刻んだ生姜は先に柚子茶にほぐして一か所に固まらないようにします。焼きすぎるとぱさつくため、12分から様子を見ます。
下準備 18分 調理 14分 4 人前
おかず 普通
チャンナンジョッ
スケトウダラの内臓を粗塩で30分漬け、粉唐辛子、にんにく、生姜、魚醤のたれで和えて、冷蔵庫で3日以上寝かせます。いちばん手間がかかるのは最初の下洗いで、冷水で何度もこすり、すすぎ水の濁りが減って表面のぬめりが落ちるまで洗います。
🏠 日常
下準備 35分 0 4 人前
ご飯・お粥 難しい
鶏飯
少なめのご飯に、裂いた鶏肉、錦糸卵、煮しいたけ、パパイヤの味噌漬けなどの具を好きなだけのせ、熱い鶏がらスープをたっぷり注いでさらさらと食べます。奄美では、はじめは鶏の炊き込みご飯に近い形で、スープをかける今の形は昭和以降に広まりました。スープは鶏がらを生姜と一時間煮て取り、ささみも同じスープでゆでて裂くので、具と汁の味がつながります。
下準備 40分 調理 90分 4 人前
炒め物 簡単
セロリと鶏むね肉のポックム（韓国風炒め）
セロリの葉は捨てられがちですが、この炒め物では茎と一緒に入り、鶏むね肉にハーブのような香りをつけます。茎は短時間しか炒めないので、噛むとまだシャキッとしています。
🏠 日常
下準備 14分 調理 9分 2 人前
屋台グルメ 難しい
アバイスンデ
豚の大腸にもち米、豚の血、ゆでたもやしと白菜、味噌を詰めて蒸す太いスンデ（韓国の腸詰め）で、切ると断面が大きく、ずっしりしています。もち米がふくらんでも破れないよう中身は8割ほどにとどめ、蒸したあとは完全に冷ましてから切ると具が押し出されません。
下準備 40分 調理 45分 4 人前
デザート 普通
黒ごま湯圓（黒ごまあん入りもち米団子の生姜シロップデザート）
もちもちの皮を噛むと、バターと砂糖を練り込んだ黒ごまあんがとろりと流れ出ます。汁は砂糖のシロップではなくゆで汁で生姜を煮出しただけなので、濃い甘さのあんを生姜のぴりっとした香りが引き締めます。
下準備 30分 調理 10分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
梨キキョウ茶（梨と桔梗根の韓国伝統茶）
大きく切った梨を桔梗根（トラジ）、生姜、ナツメと弱火で長く煮出すと、砂糖なしでも梨の果汁が甘みを出します。生の桔梗根は皮をむき、塩でもんで洗うのを二、三度繰り返すと、お茶に薬っぽいにおいが移りません。冷たい風が吹いて空気が乾く季節に温かく飲まれてきたお茶で、残りは冷まして氷に注いでもかまいません。
少なくとも30分 2 人前
焼き物 普通
アヤムバカール（インドネシア風甘醤油漬け炭火焼き鶏）
甘い醤油ケチャップマニスが強いグリルの熱に当たると、鶏もも肉の表面につやのある濃い焼き色と軽い焦げ目が付きます。先にたれごと弱火で中まで火を通しておけば、グリルでは色付けだけで済み、糖分の多いたれを長く火にさらしません。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
スープ 普通
鶏の水炊き（タクペクスク）（丸鶏とナツメのスタミナスープ）
若鶏を骨ごと丸ごと煮て取り出し、身を裂いて澄んだスープを注いで出します。鍋に入るのは丸ごとのにんにく、なつめ、長ねぎ、しょうがくらいなので、味付けは最後に塩とこしょうだけです。
🏠 日常
下準備 20分 調理 70分 4 人前
チヂミ 難しい
ワタリガニチヂミ（甘み豊かなカニ身の韓国風パンケーキ）
ワタリガニは身をほぐさず、殻ごと半分に切って粉と卵の衣をつけて焼くため、食べるときも殻を持って身を外します。焼く前に、身と殻のすき間におろし生姜をすり込んでしばらく置き、生臭さを抑えて厚い身の内側まで下味を届けます。
下準備 18分 調理 12分 2 人前
チゲ 普通
スペアリブエゴマの葉チゲ（骨付き豚とエゴマ葉の鍋）
豚の背スペアリブを先に25分煮て、肉が骨から簡単にはがれるくらいにしてから、じゃがいもと調味料を入れます。えごまの葉は最後に大きいままのせます。長く火を通すと、香りの代わりに渋みが出てきます。
下準備 25分 調理 50分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ポッサム
ゆで湯に味噌と少量のインスタントコーヒーを入れ、豚肉のにおいを和らげます。肉そのものには味を付けず、火を止めた煮汁に5分置いてしっとり仕上げ、キムチと包み野菜で塩気を補います。
下準備 15分 調理 60分 3 人前
キムチ・漬物 簡単
あちゃら漬け
薄切りのきゅうり、なす、れんこん、にんじんに、きくらげの弾力としそ、生姜の香りが加わり、ひと口ごとに食感が変わります。硬いれんこんとにんじんは短くゆで、柔らかくなりやすいきゅうりとなすは塩でもむというように、野菜ごとに下ごしらえが違います。赤唐辛子を入れて一度沸かした甘酢は室温まで冷まして使い、温かいうちに野菜を入れるときゅうりとれんこんのシャキッとした感じが失われます。塩もみしたきゅうりとなすは、すすいだ後に手で押して水気を切っておくと甘酢が薄まりません。冷蔵庫で30分置けば、漬け汁ごと冷たい小鉢として出せます。
下準備 25分 調理 10分 4 人前
麺類 普通
アッサムラクサ（タマリンド魚スープ麺）
タマリンドの酸味でまとめた魚のスープに、ほぐしたサバと米麺を入れ、きゅうりとミントをのせます。玉ねぎ、にんにく、しょうがを細かくすりつぶしたペーストが土台になり、唐辛子の辛さを受け止めます。サバは火を通してから小骨を取り除いて加えるため、食べるときに骨を気にせずにすみます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
サラダ 普通
セビーチェ・ミクスト
生のサーモンと白身魚に、別に完全に火を通して冷やしたえびといかを合わせ、冷たいレチェ・デ・ティグレで和えます。魚は生食用で寄生虫対策の冷凍処理記録があるものだけを使い、妊娠中の方、子ども、高齢者、免疫力が低下した方には出しません。
🥗 軽めの食事
下準備 50分 調理 10分 4 人前
アジア料理 普通
アヤムゴレン（インドネシア風スパイス揚げ鶏・衣なし）
小麦粉の衣は使わず、ココナッツミルクとターメリック、にんにく、生姜のペーストを煮詰めて鶏の表面に残し、その層ごと揚げます。仕上がりは滑らかな衣ではなく、濃い黄金色にでこぼことしたカリカリの粒が浮いた皮になります。
下準備 25分 調理 25分 4 人前
おかず 難しい
カンジャンケジャン
しょうゆだれはカニに火を通さないため、使うカニは生食用として流通しているワタリガニに限ります。りんごや生姜、にんにく、長ねぎを煮出したたれは中心まで4度以下に冷やしてから注ぎ、温かいままかけると身の質感が変わってしまいます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 40分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
豚丼
生姜を入れた醤油だれで豚肩肉の薄切りと玉ねぎを煮て、ご飯にのせます。鍋底にたれが少し残るうちに火を止め、そのたれをご飯にかけます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
鶏の醤油ポックム（韓国風照り焼き炒め）
照り焼きに似た甘辛いつやですが、にんにくと生姜を先に油で炒めるので香味がよりはっきり出ます。鶏もも肉は水気を拭いておかないと、強火でも色づきが遅くなります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 15分 2 人前
屋台グルメ 難しい
もち米スンデ
豚の小腸の中で戻したもち米が蒸されて膨らみ、春雨と豚の血をまとめるもっちりした具になります。そのため具は腸の8割ほどにとどめ、蒸している途中で膨らんだところは針で刺して空気を抜きます。
下準備 40分 調理 40分 4 人前
デザート 普通
豆花（なめらか豆乳プリン）
豆花は本来、石膏などの凝固剤で豆乳を固めますが、ここではゼラチンで固めて家で手軽に作る豆乳プリンにしています。スプーンですくうと揺れるほどやわらかく、上には黒砂糖と生姜を煮て冷ましたシロップをかけます。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
飲み物・おつまみ 普通
百歳酒（人参・ナツメ・生姜入り韓国薬草米酒）
麴醇堂の百歳酒を再現したものではなく、もち米と韓国のヌルクに水参、ナツメ、生姜を加えて家庭で仕込む米の酒です。発酵の終わりは日数より、泡が目に見えて減り、液体が層に分かれてくる様子で見極めます。濾した酒にも酵母が生きていて、はちみつを混ぜておくと再び発酵するため、はちみつは飲む杯ごとに加えます。
下準備 10280分 調理 20分 4 人前
焼き物 普通
ベインガンバルタ（パンジャブ風直火燻製ナス潰し料理）
皮が真っ黒になるまで直火で焼いたなすの果肉に燻した香りが移り、パンジャブ風にフォークで粗く潰して小さな塊を残します。水っぽくなる原因はたいていトマトの煮詰め不足にあり、なすを加える前に玉ねぎとトマトをもったりまとまるまで炒めておきます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前