ふろふき大根

早わかり

ふろふき大根は、厚く皮をむいた大根を米のとぎ汁で下ゆでし、昆布と薄口醤油のごく薄い煮汁で芯まで柔らかく煮て、温めた田楽味噌と柚子皮をのせる京都府の料理です。

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煮崩れしにくく苦味の少ない聖護院だいこんが伝統的に使われます。二段階で煮ることで大根の澄んだ甘みを生かし、濃い味噌は上だけに添えて一口ごとに加減します。竹串が抵抗なく入っても丸い形を保つ状態が仕上がりの目安です。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全4ステップ

1

準備

大根500gを厚さ4cmの輪切り4個にし、皮を約3mm厚くむきます。面取りし、片面中央に深さ1cmの十字の切り目を入れます。
2

火加減

大根を広い鍋に置き、米のとぎ汁1000mlを注いで浸します。沸騰後は弱火で20分から25分、串が中心まで少し抵抗を残して通るまでゆでます。
3

火加減

大根をぬるま湯で静かに洗います。清潔な鍋に昆布10gを敷き、大根と水600mlを入れて弱火で18分煮ます。薄口醤油小さじ2を加え、串が抵抗なく通るまでさらに5分煮ます。
4

仕上げ

田楽味噌70gを小鍋で2分混ぜながら温めます。温めた器に大根を盛り、1個に大さじ1ずつ味噌をかけ、細切りの柚子皮をのせます。