アジア料理 普通
あいまぜ（根菜の酢入り煮物）
石川県能登で正月や祝いの日に作られてきた根菜のおかずです。打ち豆、ごぼう、油揚げを醤油味で煮て、別にゆでた大根と人参のせん切りを後から合わせて、素材ごとの食感をはっきりさせます。醤油の甘辛さに酢の酸味が重なり、煮物と和え物の間のような味になります。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
おかず 難しい
カジャミシッケ
骨ごとぶつ切りにしたカレイを、粟ご飯と太めの大根、粉唐辛子と一緒に漬け込み、酸味と塩気が出るまで熟成させます。もち米や魚醤は使わず、粟の粒が魚の間に残るのがこの作り方の特徴で、和えてからさらに涼しい場所で4〜5日置きます。
🏠 日常
下準備 10140分 調理 30分 1仕込み分
ご飯・お粥 普通
ハマグリ大根釜飯（昆布だし旨味染み込み貝釜飯）
昆布だしで炊く米の上に、ハマグリのむき身、細切り大根、しいたけをのせて炊き、しょうゆ、ごま油、小ねぎのたれを混ぜて食べます。大根は米の上で蒸されて甘みがご飯に移るので、0.3cmの細切りにして米と同じ時間で火を通します。浸水した米は表面の水をよく切っておかないと、決めた量の昆布だしでは水加減がずれます。ハマグリは炊き上がり近くにのせて、身が硬くならないようにします。
下準備 18分 調理 22分 2 人前
炒め物 簡単
ムドゥルッケポックム（大根のえごま炒め）
ふたをして汁物用醤油を加えた水で蒸し煮にした大根の千切りは、半透明になり、箸で軽く曲がるほど柔らかくなります。冬の大根で作ると、甘みがひときわ濃くなります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 12分 2 人前
屋台グルメ 簡単
おでん串（だし煮込み練り物串）
大根、煮干し、昆布でとった澄んだだしに、ジグザグに刺した練り物の串を入れて煮ます。味つけは醤油とにんにくだけで軽く、大根の甘みと煮干しのうま味が土台になります。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
焼き物 簡単
パンオグイ（ブリの塩焼き）（冬の脂のった塩焼き魚）
寒い時期のブリは皮の下に厚い脂の層があり、粗塩だけで十分に味が決まります。その脂が溶け出して皮を揚げ焼きのようにカリッとさせるので、皮目を長く焼き、返すのは一度だけです。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
アンコウタン（南海岸風ピリ辛アンコウスープ）
二日酔いの朝に食べたくなる、ピリ辛のアンコウの汁物を家で作ります。アンコウの身はやわらかく崩れやすいので、鍋に入れてからはほとんど混ぜません。肝が手に入れば別に加えて、汁のうま味を濃くしてもかまいません。
🏠 日常
下準備 25分 調理 35分 2 人前
チヂミ 簡単
大根チヂミ（卵衣で焼く柔らか大根のジョン）
秋夕（チュソク）や正月のジョンの盛り合わせに、かぼちゃやナスのジョンと並ぶ大根のジョンです。大根は3mmの厚さにそろえて切るのが肝心で、厚いところは中が生っぽくえぐみが残り、薄いところは焼く途中で崩れます。生地にはチヂミ粉に米粉を少し混ぜ、酢醤油を添えます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
チゲ 普通
アグイタンチゲ（アンコウの辛味チゲ）
澄んだ鍋より濁って味が強く、濃いチゲほど重くないスープに、大きめのあんこうの身が入ります。少量の味噌（テンジャン）で生臭さを抑え、皮の下のゼラチン質が溶け出して、でんぷんなしでも自然にとろみがつきます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
アグイジョリム（アンコウの醤油煮込み）
コチュジャンで辛く仕上げるアグチムとは違い、醤油ベースの煮汁で煮詰め、辛さより塩気と甘みが前に出ます。煮汁が減るにつれてアンコウと大根に琥珀色のつやが出て、その煮汁をご飯にかけて食べます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ペッキムチ（唐辛子なし白菜キムチ 梨入り水キムチ）
唐辛子粉を使わないので辛さがなく、透き通った汁も白菜と一緒に飲みます。味の中心は梨、大根、にんにく、しょうがで、梨は甘みを足しながら発酵臭を和らげます。具を強くもむと大根と梨が柔らかくなり、水気が残ると汁が濁るため、指先で軽く混ぜて野菜の水気をよく切ります。常温で半日置いてから冷蔵で2〜3週間かけて発酵させ、汁がすっきりとやさしい酸味になれば食べごろです。脂の多い肉料理の横に汁ごと添えます。
下準備 50分 調理 20分 4 人前
麺類 普通
ハマグリカルグクス（韓国式ハマグリ手打ち麺）
ハマグリを煮出したスープは煮干しだしと違って澄んだ磯の香りがあり、それが手切り麺の一本一本にしみ込みます。大根、ズッキーニ、玉ねぎが甘みを加え、麺から溶け出すでんぷんがとろみ粉なしでスープに軽いとろみをつけます。ただし麺の打ち粉までそのまま入れるとスープが濁るため、軽くはたいてから入れます。口が開いたハマグリをいったん取り出し、最後に戻すのは身を硬くしないためです。忠清道の瑞山や全羅道の海沿いで昔から食べられてきた麺で、ハマグリがよくとれる時期にいちばんおいしくなります。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
サラダ 普通
長寿なます
焼いた厚揚げと炒った白ごまをすり鉢で一緒にすり、どろりとした和え衣でせん切りの大根とにんじんを包みます。厚揚げの皮のかけらが見えなくなるまでよくすると、衣がなめらかになって細いせん切りに均一にからみます。白和えに似た香ばしさがありながら、酢と溶きからしで酸味とツンとした辛みが加わります。塩もみした大根とにんじんは二、三回に分けてしっかり絞っておくと、酢を加えても衣が水っぽくならず、野菜のシャキシャキ感も残ります。ゆでたさやえんどうの斜め切りが、白とオレンジの中に緑を差します。
🥗 軽めの食事
下準備 35分 調理 15分 15 人前
アジア料理 難しい
足ティビチ
骨がするりと抜けるまで豚足を煮込む沖縄の汁気の多い煮物で、冷めると煮汁が固まるほどゼラチンが出ます。最初に泡盛を加えた湯で下ゆでし、においと余分な脂を落としてから、昆布と大根と一緒に煮込みます。塩としょうゆは控えめで、あっさりした味です。琉球の宮廷料理で豚を余さず使った食文化が、庶民の家庭に受け継がれたものです。
下準備 35分 調理 230分 4 人前
おかず 普通
タコの湯引き（薄切りポーチドタコ酢コチュジャン添え）
足先を沸いた湯に3、4回出し入れすると、足がくるりと内側に巻きます。皿に盛ったときの形はここで決まります。そのあとは静かな沸き加減を保ちます。強く煮立てると身が硬くなるためです。厚めの斜め切りにして、酢コチュジャンを添えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 4 人前
ご飯・お粥 普通
忠武キンパ（具なし一口海苔巻きとイカ大根和え）
具のないご飯だけの小さなキンパの横に、辛いイカと大根の和え物を添え、交互につまんで食べます。統営（トンヨン）式で、ご飯は塩とごま油だけで味付けし、辛さは和え物が受け持ちます。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
炒め物 簡単
大根ナムル炒め（えごま油で甘みを引き出す千切り大根）
えごま油で炒めた大根の千切りは、生のぴりっとした辛みが消えて、やさしい甘みだけが残ります。ビビンバのナムルにも、法事の膳にも並ぶ基本のナムルです。
🏠 日常
下準備 10分 調理 12分 4 人前
焼き物 簡単
コドゥンオグイ（サバの焼き物）
塩をふって焼くだけでほかに味付けがいらないのは、秋のサバの脂のおかげです。皮の下の脂が溶け出して、皮を焼き上げます。横にはすりおろした大根に醤油を混ぜたものを添えます。フライパンが面倒なら、エアフライヤー180°Cで15分焼いても構いません。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
アルタン（生のたらの卵巣と豆腐のピリ辛チゲ）
アルタンには塩漬けしていない生のスケトウダラの卵を使います。明太子で作ると同じ醤油の量でも汁が塩辛くなるので、買うときに無塩かどうかを確かめます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 18分 2 人前
チヂミ 簡単
大根とエビのチヂミ（さっぱり大根とエビのサクサク韓国風パンケーキ）
むきエビは半分に切って粗く刻むだけにし、焼いた後も千切り大根の間でエビの身の歯ごたえが残るようにします。生地に片栗粉を少し加え、もちっとした焼き上がりにします。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
チゲ 簡単
白唐辛子アサリチゲ（アサリと大根のすっきり韓国鍋）
澄んだアサリの汁に赤唐辛子と青陽唐辛子を斜め切りにして入れますが、どちらも火を止める2分前になってから加えます。下地は大根を先に煮た湯で、残りの味はアサリが口を開くときに出す汁が担います。
下準備 15分 調理 14分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
アルチム（タラコの辛味蒸し煮）
スケトウダラの真子と白子を、粉唐辛子と醤油のたれで一緒に煮ます。同じ魚から取れるのに火を通すと食感は正反対で、真子は一粒ずつ締まってぷちぷちと弾け、白子はカスタードのようにやわらかくほどけます。産卵期の冬に生の卵が手に入りやすい東海岸の港町で、冬の味として食べられてきました。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
キムチ・漬物 普通
バンウルヤンベチュキムチ（芽キャベツキムチ）
半分に切った芽キャベツは塩漬けにしても形が崩れず、噛むとしっかりした食感とほのかな甘みがあります。根元の切り込みを5mm以内にとどめると葉がばらけず、苦味が強いときは漬け時間を5分延ばします。
下準備 30分 0 4 人前
麺類 普通
チョゲグクス（韓国式からし酢冷し鶏麺）
鶏むね肉をゆでた汁をそのまま冷やし、酢とからしで味を付けるため、酸味とツンとくる辛さのあとに鶏だしのすっきりしたうま味が残ります。からしはだしが十分に冷えてから溶き、揮発しやすい香りを逃がしません。冷たいスープごと麺をすする食べ方で、暑い日の食欲がないときに好まれる夏の麺です。鶏肉は熱いうちに裂くと肉汁が抜けるので、完全に冷ましてから細く裂きます。きゅうりと大根を同じ太さの細切りにすると、麺と一緒に箸でつまみやすくなります。
下準備 20分 調理 25分 2 人前