船場汁

魚店で鯖の内臓とえらを除き、身、頭、中骨を分けてもらいます。冷水で手早く洗って拭き、身を幅2cmに切ります。

鯖の全部位へ塩15gを均一に振り、ざるへ置いて4度以下で1時間冷蔵します。出た水を捨て、表面の塩を冷水で手早く洗います。

頭、骨、身をざるへ広げ、熱湯1500mlを均一にかけます。すぐ冷水へ10秒取り、残る血と鱗を除いて水を切ります。

大根は皮をむき、長さ5cm、厚さ7mmの太い短冊にし、熱湯で3分ゆでます。2種類のねぎは3cmに切って繊維沿いに細切りし、冷水へ5分さらします。

鍋へ水1000ml、昆布10g、鯖の頭と骨を入れて強火にします。沸いたら昆布を取り、弱火であくを取りながら10分煮て、紙を敷いたざるでこします。

澄んだ汁を清潔な鍋へ入れ、大根、鯖の身、食べやすい中骨を加えて沸かします。酒、薄口醤油、仕上げ塩の半量を入れ、弱火6分から8分、身の中心63度まで煮ます。

味を見て、残りの塩を必要な分だけ加えます。椀へ大根と鯖を盛って汁を張り、おろし生姜を布で絞って数滴落とし、白髪ねぎと柚子皮をのせます。