スープ難しい

船場汁

早わかり

船場汁は、下処理した鯖の身、頭、骨へ多めの塩を振って1時間置き、熱湯をかけて臭みを洗い、昆布と鯖のあらで澄んだだしを取り、大根と身を煮る大阪船場の汁です。

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身を食べた後の頭や骨まで捨てなかった商家の始末料理から生まれたと伝わります。酒、薄口醤油、塩で調え、生姜の絞り汁数滴、2種類の白髪ねぎ、柚子皮をのせます。鯖の塩が汁へ出るため、仕上げの塩は味を見て少しずつ加え、身は中心63度以上まで加熱します。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全7ステップ

1

準備

魚店で鯖の内臓とえらを除き、身、頭、中骨を分けてもらいます。冷水で手早く洗って拭き、身を幅2cmに切ります。
2

味付け

鯖の全部位へ塩15gを均一に振り、ざるへ置いて4度以下で1時間冷蔵します。出た水を捨て、表面の塩を冷水で手早く洗います。
3

準備

頭、骨、身をざるへ広げ、熱湯1500mlを均一にかけます。すぐ冷水へ10秒取り、残る血と鱗を除いて水を切ります。
4

準備

大根は皮をむき、長さ5cm、厚さ7mmの太い短冊にし、熱湯で3分ゆでます。2種類のねぎは3cmに切って繊維沿いに細切りし、冷水へ5分さらします。
5

火加減

鍋へ水1000ml、昆布10g、鯖の頭と骨を入れて強火にします。沸いたら昆布を取り、弱火であくを取りながら10分煮て、紙を敷いたざるでこします。
6

仕上げ

澄んだ汁を清潔な鍋へ入れ、大根、鯖の身、食べやすい中骨を加えて沸かします。酒、薄口醤油、仕上げ塩の半量を入れ、弱火6分から8分、身の中心63度まで煮ます。
7

味付け

味を見て、残りの塩を必要な分だけ加えます。椀へ大根と鯖を盛って汁を張り、おろし生姜を布で絞って数滴落とし、白髪ねぎと柚子皮をのせます。