シャルロット・リュス（レディフィンガーとババロアムースの冷製菓子）

ババロアはカスタードにゼラチンを溶かし込んだもので、粗熱が取れてとろみが出始めるタイミングでホイップクリームを折り込む。 この工程のタイミングが重要で、早すぎるとクリームが潰れ、遅すぎるとゼラチンが固まり始めてムースが均一にならない。 レディフィンガーは砂糖のついた面を外側に向けて型の縁に立て、内側はムースの水分を吸って柔らかくなる一方、外側はサクサクした食感を保つ。 数時間冷蔵したのち型から外すと整った円筒形が現れる。 バニラだけでも完結するが、いちごやラズベリーのクーリを添えると酸味がムースのコクをすっきり整えてバランスをもたらす。 ゼラチン量の過不足がムースの仕上がりに直結するため、計量の精度が鍵を握る。