アジア料理 普通
呉豆腐のごま醤油かけ
佐賀県有田町では、にがりではなく葛粉とゼラチンで豆乳と牛乳を固めます。プリンのようにやわらかいのに、はっきりした弾力とつやがあります。20世紀初めに長崎で中国人から葛を使う方法を習い、有田へ伝えたという由来がいくつも残っています。だし、醤油、すりごまのたれをかけ、ゆずの皮や木の芽で香りを添えます。ふだんはおかずとして食べますが、黒蜜ときな粉をかければ甘味にもなり、揚げ物やみそ汁の具にも使われます。
下準備 15分 調理 20分 4 人前
ベーキング 普通
3種のチーズのアジャルリ・ハチャプリ
縁を巻き上げて舟形にしたパンにチーズを詰めて焼き、真ん中に卵とバターをのせてもう一度焼きます。チーズはジョージアのイメルリやスルグニの代わりに、モッツァレラ、リコッタ、フェタを合わせています。食べるときは縁のパンを少しずつちぎり、真ん中のチーズと卵を混ぜてつけます。
下準備 205分 調理 35分 4 人前
おかず 簡単
クリームドコーン
缶詰のコーンの粒を牛乳と生クリームのソースがゆるくまとめ、粒がスプーンに乗るくらいの濃度にします。小麦粉を増やす代わりに一部のコーンをつぶして戻してとろみをつけ、冷めると固くなるため、まだ流れるうちに火を止めます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
じゃがいもチーズ粥（とろけるチーズとじゃがいもの粥）
バター、牛乳、チェダーチーズが入り、お粥というよりポテトスープに近い味です。細かく刻んだじゃがいものでんぷんでとろみがつき、チーズに塩気があるので、塩は最後に味を見てから加えます。
🥗 軽めの食事
下準備 12分 調理 25分 2 人前
炒め物 簡単
ミョンランタルギャルボトポックム（明太子バター卵炒め）
ふんわりした卵のかたまりの間に、塩気のある明太子の粒が散らばります。明太子を皮ごと切らず中身だけこそげ取って加えるのは、こうして均一に広げるためです。バターは半分を玉ねぎを炒めるときに、残り半分は火から下ろしてから溶かし入れます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 2 人前
屋台グルメ 簡単
一口ミニホットドッグ
ウインナーをホットケーキミックスの生地とパン粉で包んで揚げると、一口サイズの小さなホットドッグになります。ソーセージを30秒ゆでて表面の脂を落とすと、生地が滑らずに付きます。
下準備 15分 調理 15分 4 人前
デザート 簡単
バナナプディング（バニラカスタード・バナナ・ウエハースを重ねたアメリカ南部デザート）
冷蔵庫で一晩置くと、カスタードの水分を吸ったバニラウエハースがしっとりしたスポンジケーキのような食感に変わります。アメリカ南部の重ねるデザートで、オーブンは使わず鍋ひとつでカスタードを炊きます。バナナは十分に熟したものが合い、未熟だと甘いカスタードの中で渋みが浮きます。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
飲み物・おつまみ 普通
栗ラテ（茹で栗ペーストの温かいミルクドリンク）
茹で栗を牛乳と水でもう一度やわらかく煮てからなめらかに攪拌すると、栗のほっくりした味がそのまま残る温かい飲み物になります。薄い渋皮まで取らないと渋みが残ります。メープルシロップを加えて温め直し、シナモンとバニラは最後に入れ、栗の粒が沈まないうちに泡を立ててカップに分けます。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
スープ 簡単
ブロッコリーチェダースープ（アメリカ風チーズスープ）
バターと小麦粉のルーを牛乳とチキンストックでのばしてブロッコリーを煮たら、火をいちばん弱くしてチェダーを少しずつ溶かします。そのまま盛ればブロッコリーの房が残り、半分だけ攪拌するとクリームの中に小さな粒が残ります。中をくり抜いたパンに盛ることもあります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 4 人前
チヂミ 普通
ジョニーケーキ
石臼挽きの白いコーンミールと牛乳だけの薄い生地を焼くと、縁がレース状に透けて香ばしく色づきます。ロードアイランドの製粉所が公開したニューポート式の配合で、小麦粉も卵もベーキングパウダーも入らず、ふくらむパンケーキやオーブンで焼くコーンブレッドとは別物です。ゆるい生地の中でコーンミールが沈むため、すくうたびに混ぜ直すと一枚ごとの濃さがそろいます。
下準備 10分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ヒュンキャル・ベエンディ
オーブンで丸ごと焼いたなすの果肉をベシャメルに混ぜたなめらかなピュレに、トマトとトルコの赤唐辛子ペーストで煮込んだ羊肉をのせます。直火で焦がさないため燻した香りよりクリーミーな舌ざわりが前に出て、熟成チェダーとナツメグがピュレにこくを加えます。
下準備 35分 調理 70分 4 人前
麺類 普通
明太柚子クリームうどん（明太子と柚子のクリームうどん）
生クリームと牛乳のソースに柚子茶の酸味と明太子の塩気を重ね、重くなりがちなクリームうどんを軽やかにまとめます。明太子は3分の2を火を止めたソースでほぐし、残りは仕上げにのせると、なめらかさと粒の食感が両方残ります。冷凍うどんはさっと湯通しし、水気を切ってからソースに入れます。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
パスタ 普通
ビーフラグー・タリアテッレ（じっくり煮込みミートソースパスタ）
トマトピューレに牛乳を加えて80分煮込むと、酸味が丸くなり、口当たりのやわらかいラグーに仕上がります。味の深さはその前に決まり、ひき肉を強火で鍋底に少し張り付くまで焼き付け、その焦げを赤ワインでこそげてソースに溶かします。
下準備 20分 調理 100分 4 人前
洋食 普通
バカリャウ・コン・ナタス（ポルトガル風塩ダラのクリームグラタン）
塩抜きしたタラを牛乳でやさしく煮て水分を含ませ、半分まで火を通したじゃがいもと生クリームを合わせて、オーブンで表面がこんがりするまで焼きます。じゃがいもに完全に火を通してから入れるとオーブンで形が崩れるため、揚げるかフライパンで半分だけ加熱しておきます。塩ダラの塩気は製品ごとに違い、前日から水を替えながら戻し、味付けは焼く直前に決めます。焼き上がって少し置くとクリームが落ち着き、層がきれいに分かれます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
アジア料理 難しい
ロティチャナイ（マレーシア式バターのサクサク薄焼きパン）
ちぎるたびに薄い層がはらはらとはがれるのは、台の表面が透けるほど生地をのばし、バターを塗って四角く折りたたんでから焼く、マレーシアの平焼きパンだからです。焼き上がって熱いうちに縁から軽くたたいて層をほぐすと、重なった生地がくっついたまま固まりません。
下準備 40分 調理 20分 4 人前
ベーキング 普通
あんぱん
牛乳、卵、バター入りのふんわりした生地で餡をたっぷり包んで焼きます。1874年に東京銀座の木村屋が、西洋のパンと和菓子の餡を組み合わせて生み出したのが始まりとされます。綿のように裂ける生地の中に餡が詰まり、この配合では上に黒ごまを散らします。
下準備 30分 調理 15分 8 人前
おかず 簡単
韓国式卵焼き（野菜入り巻き卵焼き）
薄焼き卵を何度も巻き重ねるので層の間がふんわりし、切り口には細かく刻んだにんじんと長ネギの色が散った同心円の層が現れます。牛乳を加えておくと、お弁当に入れて冷めても固くなりません。フライパンが熱すぎると表面が茶色くなり、ぬるいと層同士がくっつかない点が分かれ目です。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
かぼちゃ粥（タノバクチュク）（もち米入りかぼちゃの甘いお粥）
蒸したかぼちゃをなめらかにすりつぶし、もち米粉でとろみをつけるので、米粒のないつるりとしたお粥です。牛乳で甘みがまろやかになり、上には松の実を数粒のせます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
屋台グルメ 普通
チャプサルクァベギ（もち米ねじりドーナツ）
生地には強力粉よりも多いもち米粉を使い、小麦粉だけのねじりドーナツより中がもちっと伸びます。揚げたてをシナモンシュガーに転がすと余熱で砂糖が少し溶け、ねじれに沿って薄く張り付きます。
下準備 35分 調理 20分 4 人前
デザート 難しい
ボンボローニ（カスタード詰めのイタリア式イースト生地揚げドーナツ）
牛乳、卵、バターを加えたイースト生地を揚げると、外側は薄くかりっと、中はふわふわに仕上がります。こねた生地が少しべたつく程度なら粉を足さないほうが、中身が重くなりません。
下準備 35分 調理 20分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
バナナミルク（自家製韓国バナナ練乳ミルクドリンク）
市販の韓国バナナ牛乳のような鮮やかな黄色にはならず、香料も着色料も使わないので淡い黄色に仕上がります。甘さはほぼバナナの熟し具合で決まり、黒い斑点が少し出たものが向いています。氷と一緒に回すとスムージーのように濃く、氷なしなら瓶入りの市販品のようなさらっとした口当たりです。
⚡ 20分レシピ
下準備 8分 0 2 人前
スープ 普通
チキンアンドダンプリング（鶏肉と蒸しパン団子の煮込み）
アメリカ南部で家庭ごとに作られる、鶏のシチューにふわふわの生地を浮かべた料理です。すいとんのように汁に生地を落としますが、スプーンですくった生地がふたの中の蒸気でふくらみ、パンのように軽く仕上がります。鶏もも肉は繊維に沿って裂くので、ひとさじに鶏とダンプリングが一緒にのります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
チヂミ 簡単
マッツォブライ
イーストを使わない平たいパン、マッツォを水でさっとぬらして割り、バターを溶かしたフライパンで卵と一緒に火を通します。厚いパンに卵液をしみ込ませるフレンチトーストとは違い、マッツォの小片のあいだにやわらかい卵がからむ形で、この作り方では砂糖もシロップも使わず塩味に仕上げます。塩気の強いスナッククラッカーではなくプレーンなマッツォを使い、折れるくらいにしなって、水の中で崩れない程度にだけ浸します。
⚡ 20分レシピ
下準備 5分 調理 5分 2 人前
麺類 普通
黒大豆冷麺カップ（濃厚黒豆ミルクスープそうめん）
黒大豆（ソリテ）をすりつぶすとスープはグレーがかった色になり、黄大豆の豆乳スープより香ばしさが濃く、後味はすっきりしています。ゆでた豆は完全に冷ましてから撹拌すると、香ばしい香りが飛びません。冷水に牛乳を加えて撹拌するので口当たりがまろやかになり、味付けは塩だけです。細かいざるで押しながらこすと皮の粒が除かれて飲むようになめらかになり、食べる1時間前に冷蔵しておくと味が濃くなります。そうめんをカップに分けてきゅうりとミニトマト、氷をのせ、韓国の夏の麺料理コングクスを一人分ずつ楽しむ形にしています。
下準備 25分 調理 10分 2 人前