はす蒸し

仕上げには、だしを澄んだとろみあんにして熱いうちに注ぎます。 加賀れんこんは節が短く肉厚で、すりおろすと餅のように粘るため、餅れんこんとも呼ばれます。 穴が先まで通ることから、見通しがきく縁起物として正月にも使われます。 4人分は加賀れんこん300gをすりおろし、ざるで5分だけ水を切ります。 強く絞ると自然な粘りまで失うため、湿り気を残したまま卵白1個、片栗粉小さじ1、塩小さじ0.5、みりん小さじ2を混ぜます。 耐熱の器4個に、4等分した白身魚100g、殻と背わたを除いたえび4尾、下ゆでしたしめじ50g、ぎんなん4個、ゆり根8片を分けます。 れんこん生地で具を覆い、蒸気の上がった蒸し器で18分から20分蒸します。 魚介が不透明になり、中心が63度以上で、生地が弾力を保って固まった状態が蒸し上がりです。 だし300mlにみりん、塩、薄口醤油を加えて煮立て、片栗粉大さじ1と水大さじ2を混ぜた水溶きを加えます。 2分煮てとろみを安定させ、蒸した器へすぐにかけます。