하스무시 (갈아 찐 연근 해산물찜)
한눈에 보기
- 총 시간
- 60분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 16
요리 소개
하스무시는 전분이 많고 찰진 가가연근을 곱게 갈아 달걀흰자와 전분을 섞고, 흰살생선과 새우, 버섯, 은행, 백합뿌리 위에 덮어 찐 뒤 맑고 걸쭉한 다시 앙을 끼얹는 이시카와 가나자와의 손님상 음식입니다.
설명 더 보기
가가연근은 마디가 짧고 살이 두꺼우며 갈았을 때 떡처럼 강한 점성이 생겨 모치렌콘이라고도 합니다. 구멍이 끝까지 이어져 앞날을 내다본다는 뜻의 길한 채소로 새해 음식에도 사용했습니다. 연근 300g은 곱게 갈아 체에서 5분만 물기를 뺍니다. 완전히 짜면 자연 점성이 줄어드므로 촉촉한 상태에서 달걀흰자 1개, 전분 1작은술, 소금 반 작은술, 미린 2작은술을 섞습니다. 내열 그릇 4개에 흰살생선, 손질한 새우, 데친 시메지버섯과 은행, 백합뿌리를 나누어 담고 연근 반죽으로 덮습니다. 센 김이 오른 찜기에서 18분에서 20분 쪄 해산물이 불투명해지고 중심이 63도 이상인지 확인합니다. 다시 300ml에 미린, 소금, 연간장을 넣어 끓이고 전분물을 풀어 2분 더 끓여 맑은 앙을 만듭니다. 연근 반죽이 탄력 있게 굳은 그릇에 뜨거운 앙을 바로 부어 냅니다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1단계
흰살생선 100g은 4등분하고 새우 4마리는 껍질과 내장을 제거합니다.
시메지 50g, 은행 4개, 백합뿌리 8조각은 각각 데쳐 물기를 뺍니다.
- 2간 맞춤
연근 300g을 갈아 체에서 5분 물기를 빼고 흰자, 반죽용 전분 1작은술, 소금 0.5작은술, 미린 2작은술을 섞습니다.
- 3단계
내열 그릇 4개에 생선, 새우, 버섯, 은행, 백합뿌리를 나누고 연근 반죽을 덮습니다.
센 김에 18분에서 20분 쪄 생선과 새우가 불투명하고 중심이 63°C 이상 되게 합니다.
- 4불 조절
다시 300ml, 앙용 미린 1큰술, 소금 0.67작은술, 연간장 2작은술을 끓입니다.
전분 1큰술과 물 2큰술을 섞어 넣고 2분 끓여 걸쭉하게 만든 뒤 찐 그릇에 붓습니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 찰진 가가연근을 곱게 갈아 반죽
- 완성과 마무리
- 전분 1큰술과 물 2큰술을 섞어 넣고 2분 끓여 걸쭉하게 만든 뒤 찐 그릇에 붓습니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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