茶碗蒸し

2人分には卵3個と出汁350mlを使い、醤油とみりん各小さじ1で味を付けます。 卵は泡立てず、白身の筋を切る程度に箸で静かに溶きます。 出汁と合わせた卵液を細かいざるでこし、卵白の筋と気泡を取り除くと表面を滑らかに整えやすくなります。 具はエビ60g、薄切りにした椎茸40g、銀杏6粒を各カップへ均等に分けます。 卵液はカップの内側に沿わせてゆっくり注ぎ、表面に残った泡をスプーンで取ってから蓋か耐熱ラップをします。 蒸し器の湯を一度しっかり沸かし、弱い蒸気だけが上がる火加減に落とします。 蓋の内側に布巾を挟むと、結露した水が卵液へ落ちるのを防げます。 弱火で15分蒸し、縁が固まって中心だけがやわらかく揺れる状態を確認します。 中心が71℃に達していなければ1〜2分ずつ追加で蒸します。 火を止めて2分置き、余熱で中心を落ち着かせてから温かいうちに出します。 強い蒸気を当て続けると卵液の水分が急に沸き、内部や表面に小さな穴ができるため、最初から最後まで弱火を保ちます。