バインベオ（フエ風蒸し米餅エビ・ネギ油のせ）
バインベオは、米粉とタピオカスターチの薄い生地を小皿ごと蒸し、そぼろ状のエビとねぎ油をのせるフエの米餅です。米粉180g、タピオカスターチ30g、水300mlを泡立て器で混ぜ、塊を完全になくします。粉が水を吸って滑らかな液状になるまで少し休ませ、器へ注ぐ直前にもう一度混ぜて、沈んだでんぷんを均一に戻します。小さな器や型の内側には食用油を非常に薄く塗り、蒸した餅が付かないようにします。蒸し器に十分な湯気が上がってから器を並べ、生地を高さの8分目まで注ぎます。強火で7分から8分蒸し、縁が半透明になり、中心が白く不透明に固まったら取り出します。エビ150gは茹でて細かく刻み、油を引かないフライパンで中火にかけます。水分が完全になくなり、軽くほぐれるそぼろ状になるまで炒めると、餅の上で水っぽくなりません。小ねぎ2本は小口切りにし、食用油大さじ2とともに弱火で短く温めます。緑色を保ちながら香りだけを油へ移します。各餅にねぎ油と炒めたエビを一さじずつのせ、ナンプラー大さじ2を添えて出します。
ヘムルジャン
ヘムルジャンは、ワタリガニ、エビ、アワビを、加熱後に完全に冷やした醤油だれへ一緒に漬ける海鮮料理です。醤油漬けでは生の海鮮に火が通らないため、ワタリガニ2杯とエビ8尾は生食用として販売されたものを使い、下処理から熟成まで4度以下を保ちます。アワビ4個は殻をブラシで洗い、5分蒸してから冷まします。エビは背わたを取り、カニは殻と関節をこすり洗いし、表面の水気を除きます。鍋へ醤油600ml、水800ml、丸ごとのにんにく50g、生姜15g、昆布10g、砂糖50gを入れ、25分煮ます。たれは濾して浅い金属容器へ移し、氷水に当てて手早く冷ました後、全体が4度以下になるまで冷蔵します。レモン1個は薄切りにします。密閉容器へカニ、エビ、アワビを重ね、間にレモンを均一に置きます。冷えたたれを海鮮が完全に浸かるまで注ぎ、蓋をして二日間冷蔵します。二日後は海鮮を冷蔵したまま、たれだけを鍋へ移して沸騰させます。浅い金属容器と氷水で再び全体を4度以下まで冷やし、海鮮へ戻してさらに一日冷蔵します。アワビは短く蒸して硬さを和らげ、レモンは一か所へ偏らないよう層の間に入れます。
海鮮ビビンバ
エビ100gとイカ100gを炒め、ほうれん草ナムル80g、目玉焼きと一緒にごはん2杯分へのせる海鮮ビビンバです。エビとイカは水気を拭き、必要なら食べやすい大きさに切ります。卵2個は中火のフライパンで先に目玉焼きにします。同じフライパンを強火にし、エビとイカを1分30秒〜2分炒め、不透明になったら加熱を止めます。ごはんを2つの器に分け、海鮮とフライパンに残った汁を一緒にのせます。ほうれん草ナムルと目玉焼きを加え、コチュジャン大さじ2の半量を先に入れて混ぜます。残りのコチュジャンは最初に混ぜたあとで加えます。すべての材料を2つの器へ均等に分けます。卵と海鮮は同じフライパンを使い、卵を取り出してから火力を上げて海鮮を炒めます。
ニラとエビのポックム（韓国風炒め）
背わたを取り水気を完全に拭いたエビを強火で手早く炒め、表面がピンク色に変わったらニラを加えて仕上げるシンプルな炒め物です。エビは水分を完全に拭き取ってこそフライパンに触れた瞬間にジュッと音がして表面がカリッと焼けます。水気が残っていると水蒸気が上がって炒め物ではなく蒸し物になってしまいます。薄切りにんにくを油で先に炒めて香味油を作ると、エビとニラ全体にまんべんなくにんにくの香りが背景として広がります。醤油大さじ1とオイスターソース小さじ1が海鮮の旨味を引き出しつつ塩気が過剰にならないバランスを保ち、こしょうが最後に後味をくっきり引き締めます。ニラは最後に加えて1分だけ手早くひっくり返すことで緑色と香りがそのまま残り、長く炒めると硬くなって色がくすみます。220キロカロリーにタンパク質26gで、軽くても満足感のある一品おかずになります。
海鮮天ぷら盛り合わせ（えびいかあさりの薄衣揚げ）
海鮮天ぷらは、えび、いか、あさりなど数種類の海鮮に天ぷら粉と冷水で作った衣をつけてサクサクに揚げた韓国式の盛り合わせ天ぷらだ。海鮮の種類によって大きさや厚さが異なるため、えびは背の筋を切って曲がるのを防ぎ、いかには切り込みを入れて油で縮むのを防ぐ。冷水の衣が薄く軽い天ぷら衣を作り、海鮮本来の味を引き立てる。170度の油で短時間揚げることで中が硬くならないようにする。醤油だれにつけたり塩を添えて食べ、トッポッキやおでんと一緒に粉物セットの定番として並ぶ。衣にビールや炭酸水を混ぜるとさらに軽くサクサクの衣に仕上がり、揚げた直後に十分に油をきることで食卓に出す前にべたつかないようにすることが大切だ。
ヘムルテンジャングイ（海鮮のテンジャンソース焼き）
海鮮のテンジャンソース焼きは、エビやイカなどの海鮮にテンジャン、少量のコチュジャン、刻みにんにく、ごま油、砂糖を混ぜたソースを塗り、グリルやフライパンで焼き上げる料理だ。テンジャンの香ばしく深い発酵の風味が海鮮特有の磯の香りと重なり、うま味が幾重にも積み重なる。コチュジャンは主役ではなく脇役として機能し、前面に出ないほどよい辛みがテンジャンのコクを支える。砂糖がソースに入っていないと、たんぱく質を多く含むテンジャンが高温で素早く焦げてしまうため、少量の甘みを加えてキャラメル化の速度を調整することが重要だ。ソースが赤みのある茶色に色づき、香ばしい香りが立ち上る瞬間が完成の合図だ。そこを過ぎると焦げた香りが出て風味が崩れる。ご飯のおかずとしても、焼き物のおつまみとしても相性がいい。
ブイヤベース（南仏風海鮮スープ）
ブイヤベースはマルセイユの漁師たちが売れ残った雑魚を煮込んだことから生まれた南フランスの海鮮シチューで、サフランがスープに黄金色とほのかな花の香りを与えるのが最大の特徴です。フェンネルとトマトをオリーブオイルでまず炒めて香りのベースを作り、サフランを浸した魚のだし汁を注いで煮立てます。身の締まったタラやスズキなどの魚から時間差で加え、エビとムール貝は最後に入れることで弾力ある食感を保ちます。煮すぎると身がゴムのようになり、食感が完全に失われます。スープは複数の海産物がそれぞれ異なる海の風味を次々とだし汁に加えることで複雑な旨味が生まれます。長く煮れば煮るほど濃度が増すため、魚を加えた後は強火を維持して素早く仕上げることが澄んで豊かなスープを得るコツです。焼いたバゲットにガーリックルイユソースを塗ってスープに浸しながら食べるのが伝統的な作法です。
プサンシク ヘムル パジョン（釜山式海鮮ねぎチヂミ）
釜山式海鮮パジョンは万能ねぎをフライパンの長さに合わせて長く敷き、その上にイカ、エビ、ムール貝のむき身などの海鮮をのせてから薄い生地をかけて焼くパジョンです。冷水で生地を作ってグルテンの形成を抑えるのが釜山式パジョンの核心で、一般のパジョンより表面が明らかにカリカリに仕上がります。万能ねぎは加熱で水分が抜けながら自然な甘みが増し、海鮮の塩味と旨味が生地を通してねぎに染み込んで層を作ります。縁にたっぷり油を回し入れて揚げるように焼くとフチがお菓子のようにパリパリになり、真ん中はねぎと海鮮がぎっしり絡んでしっとりとしたコントラストを生みます。ごま醤油ダレに付けて食べると、カリカリの表面と塩気のあるタレの組み合わせが際立ちます。
海鮮テンジャンチゲ（アサリと海老の旨味味噌鍋）
海鮮テンジャンチゲは、豆腐とズッキーニを味噌だしで煮た後、アサリとえびを短時間で仕上げます。アサリ150gは塩水の中で砂が残らなくなるまで砂抜きし、殻同士をこすって流水ですすぎます。えび100gは殻をむき、背の黒いわたを除きます。豆腐200gはひと口大に切り、ズッキーニ半分は煮崩れしにくいよう、薄くしすぎずやや厚めに整えます。昆布煮干しだしは500ml用意し、鍋へ移して中火にかけます。縁から泡が出始めたらテンジャン大さじ2を少しずつ溶きます。汁が再び沸いたところで豆腐とズッキーニを加え、中弱火へ落として約3分煮ます。味噌が鍋底へ沈んで焦げないよう、底から軽く動かします。アサリとえびを入れたら一時的に強火へ上げ、汁を沸かします。殻が開き、えびが赤く変わった時点で長く煮続けません。スープに深みが出たら刻みにんにくを加え、最後の加熱は30秒だけにします。味を見て塩辛ければだしで調整し、2つの器へ分けて熱いうちに供します。海鮮を最後に入れ、色と殻の変化を見て加熱を終えることが、身を硬くしないための基準です。
ヘムルチム（海鮮の辛味蒸し煮）
4人分のヘムルチムは、もやしの上へ貝、イカ、エビを順に重ね、強火で短く蒸し煮にしてからたれへとろみを付けます。イカ250gは内臓と皮を除き、格子状に切り込みを入れて一口大にします。エビ200gは背わたを取り除きます。アサリ300gは塩水へ30分浸して砂を抜き、殻をこすり洗いします。もやし250gは根を取り除いて洗います。鍋底にもやしを敷き、その上へアサリ、イカ、エビの順で重ねます。太めの細切りにした玉ねぎ120gを一番上へ置きます。粉唐辛子大さじ2.5、醤油大さじ1.5、みじん切りのにんにく大さじ1、砂糖小さじ1を混ぜ、魚介の表面へ均一に広げます。蓋を閉じて強火にかけ、5分加熱します。大部分のアサリが口を開き、イカとエビが不透明になっていれば火が通った合図です。この段階で具を崩さないよう、上下を返すのは1回だけにします。水溶き片栗粉大さじ2を全体へ回し、たれにとろみが出るまで力を入れずに混ぜます。最後まで開かなかったアサリは食べずに捨てます。海鮮は長く加熱すると硬くなるため、強火で仕上げる時間を延ばさず、とろみが付いたら熱いうちに器へ盛ります。
チャークイティオ（マレーシア風焼きビーフン）
チャークイティオはマレーシア・ペナンで華僑の労働者たちが安価な食材を強火で素早く炒めて一食にしたことから始まった炒め麺だ。幅広のライスヌードルを煙が上がるほど熱した中華鍋に、エビ・貝・卵・もやし・ニラ・ラプチョン（中国ソーセージ）とともに入れ、濃口醤油とオイスターソースが麺に濃い褐色のコーティングを施す。「ウォクヘイ」と呼ばれる焦げた炎の香りがこの料理の命で、その香りを出すには中華鍋が十分な高温に達し、麺が高熱に直接触れる時間を確保しなければならない。豚の脂（ラード）で炒めるのが伝統で、その脂のコクはサラダ油では再現できない。ペナンの屋台が一度に一皿ずつしか炒めないのは、鍋に詰め込みすぎると蒸れてしまい、焦げ目がつかなくなるためだ。
ケイジャンシュリンプパスタ（海老のスパイシークリームパスタ）
ケイジャンシュリンプパスタは、ケイジャンシーズニングをまぶした海老をバターで手早く焼き、フライパンから取り出したあとクリーミーなソースを作って仕上げるアメリカ風パスタ料理です。ケイジャンシーズニングはパプリカ・カイエン・オレガノ・タイム・ガーリックパウダー・オニオンパウダーを配合したルイジアナ・クレオール風のスパイスブレンドで、スモーキーな香りと中程度の辛みが特徴です。海老は片面1〜2分だけ焼き、まだ少し半生の状態でフライパンから出します。長く加熱しすぎるとプリプリとした弾力が失われて固くなります。あらかじめ取り出しておいて最後の段階でだけ戻す方法が食感を守る核心です。海老を焼いたフライパンに残ったバターとスパイスオイルがソースのベースになります。玉ねぎ・にんにく・パプリカをこの焼き残りで炒めると、ケイジャン香のスモーキーな熱さが野菜にしっかりしみ込みます。生クリームと牛乳を合わせて加えると、クリームだけを使う場合よりソースが軽くなり、麺に均一にコーティングされます。パスタのゆで汁を一杓子加えることでクリームが乳化し、ソースが途切れずに麺全体にコーティングされます。辛みはテーブルで好みに合わせて調整できます。海老の代わりに鶏肉を使っても合い、ケイジャンシーズニングは自家配合すると辛さを好みに調整できます。
ゴイ・ンゴ・セン（ベトナム風蓮茎とエビのサラダ）
ゴイ・ンゴ・センは薄切りにした蓮の茎と茹でたエビ、千切りのにんじん、パクチーをフィッシュソースとライムのドレッシングで和えるベトナムの伝統サラダだ。蓮の茎は酢水に10分浸けてから洗う工程が不可欠で、これにより特有の渋味が抜け、シャキシャキとした食感だけが残る。この前処理を省くと、どれだけ丁寧にドレッシングを作っても後味に雑味が残る。エビは2〜3分茹でて縦半分に割ると断面が増え、ドレッシングが深く染み込む。フィッシュソースとライム果汁と砂糖を合わせたドレッシングは塩味と甘酸っぱさが同時に立ち上がり、海鮮の旨味を際立たせる。和えてから5分以上置いてから出すと、食材にドレッシングが十分馴染んで味が一段と深まる。
ガンバス・アル・アヒージョ（スペイン風にんにくエビ）
ガンバス・アル・アヒージョのにんにくオイルは、冷たい小さなフライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を一緒に入れてから弱火にかけます。小さな泡を保ち、にんにくを焦がさずに香りを油全体へ移します。2人分には殻をむいたエビ200g、にんにく8片、オリーブオイル100ml、乾燥赤唐辛子2本を使います。エビは油に入れる前に表面の水気をよく拭き、油はねを抑えます。にんにくは薄切りにし、赤唐辛子の辛味が強い場合は種を一部落とします。フライパンにオリーブオイル100ml、にんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかけます。にんにくの周囲に細かな泡が出る状態で3〜4分加熱します。縁が薄いきつね色になったら、すぐにエビを重ならないよう入れます。にんにくが茶色くなって苦味が出ないよう、低い火力を保ちます。エビは約1分で返し、全体がピンク色になって弾力が出るところまで合計2〜3分だけ加熱します。塩小さじ0.5とこしょう小さじ0.25を加えてやさしく混ぜ、パンが油を吸うことを考えてオイルの塩気を確認します。火を止めて刻んだパセリ大さじ1を散らし、熱いフライパンのまま出します。バゲット半本を切り、にんにくと唐辛子の香りが移った残りのオイルに浸して食べます。
バインコット（ベトナム風ミニ米ココナッツエビパンケーキ）
バインコットはベトナム南部の港町ブンタウ発祥のミニサイズのエビ入りパンケーキです。米粉とココナッツミルクを合わせた生地を専用の鋳鉄製プレートの丸い型に注ぎ、蓋をして蒸し焼きにすると、端はカリッとして中心はカスタードのようにやわらかいカップ型に仕上がります。生地が固まる前にエビを1尾ずつ押し込み、一緒に加熱します。ココナッツミルクが米の生地にほんのりとした甘みとコクを加え、脂肪分がカリッとした端の食感を生み出します。焼き上がったパンケーキをレタスやシソの葉で包み、ミントやバジルなどの新鮮なハーブを添えてヌクチャムにつけて食べます。熱くてカリカリのパンケーキと冷たい生野菜の温度の対比がこの料理の醍醐味です。家庭では専用プレートの代わりに小さなエッグパンを使うこともできます。
海鮮チャーハン
冷やごはん2杯分をエビ100g、イカ80g、ムール貝の身50gと一緒に炒める海鮮チャーハンです。ごはんは先に塊をほぐし、海鮮は水気を拭きます。エビとイカは一口大にそろえ、にんじん0.3本は小さく切ります。強火で熱したフライパンに海鮮を入れて1分炒め、にんじんを加えて30秒調理します。フライパンの片側へ溶き卵2個分を入れ、半分ほど固まったらごはんをのせます。ごはんを押し広げて返しながら卵と混ぜ、醤油小さじ2とオイスターソース小さじ1を加えて2分炒めます。火を止め、ごま油小さじ1を混ぜて2つの器に分けます。この材料には別のサラダ油は含まれていません。海鮮は水気を拭いてから熱したフライパンへ入れ、にんじんと卵、ごはんを順に加えます。
エビチリ
エビチリは1970年代に日本で活躍した四川出身のシェフ陳建民が、四川式エビの豆板醤炒めを日本人の味覚に合わせてアレンジして誕生した和式中華料理です。もともとの四川式は豆板醤の生々しく荒々しい辛味が前面に出る料理ですが、陳建民はケチャップ・溶き卵・鶏がらスープを加えて辛味をやわらかく包み込み、艶やかな光沢のあるソースに仕上げました。エビに片栗粉を軽くまぶして熱した油でさっと通すと外側に薄い膜が形成されます。この膜が仕上げのソースを吸い込みながら、エビの身のプリッとした食感をそのまま保ちます。みじん切りのにんにく・生姜・長ねぎをまず油で十分に炒めて香りを立たせ、豆板醤を加えて油の中で炒り続けると特有の生々しい辛味が落ち着き、深みのある赤い旨味が引き出されます。ケチャップと砂糖を加えて鶏がらスープと一緒に煮詰めると甘くて艶のあるソースがエビを包み込み、最後に溶き卵を加えてソースにクリーミーな質感をプラスします。日本の定食屋でご飯・味噌汁・サラダのセットとして提供される定番メニューであり、弁当のおかずや家庭料理としても広く親しまれている大衆的な一品です。
盛り合わせ天ぷら（海鮮野菜の韓国式揚げ物盛り）
モドゥムティギムは、さつまいも、イカ、エビ、玉ねぎ、ニンジンなど様々な食材を天ぷら粉と冷水で作った衣をつけて170度の油でカリッと揚げた韓国式天ぷらの盛り合わせです。衣を冷たい水で作り、混ぜすぎないことでグルテンの形成を抑え、薄くて軽い衣に仕上がります。さつまいもはでんぷんの甘み、イカとエビは海鮮の旨味、玉ねぎとニンジンは野菜の自然な水分と香りが、それぞれ異なる味と食感を一皿で楽しませます。食材ごとに水分量と密度が異なるため、油の温度を一定に保つことが中までしっかり火を通しながら外をカリッと仕上げる決め手になります。醤油につけて食べると、塩で調味しなくても揚げたての香ばしい油の風味と素材本来の味がしっかりと生きます。
モドゥムヘムルグイ（盛り合わせ海鮮焼き）
エビ150g、イカ150g、アサリ150g、ホタテ6個は、それぞれ表面の水分を十分に拭いて別々に置きます。アサリの殻は洗って砂を落とし、割れたものを除きます。オリーブオイル大さじ2、塩小さじ0.5、黒こしょう小さじ0.25を海鮮へ薄くまとわせます。長く漬けず、焼く直前に下味を付けます。グリルは中強火にかけ、3分を過ぎてから温度を確かめ、必要なら5分まで十分に熱します。海鮮が触れた瞬間に音が出る温度にし、蒸れないよう間隔を空けます。最初にイカをのせて約1分焼き、返したところでエビとホタテを追加します。イカは合計3分を過ぎたら状態を見て、遅くとも4分までに、縁が巻いて身が白くなった時点で外します。エビとホタテは最初の面が白くなったら返します。全体の加熱時間は最短2分、最長3分です。押して硬く締まる前に皿へ移します。アサリは殻が開くまでだけ焼き、中にたまった汁をこぼしません。すべてを盛り合わせ、レモン1個を搾って2人分に分け、熱いうちにすぐ供します。
ガンボ（ルイジアナ風ケイジャンシチュー）
ガンボは、小麦粉と油をチョコレート色に近いルーまで炒め、色ととろみの土台を作ってスモークソーセージとエビを煮るルイジアナの料理です。玉ねぎ1個、セロリ2本、ピーマン1個は細かく刻み、オクラ150gは輪切りにします。エビ250gは長く煮ないよう仕上げまで別にします。厚手の鍋へ小麦粉1/2カップとサラダ油1/2カップを入れ、中弱火で底と角を絶えず混ぜます。粉の塊がなくなった後も炒め、ルーがチョコレート色に近づいて香ばしくなるまで待ちます。急に色づいたり焦げた匂いがしたらすぐ火を弱めます。玉ねぎ、セロリ、ピーマンを加えて中火で約5分炒め、柔らかくなったらスモークソーセージ300gを入れて縁に焼き色を付けます。チキンストック1000mlは少しずつ注ぎ、その都度ルーを溶いてだまを防ぎます。オクラとカイエンペッパー小さじ1/2を加え、弱火で40分静かに煮込みます。底が焦げ付かないよう時々混ぜ、汁に軽いとろみが出たらエビを入れます。4分から5分だけ火を通し、硬くなる前に火を止めて温かいご飯へかけます。
ヘムルパジョン（海鮮ねぎチヂミ）
ヘムルパジョンは、6〜7cmの長さに切った小ねぎをフライパンにまず敷き、イカとエビをのせた後、チヂミ粉と冷水で作った薄い生地を均一に注ぎ、中火で焼き上げる海鮮チヂミです。冷水で生地を作るとグルテンの形成が抑えられて端がよりカリッと仕上がり、小ねぎが生地の下で直接油に触れることで甘くキャラメル化し、パジョン特有の香りが立ち上ります。片面がカリッとしたら裏返す前にフライパンを揺すって底の剥がれを確認すると、破れることなくきれいに返すことができます。残りの油を縁に回しかけて3〜4分さらに焼くと、ふちが揚げたようにサクサクになります。薄切りにした赤唐辛子をのせると、赤い彩りとともにほのかな辛味が加わり、マッコリと一緒に楽しむ韓国を代表するおつまみになります。
海鮮鍋（えび・いか・カニのコチュジャン鍋）
海鮮チョンゴルはエビ、アサリ、イカ、ワタリガニなど様々な海鮮を一つの鍋に入れて煮込む海鮮鍋です。昆布だしにコチュジャンと粉唐辛子を溶いて辛みのある赤いスープを作りますが、コチュジャンは発酵した旨味を加え、粉唐辛子は辛みの香りと鮮やかな色を出します。4種類の海鮮がそれぞれ異なる種類の旨味をスープに加えます。アサリは貝特有の塩気と甘みのある出汁を出し、ワタリガニはカニ特有の甘くて深い旨味を加えます。イカは噛みごたえのある食感を提供し、エビはすっきりとした澄んだ味わいをもたらします。豆腐とズッキーニが海鮮の間でやわらかな食感を添え、薄口醤油で味を仕上げることでスープの色を濁らせずに適切な塩気を加えます。チョンゴルの特性上、テーブルに出した後も煮込みながら食べるため、最初に火を通しすぎないことが大切です。特にエビとイカは加熱しすぎると硬くなるため、スープが沸騰するタイミングで加えて短時間で火を通すことが肝心です。大きな鍋にたっぷり盛って皆で分け合いながら食べるのに最適な、ボリューム満点の海鮮料理です。
セウ チム（殻付きエビの蒸し物 香味野菜仕立て）
セウチムは、ホール（丸ごと）の海老を玉ねぎ・長ねぎ・にんにくの上に乗せて蒸し器で蒸す韓国式蒸し海老料理です。下に敷いた香味野菜が蒸気を通して海老の殻の間にじわじわと香りを移します。蒸す前に清酒を少しかけると海老の磯臭さが効果的に取れます。殻のまま蒸すことで水分の蒸発が抑えられ、身がふっくらとした弾力を保ちます。タイミングが重要で、海老は沸騰した湯の上で8〜9分で十分です。加熱しすぎると身が収縮して食感が硬くなるため、時間を正確に守ることが大切です。蓋を開ける際は真上でなく横に傾けて開くと、蓋に付いた水滴が海老の上に落ちず、表面の旨みが薄まりません。最後にレモン汁を絞ると海老の自然な甘みが酸味とともにより鮮明に引き立ちます。ソースなしでも十分おいしいですが、チョガンジャン（酢醤油）やスイートチリソースを添えると別の美味しさが加わります。バターをひとかけ入れると香ばしくリッチな風味になり、レモングラス・しょうが・ホールペッパーなどを下の野菜と一緒に使うと香りの層をより複雑に演出できます。
腸粉（広東風エビ入り蒸し米シートロール）
腸粉は広東飲茶文化の中核をなすメニューで、香港の朝の茶の食事に欠かせない料理です。米粉の生地を鉄板の上に薄く伸ばして蒸気で蒸すと半透明の米シートになり、このシートにエビ・チャーシュー・牛肉を巻くか、何も入れずにそのまま巻くこともあります。完成したロールの厚さと柔らかさは生地の米粉と澱粉の比率によって決まり、厚すぎると餅のように重く、薄すぎると扱うときに破れてしまいます。ほんのり甘い醤油ソースを上からかけると、つるりとした表面を伝って流れ落ち、米特有のほのかな香ばしさを引き立てます。香港の屋台ではカートからその場で蒸し上げ、鉄板から剥がす動作そのものが見どころとなっています。飲茶では必ず最初に注文する常連が多いほど、基本中の基本の一品です。