一文字のぐるぐる
早わかり
- 合計時間
- 25分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
一文字のぐるぐるは、熊本特産の一文字、つまりわけぎをさっとゆで、ふくらんだ白根を軸に青い葉を巻きつける郷土料理です。
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根元から塩入りの熱湯へ入れ、芯に歯ごたえが残るよう短く火を通し、冷水で冷まして水気をしっかり絞ります。 白根から5cm上を折り、同じ太さになるよう葉をぐるぐる巻き、白味噌、砂糖、酢、みりんの甘酸っぱい酢味噌を添えます。 肥後藩の倹約令の時代に、安くて味の良い酒の肴として考案されたと伝わり、冬を越して甘みが増す早春には、ひな祭りの料理や酒肴として食べられてきました。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
一文字の根を切り落とし、外皮と傷んだ葉を除きます。白根の間に土が残らないよう、流水で一本ずつよく洗います。
- 2味付け
大きな鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を入れます。一文字の白根だけを先に20秒浸し、青い葉まで入れてさらに40秒から60秒ゆで、芯に少し固さが残るうちに上げます。
- 3手順
ゆでた一文字をすぐ冷水で冷やしてざるに上げます。一本ずつ手のひらで包み、破らないよう白根から葉先へ向けて押し、しっかり水気を絞ります。
- 4準備
白根から5cm上を折って白い部分を芯にします。青い葉を芯の周りへきっちり巻いて一口大にし、葉先を指で軽く切って出る粘りで巻き終わりを留めます。
- 5仕上げ
ボウルに白味噌、砂糖、酢、みりんを入れ、砂糖がほぼ溶けてなめらかになるまで混ぜ、酢味噌を作ります。一文字の巻きを同じ大きさにそろえて盛り、酢味噌を添えます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 一文字は白根からゆで、芯の歯ごたえを残します。
- 仕上げの目安
- ボウルに白味噌、砂糖、酢、みりんを入れ、砂糖がほぼ溶けてなめらかになるまで混ぜ、酢味噌を作ります。
- 保存と温め直し
- 根元から塩入りの熱湯へ入れ、芯に歯ごたえが残るよう短く火を通し、冷水で冷まして水気をしっかり絞ります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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