こも豆腐

食品接触用の無処理稲わらの藁苞2枚は、表面のほこりを落として流水で丁寧に洗います。熱湯へ10分浸して消毒し、清潔な網へ広げて触れられる温度まで冷まします。装飾用や農薬処理が不明なわらは使いません。

大鍋に湯を沸かし、木綿豆腐4丁を1丁ずつ2分湯通しします。ざるで3分水気を切り、まだ熱いうちに清潔なボウルへ入れ、手またはへらで2cm以下の粗い塊へ崩します。

崩した豆腐を半量ずつ藁苞の中央へ長く積みます。固く巻いて直径約7cmの筒を2本作り、それぞれ両端と中央の3か所を木綿糸で結びます。軽い押し蓋の下で30分置き、形を固めます。

糸をほどいて藁苞を慎重に外し、豆腐の筒を取り出します。広く深い鍋へ醤油1カップ、みりん0.5カップ、砂糖1カップ、酒0.5カップ、水2カップを入れ、中火で混ぜながら煮立てます。

煮立った調味液へ豆腐の筒2本を入れ、弱火にします。紙の落とし蓋を密着させ、5分ごとに煮汁を上からかけながら20分から25分煮ます。中心まで熱く、褐色の味が均等に入ったら火を止めます。

豆腐と調味液を浅い密閉容器へ移し、2時間以内に4℃以下へ冷やし、冷蔵庫で8時間から12時間置きます。食べる前に筒を2cm厚さへ切って4皿に分け、煮汁を大さじ1ずつかけます。