法楽焼き

調理用として確認された耐熱小石800gを使い、拾った石は避けます。こすり洗いし、熱湯で10分煮沸して完全に乾かします。食品接触用の無処理松葉60gも冷水で2回洗い、水気を拭きます。

タイ1尾はうろこ、えら、内臓を除き、血を洗って内外を乾かします。イカ1杯は内臓、軟骨、目、口を除き、胴と足を洗って乾かします。サザエ5個は殻をこすり洗いし、車エビ5尾は背わたを除き、すべて低温に保ちます。

ゆで卵5個は殻をむきます。さつまいも1本は皮付きで洗って2cm厚さに切り、殻を除いた銀杏15個と用意します。タイ、イカ、サザエ、車エビ、卵、さつまいも、銀杏へ塩20gを分けて均等に振ります。

冷たい炮烙鍋の底へ乾いた耐熱小石を1層敷き、その上を松葉で覆います。タイを中央に置き、イカ、サザエ、車エビ、ゆで卵、さつまいも、銀杏を重ならないよう周囲へ盛り、ぴったり合う蓋をします。

炮烙が割れないよう弱火で10分ゆっくり温め、中弱火へ上げて蓋を開けずに25分焼きます。水は加えません。松葉の香りが焦げ臭に変わるか、煙が多くなったらすぐ火を弱めます。

蒸気を避けるため蓋を体の反対側へ開けます。タイの最も厚い身が63℃以上で不透明にほぐれ、車エビとイカが不透明で、サザエの身が熱く締まっていることを確認します。火が足りない食材があれば再び蓋をし、5分ずつ追加します。

炮烙ごと耐熱の敷物へ置き、熱いうちに出します。小石と松葉は調理用の敷物なので食べません。銀杏は大人1人につき3個までに分け、残った魚介は2時間以内に冷蔵します。