イカの天ぷら（サクサク衣のリング揚げ）

衣に冷水を使うことが重要で、温かい水では小麦粉のグルテンが活性化して厚くもったりした衣になり、薄くカリカリに仕上げることができません。 衣はさっと混ぜてダマが少し残る程度にしておくと、表面に不規則な凹凸ができてより食感よく揚がります。 イカに軽く切り込みを入れるか麺棒で軽く叩くと、収縮を抑えて衣が剥がれにくくなります。 一度にたくさん入れると油の温度が下がって油っぽく仕上がるため、少量ずつ揚げることが大切です。 イカのコリコリした弾力と薄くて軽い衣のコントラストがこの揚げ物の醍醐味で、そのサクサク感は揚げたての数分間しか続きません。 塩を少し振るか酢醤油につけて食べ、屋台や粉食店で即席に揚げてもらうのが最もおいしい食べ方です。