호라쿠야키 (질그릇 해산물 소금구이)

조리용 내열 자갈 800g은 무작위로 주운 돌을 쓰지 말고, 깨끗이 문질러 씻은 뒤 끓는 물에 10분 소독해 완전히 말립니다.

무처리 솔잎 60g도 찬물에 두 번 씻어 물기를 닦습니다.

통도미 1마리는 비늘, 아가미, 내장을 제거하고 핏물을 씻어 안팎을 말립니다.

오징어 1마리는 내장, 뼈, 눈과 입을 제거하고 몸통과 다리를 씻어 말립니다. 소라 5개는 껍데기를 문질러 씻고, 보리새우 5마리는 등 내장을 빼 차갑게 둡니다.

삶은 달걀 5개는 껍질을 벗깁니다.

고구마 1개는 껍질째 씻어 2cm 두께로 썰고, 껍질 벗긴 은행 15개와 함께 준비합니다. 도미, 오징어, 소라, 보리새우, 달걀, 고구마, 은행에 소금 20g을 나눠 고루 뿌립니다.

차가운 호라쿠 질그릇 바닥에 마른 내열 자갈을 한 겹 깔고 그 위를 솔잎으로 덮습니다.

도미를 중앙에 놓고 오징어, 소라, 보리새우, 삶은 달걀, 고구마, 은행이 겹치지 않게 둘러 담은 뒤 꼭 맞는 뚜껑을 덮습니다.

질그릇이 갈라지지 않도록 약불에서 10분 천천히 데운 뒤 중약불로 올려 뚜껑을 열지 않고 25분 굽습니다.

물은 넣지 않으며, 솔잎 냄새가 타는 냄새로 바뀌거나 연기가 과하면 즉시 불을 줄입니다.

뚜껑을 몸 반대편으로 열어 증기를 피합니다.

도미의 가장 두꺼운 살이 63°C 이상이고 불투명하게 갈라지며, 보리새우와 오징어가 불투명하고 소라 살이 뜨겁고 단단하게 익었는지 확인합니다. 덜 익은 재료가 있으면 다시 덮어 5분씩 추가 조리합니다.

질그릇째 받침 위에 올려 뜨겁게 냅니다.

자갈과 솔잎은 조리용 받침이므로 먹지 않고, 은행은 어른 한 사람당 3개를 넘기지 않게 나눕니다. 남은 해산물은 2시간 안에 냉장합니다.