ミズとホヤの水物

仕上がりは5椀です。 昆布は3cm用意して湿った布で拭き、水600mlの中に30分置きます。 弱火にかけ、鍋の縁へ小さな泡が出たら昆布を取り出し、塩15gを溶かします。 鍋ごと氷水へ当て、清潔なスプーンで混ぜながら速やかに冷やします。 完全に冷えたら覆って冷蔵します。 ミズ1把は葉と硬い根元を除き、茎の太い筋を取って4cmずつに切ります。 熱湯で30秒だけゆで、すぐ氷水へ移します。 冷えたら手で押し、残った水分を外へ出します。 生食用の新鮮なホヤ5個は下処理まで4℃以下に保ちます。 異臭がする物や殻が柔らかい物は使いません。 冷たい流水で突起の間を洗い、立てて上部を切ります。 殻から出る澄んだ水を清潔なボウルへ受け、細かいざるでこします。 殻を縦に開いて身を出し、内臓と黒い部分を除きます。 冷たい塩水で短くすすぎ、ひと口で取れる大きさへ切り分けます。 こしたホヤの水を昆布だしへ混ぜ、冷やした5つの椀へミズとホヤを分けて汁を注ぎます。 盛り付け後すぐ食べ、残りは保存しません。 ホヤは購入当日の物に限り、妊婦、高齢者、免疫が弱い人、幼児には生の魚介を出しません。