チョンヤンゴチュテンジャンチャンアチ（テンジャン漬け青陽唐辛子）
早わかり
青陽唐辛子にフォークで細かく穴を開け、漬け液が内部まで行き渡るように下準備します。昆布と醤油を一緒に煮立てて旨味のベースを作り、火を止めてからテンジャンを溶かし入れると、醤油の塩味の上にテンジャン特有の香ばしく深い発酵香が層をなして重なります。水飴が青陽唐辛子の鋭い辛みを柔らかく包み込み、酢が全体の味をすっきりと整えます。唐辛子をしっかり...
この料理の特別なポイント
- フォークで穴を開けた表面が漬け汁を唐辛子の芯まで均等に届かせる核心的な技法
- 醤油・昆布ベースに味噌を溶かして塩辛さの上に香ばしい発酵香が重なる
- 水飴が青唐辛子の鋭い辛みを緩め、酢が全体をすっきりと整えるバランス
主な材料
調理の流れ
- 1 青陽唐辛子250gは洗って水気を完全に拭き、ヘタだけ短く整えます。フォークで数か所刺し、漬け液が中まで入るようにします。
- 2 鍋に濃口醤油120ml、水140ml、水飴35g、昆布4g、にんにく18gを入れます。中火で沸かし、沸騰後4分煮ます。
- 3 昆布の香りが出て醤油の角が少し取れたら火を止めます。テンジャン120gをだまが残らないように溶かし、塩気を確認します。
青陽唐辛子にフォークで細かく穴を開け、漬け液が内部まで行き渡るように下準備します。昆布と醤油を一緒に煮立てて旨味のベースを作り、火を止めてからテンジャンを溶かし入れると、醤油の塩味の上にテンジャン特有の香ばしく深い発酵香が層をなして重なります。水飴が青陽唐辛子の鋭い辛みを柔らかく包み込み、酢が全体の味をすっきりと整えます。唐辛子をしっかり漬け液に沈めて1日以上冷蔵熟成すると、テンジャンの香りが唐辛子の中まで徐々に染み込み始め、3日目からは漬け液の深みが完全に行き渡り、塩辛くもコクのある旨味が1本の唐辛子に凝縮されます。炊き立てのご飯の上にのせると、テンジャンと青陽唐辛子の辛みが一度に広がります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
青陽唐辛子250gは洗って水気を完全に拭き、ヘタだけ短く整えます。フォークで数か所刺し、漬け液が中まで入るようにします。
- 2火加減
鍋に濃口醤油120ml、水140ml、水飴35g、昆布4g、にんにく18gを入れます。中火で沸かし、沸騰後4分煮ます。
- 3味付け
昆布の香りが出て醤油の角が少し取れたら火を止めます。テンジャン120gをだまが残らないように溶かし、塩気を確認します。
- 4手順
テンジャンが溶けたら酢60mlを加えて一度混ぜます。細かいザルでこし、にんにくと昆布を除くと口当たりがすっきりします。
- 5手順
消毒した瓶に唐辛子をつぶさないよう立てて詰めます。漬け液がまだ温かいうちに注ぎ、浮かないように押さえます。
- 6手順
完全に冷ましてからふたを閉め、冷蔵庫で保存します。1日後から食べられ、3日目にはテンジャンの味が深く染みます。
手順のあと
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コチュイプジャンアチ（唐辛子の葉の醤油漬け）
コチュイプジャンアチは、夏場の唐辛子栽培の副産物として得られる唐辛子の葉をきれいに洗い、醤油・酢・砂糖を沸かした漬け汁に浸けて作る香り豊かなジャンアチです。唐辛子の葉は唐辛子の実と違ってほとんど辛みがなく、葉特有の青々しい草の香りとわずかなほろ苦さが漬け汁の塩気のある旨味と調和します。漬け汁を一度沸騰させてから冷ましてかけると、葉の食感が適度に残りながら均一に味が染み込みます。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁にツンとした香りを加え、薄い葉は1日漬けるだけで十分に味が入ります。時間が経つほど漬け汁の旨味が深く染み込み、風味が増していきます。ご飯の上に1枚のせてくるんで食べると、おかずとサンチュの両方の役割を一口で担うユニークな一品です。
オイジャンアチ（きゅうりの醤油漬け）
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クァリゴチュジャンアチ（ししとうの醤油漬け）
クァリゴチュジャンアチは、ししとうにつまようじで穴をあけて塩湯で30秒から1分ほど短く茹でた後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁にスライスにんにくと一緒に漬け込んで一日以上熟成させるジャンアチです。穴をあけることで漬け汁がししとうの内部まで均等に染み込み、皮と中身の味の差がなくなります。短い茹でで軽くしんなりさせたししとうは、適度な弾力とほのかな辛味を保ったまま漬け上がります。熱い漬け汁を注いでから冷ましてから冷蔵するとししとうの緑色が保たれます。酢の酸味が醤油の塩味をすっきり引き締め、砂糖が全体にやわらかな甘みをまとわせてバランスのよい仕上がりになります。冷蔵で1週間以上保存でき、平日の食卓でいつでも取り出せる常備おかずです。
食卓に合わせるなら
ユブチョバプ（韓国いなり寿司）
甘辛く煮た油揚げの袋に、酢と砂糖で味付けした酢飯を詰めて作るユブチョバプです。油揚げが煮汁を吸い込んでいるため、一口かじるとほんのり味付けの汁がにじみ出ます。にんじんときゅうりを細かく刻んでごはんに混ぜると、シャキシャキした食感と彩りが加わります。ごま油と白ごまがごはんの香ばしさを引き上げます。一口サイズで食べやすく、お弁当やおやつ、ピクニックのお供として長く愛されてきたメニューです。
ドンテジョン（スケトウダラのチヂミ）
ドンテジョンは、スケトウダラの切り身を薄くそぎ切りにし、塩、こしょう、清酒で下味をつけてから、小麦粉と卵液を順番にまぶして油をひいたフライパンで焼き上げる魚のチヂミです。冷凍スケトウダラは解凍後に水分が多く出るため、キッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取らないと小麦粉が均一に付かず、油に入れた時にはねます。小麦粉を厚く付けすぎると魚の風味が隠れてしまうため薄く払って衣をつけ、中弱火でゆっくり焼くことで卵の衣がきつね色に仕上がりつつ中の魚身はやわらかく保たれます。刻みねぎを卵液に混ぜて焼くと、ほのかなねぎの香りがあっさりした魚の味わいに風味を加えます。韓国の祭祀や名節の膳に欠かせない代表的なジョン料理で、醤油タレに付けて食べると香ばしさとしっとり感が一層引き立ちます。
若白菜とスンドゥブのテンジャンチゲ
オルガリスンドゥブテンジャンチゲは、若白菜とおぼろ豆腐を昆布だしに入れ、テンジャンとコチュジャンを合わせて煮込むやさしい味わいのチゲです。テンジャン特有の発酵の深みにコチュジャンが加わることで、香ばしくほんのり辛いスープが生まれます。じゃがいもと玉ねぎを早めに加えて甘みを引き出し、じゃがいもがじっくり煮えることでスープにほどよいとろみが生まれます。スンドゥブは崩れやすいので、かき混ぜずにスプーンでそっとすくい入れ、鍋を揺らして混ぜ合わせます。スンドゥブがスープにゆっくりと溶け込みながら、シルクのような絹ごし豆腐特有のなめらかな食感がチゲ全体に広がります。若白菜のシャキシャキした歯ごたえが、柔らかい豆腐と対比をなします。仕上げに刻みにんにくとえごま油をひとたらし加えると香ばしい香りが完成します。刺激が少なくお腹にしっかりたまるため、朝食や軽い夕食に適しています。
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プッコチュカンジャンジャンアチ（青唐辛子の醤油漬け）
プッコチュカンジャンジャンアチは、青唐辛子を丸ごとガラス瓶に詰め込み、醤油・酢・砂糖・水を煮立てた漬け汁を熱々のまま注いで漬け込む、韓国の伝統的なジャンアチ（醤油漬け）です。煮立った漬け汁が唐辛子の表面を瞬間的に加熱することで生の辛味が一段階和らぎ、内部はシャキシャキの歯応えのまま保たれるため、噛むと醤油の塩気のある旨味と唐辛子のピリッとした辛味が同時に広がります。一緒に漬け込んだ玉ねぎは漬け汁にほのかな自然の甘みを加え、丸ごとのにんにくは香りの層を幾重にも重ねます。漬け込んでから2日目に漬け汁だけを取り出して再度煮立て、また注ぎ直す工程を行うと雑菌の繁殖が抑えられ、冷蔵で1か月間保存できる頼もしい常備菜になります。
シシトウのテンジャン和え（茹でて味噌で和える一品）
クァリゴチュムチムは軽く茹でたシシトウをテンジャンダレで和えたおかずで、同じ食材で作るシシトウの蒸し物とは調理法がまったく異なる別の料理です。蒸し物はタレで煮込んで柔らかく仕上げますが、ムチムは沸騰したお湯に入れてから40秒以内に引き上げることでシャキシャキとした食感が生きます。茹で上がったらすぐに冷水に浸して冷やすと鮮やかな緑色が保たれ、水気を十分に絞らないとテンジャンダレが薄まって味がぼやけます。シシトウ表面のシワがテンジャン・薄口醤油・ごま油のタレを保持する役割を果たすため、少量のタレでも均一に馴染みます。和える際は揉み込むよりも軽く混ぜる方がシシトウの皮が破れず食感を保てます。片端を軽くひねって裂くとタレが内側まで浸み込み、時折辛いシシトウが混じっていて食べながら思いがけない辛さに出会うことがあります。和えた後に水が出にくいおかずなのでお弁当にも適しており、夏の食卓に頻繁に並ぶ家庭料理の一つです。
Gochuchae-jangajji (唐辛子の千切り醤油漬け)
辛くて酸味のある唐辛子の千切り醤油漬けで、焼肉のお供に最適です。